Как се става световен майстор на шоколада?
Oтговарям за секторите образование, шоубизнес, търговия.
От готвач в столова до майстор на шоколада от световна класа – Павел Павлов извървява пътя към собствения бизнес и международното признание с много труд, самоусъвършенстване и надграждане
Идеално изпъната униформа, куфарче с инструменти, почистен мраморен плот с температура 18 градуса – има точни условия, при които се работи с шоколад и шеф Павел Павлов ги знае отлично. Срещаме се с него в академия HRC, където ни показва как се темперира шоколад и как се правят най-фините черупки на шоколадовите бонбони. Един от най-добрите шоколатиери в света е в България само за няколко дни, за да води мастър класове по сладкарство. Вече повече от десет години професионалният му път се развива в Норвегия, където с много работа, проактивност и професионално отношение изминава стъпало след стъпало в професионалната си стълбица. А зад всяка от позициите, които е заемал и за които разказва, стои нестихващ стремеж към развитие, постоянно учене и самоусъвършенстване.
„Моите родители години наред се занимаваха с ресторантьорство и аз и сестра ми израснахме по нашите ресторанти, дълго време спяхме по кухните, за да ги чакаме да свършат работа“, спомня си 31-годишният Павел Павлов. Детските години в ресторантите посяват у него интереса към този свят и той признава, че никога не е работил нещо различно. Записва се да учи в професионалната гимназия за готвачи в Банкя и още по време на обучението си започва стаж в „Гранд хотел София“, бързо се сработва с екипа и му предлагат работа.
Предложиха ми работа като мияч, нямаха свободни места за готвач. Но ако искаш да си в екипа, трябва да започнеш отнякъде. Започнах като мияч и буквално след 3-4 месеца станах помощник-готвач на студена кухня
По това време сестра му учи в Добрич, където все по-сериозно се говори, че предстои откриването на международната кулинарна академия HRC. В това Павлов вижда възможност да надгради уменията си и да продължи да се развива. Спомня си, че е първият записал се от деветте души на първия курс в България. Обучението е изцяло на английски с два международни стажа. Няколко месеца Павлов учи усилено английски, за да може да започне програмата, през първата година заминава за Холандия, където стажува в италиански ресторант, а след втората – в Щатите, в ресторант със звезда „Мишлен“. Разказва колко високо е нивото, когато работиш в подобен изискан и отличен със звезда ресторант, „трябва да си фокусиран на 100%, въпреки че работиш по 10–12 часа; темпото беше много сериозно и интензивно“, казва той и допълва, че това е бил един от най-трудните периоди в живота му, но усилията му не останали незабелязани, защото получава покана да остане да работи в ресторанта след края на стажа. Ограничения в документите и визата не му позволяват да приеме предложението, но когато тази врата се затваря, пред него се отваря нова възможност.
Сестра му, която живее в Норвегия и е управител на ресторант, го моли да отиде за коледните празници да й помогне за голямото количество работа в този период. По това време Павлов е на 22, точно е завършил кулинарната си подготовка и стажовете и работа на пълен работен ден в Норвегия се оказва идеалната финансова инжекция за него. В края на празничния период, когато се подготвя да се прибира в България, решава да заведе сестра си в изискан ресторант, за да й се отблагодари, без дори да подозира, че този жест ще постави началото на новия му професионален път.
От гурме списание избира ресторанта, който да посетят – Tango.
Много се впечатлих, правих снимки на храната, записвах си неща, които са ми харесали – не всеки ден ходя в такива ресторанти. Персоналът ме помисли за инспектор на „Мишлен“
Така се заговаря със сервитьора и споделя, че си търси работа. Бързо се запознава и с главния готвач, който решава да го пробва за няколко дни – какво може и дали ще се впише в екипа. Българинът е научен на дисциплина в кухнята и бързо се сработва с местните, но след няколко дни става ясно, че няма отворени позиции и ще му се обадят, когато могат да му предложат място.
