Как Савина Николова променя мисленето на хората за качествената храна
Отговарям за енергетика, строителство и имоти, туризъм, автомобили
Една малка джелатерия и пекарна на тихата улица „Сан Стефано“ в центъра на София стана едно от най-обсъжданите места в града през лятото. На витрината сред биологичните кроасани с масло, бадеми и бурбонска ванилена шушулка бе изложен калъп хляб. На пръв поглед хляб като хляб, но цената пред него – 50 лв., предизвика бурни реакции в социалните мрежи. „Това е кето хляб, нещо съвсем различно от хляб с мая или квас. Това е продукт за хора на специален режим на хранене и със специфични нужди“, казва Савина Николова, собственик на малката пекарна и джелатерия Savini.
„Нямаме нужда от такава популярност и не такава бе целта ни, като изписахме цената на хляба. Той просто толкова струва – ние не печелим почти нищо от този продукт. Предложихме го като асортимент, за да има алтернатива за хората, които са на кето, палео или безглутенов режим. Суровините за този вид хляб са изключително скъпи и по-специално бадемовото брашно и био яйцата“, допълва тя.
Савина Николова не се притеснява от скандали. През 2016 г. тя попада в много по-голям вихър, който променя изцяло живота ѝ. Светът се тресе от обвинения за масово използване на палмово масло от големи и утвърдени световни производители на шоколад и бонбони. Сипещите се разкрития заварват Савина Николова в италианския клон на глобалната маркетинг агенция Ogilvy, чиито клиенти се оказват замесени. Савина и колегите ѝ трябва да създадат кризисна маркетингова стратегия, с която да успокоят страстите. „Справихме се с първоначалния шок, но това, което аз изпитах като човек, промени цялостното ми виждане за това какво искам да правя и с какво ще бъда щастлива“, казва Савина Николова.
Преди скандала тя вече е работила за няколко световни бранда в маркетинга в Италия, сред които и McCann. Има сериозно CV – завършила е Националната гимназия за древни езици и култури „Св. Константин-Кирил Философ“ в София. Бакалавър е по масови комуникации от най-стария католически университет в Европа – Universitђ Cattolica del Sacro Cuore в Милано. Магистър е по дигитални комуникации.
Разочарованието от практиките на легендарни компании, излезли наяве в скандала с палмовото масло, е много голямо.
ПРЕЖИВЯВАНЕТО ЗА МЕН БЕ ЛИЧНО И МОРАЛНО
Тя изоставя мечтите си да работи в световна маркетинг агенция, изоставя и Милано и се връща в България. Само няколко месеца ѝ трябват, за да реши, че ще се занимава със собствен бизнес и какъв ще бъде той.
За това съществен принос има и бъдещият ѝ съпруг. Те се запознават през 2017 г. и се оказва, случайно или не, че двамата имат сходна мечта – да отворят сладкарница.
Това, че гледат напред в една посока, има значение и за връзката им. Освен това тя е с немалък опит в нещо много подобно – сладоледената къща на баща ѝ. През 2014 г. той заедно с приятел отваря Gelateria Naturale в центъра на София, която работи и до днес. Савина също