Започва да си търси работа като готвач, проучвайки местата, на които винаги се търсят готвачи – столовите. „Започнах буквално от нулата. В Норвегия всяка голяма бизнес сграда с по 5 хил. души си има стол, където се предлагат сандвичи и обедно меню. Вътре сме 40 готвачи, в една огромна кухня, супите са по стотици литри. И аз като най-младия започнах с правенето на сандвичи – стотици хиляди сандвичи“, разказва Павлов за работата си в нефтената компания „Статойл“. Но с всяка своя работа кулинарът търси възможности за развитие и израстване, затова след няколко месеца правене на сандвичи започва да проучва другите възможности в компанията. Разбира, че столовата не е единствената кухня в сградата – за служителите от по-високо ниво има отделни ресторанти, в които готвят други готвачи. Така един ден решава да почука на вратата на шеф-готвача, известен сред колегите си като „норвежкия Гордън Рамзи“. „Казах му, че искам да работя за него, омръзна ми да правя сандвичи.“ След като пробват готварските умения на българина, го назначават на работа – договорите са за няколко месеца и на непълен работен ден, тъй като такива са спецификите на корпоративното готвене. Това освобождава вечерите на Павлов и той си намира втора работа – „започнах двойни смени, работех по 320–360 часа на месец“. През уикендите работи в трети ресторант, а скоро му се обаждат и от първия му норвежки фаворит Tango с предложение за работа. „В един момент жонглирах между 3–4 работи. Много е натоварено, защото не можеш да си намериш постоянно място, сменяш непрекъснато колективи и кухни, а навсякъде трябва да даваш 110% от себе си, за да си запазиш работата“, обяснява готвачът, който на ръба на изтощението говори с всичките си шефове и в крайна сметка започва постоянна работа в Tango.
Там прекарва няколко години, в които развива кулинарните си умения и трупа безценен опит. Когато сладкарят на ресторанта отива в друг обект от веригата, Павлов заема неговото място като отговорник по десертите. Започва да разучава сладкарството от нулата, да прави експерименти в кухнята и да опитва различни комбинации.
При мен се получи много интересно миксиране между вкусовете ми на готвач и на сладкар, така че да правя комбинации в десертите. Работехме с местни продукти и всяка седмица разработвах нови рецепти
„В един момент там нямаше накъде повече да се развивам и трябваше да сменя, за да отида на следващото ниво“, казва Павлов. Предлагат му работа в гастрономическия институт на град Ставангер, където работи по изследователски и научни проекти за храната. Казва, че когато работиш в най-добрите ресторанти в града, хората вече те познават, и не е нужно да кандидатстваш или да си търсиш работа. „Още в началото ми казаха, че винаги има работа за добри хора, така че когато си вършиш добре работата, опитваш да се впишеш в екипа и не си конфликтен, винаги ще има работа за теб.“ Отново с покана и без да го е търсил, през 2015 г. попада в националния отбор по готварство на Норвегия, за където го препоръчва негов колега. Определя го като огромна крачка в професионалното си развитие. Веднага започват да се готвят за световната купа, а за целите на състезанието Павлов трябва да се специализира в работа с шоколад. Спомня си, че едно от най-големите му предизвикателства било да изработи шоколадово скулптура, която не трябва да помръдне и да изгуби цвета си в продължение на девет часа в огромно хале в Германия. Изглежда, е успял, защото стават четвърти в света.
Анализирайки какви са следващите стъпки в професионалния му път, Павлов си дава сметка, че има две опции – или да се премести в друг град, защото в Ставангер вече е превъртял играта, или да започне собствен бизнес. Избира второто и с бившия му колега от Tango Чад Кабрал стартират собствен бизнес за кетъринг. В Норвегия кетърингът за частни малки събития е много популярен и двамата използват контактите си в сектора, за да направят първите стъпки. Техни приятели им предоставят за използване вечер огромна кухня. През деня Павлов работи като консултант в ресторанта на голям хотел, Кабрал – в ресторант, а следобедите прекарват в разработване на собствения си проект. Отварят фирмата през юни 2017 г., когато в Норвегия има голям фестивал, и това им носи доста поръчки. Техен приятел с фирма за сандвичи им поръчва 5000 хляба – поръчка, която изпълняват в рамките на шест дни с по 21 часа работа на ден, спомня си Павлов. След фестивала двамата съдружници инвестират печалбата в набиране на нови клиенти, свързват се с ресторантите, в които са работили, и започват да правят десерти за някои от тях. В този момент бизнес партньорът на Павлов се оттегля и българинът трябва да се справя сам с всички задачи. Бързо разбира, че това жонглиране е с твърде много топки, а ако иска да премине на следващия етап, трябва да си намери нови съдружници. Новите му бизнес партньори са от финансовия сектор и инвестират сериозна сума в бизнеса на Павлов срещу 40% от компанията. Влизането им в проекта води и до подобрения на бизнес модела. Така от 2018 г. компанията на Павлов развива два бранда: La Table, който се занимава само със солени изделия за всякакви събития и кетъринг, и La Feve – за сладкарски и шоколадови изделия.
Макар да развиват и двата бранда едновременно, сладкарят вярва, че бъдещето е в шоколада, защото предлага уникален продукт на световно ниво, който не всеки може да направи. Павлов изработва шоколадови бонбони, подобни на „шоколадови бижута“. Продават се онлайн в Норвегия и в магазини за гурме продукти. Когато стартират преди три години, инвестицията за сладкарница или магазин за шоколад е непосилна за компанията му, но през тази година са решили да отворят собствено пространство и вече търсят подходящо място.
Всеки ден през последните три години имаше предизвикателства – от клиенти с налудничави идеи, на които се опитваш да угодиш, до факта, че правиш всичко сам
Може би най-трудно ми беше да се справя с ограничените бюджети. Този бранд стартира с 3000 евро, а в момента се оценява на шестцифрена сума, казва Павлов и добавя, че пътят към този успех е бил труден. Сред основните му предизвикателства са оцеляването на пазара, откриването на партньори, които да вярват в него и да мислят като него, непрекъснатото инвестиране в продукта и в бизнеса, така че да се разрасне до следващото стъпало.
Павлов пояснява, че единствено той прави бонбоните във фирмата и използва едни от най-хубавите шоколади в света. Уникалното в неговите бонбони са както нестандартните форми и дизайн, така и тънката черупка и мек пълнеж. Българинът прави първата веган серия бонбони в Норвегия, която жъне огромен успех. За да си свери часовника и да провери дали наистина бонбоните му са на световно ниво, през 2019 г. Павел Павлов се включва в международния шоколатиерски конкурс International Chocolate Awards. За състезанието изпраща осем различни бонбона, като седем от тях печелят сребърни и бронзови медали, а осмият е толкова нестандартен, че журито не може да го оцени в конкретна категория. Всеки от бонбоните с медали е класиран за световното първенство в Гватемала. Повече от три месеца сладкарят разработва рецептите за световното, като се класира на финал и печели три бронзови медала. По-голямо признание от медалите за него обаче е фактът, че откакто съществува състезанието, Норвегия никога не е стигала до финал. Нито пък България.
След десет години в скандинавската държава Павел Павлов вече мисли за връщане в България – от бизнес гледна точка опциите, които вижда пред себе си, са да пренесе бранда си тук или да създаде изцяло нов бранд за България. Все още е в търсене на правилните хора и бизнес идея, за да направи следващата стъпка. Междувременно все по-често е канен като експерт на световно ниво в шоколатиерството – сладкарят прави професионални и частни обучения в България, този месец ще води курс в Сърбия и мастерски клас по шоколад в предаването Masterchef.
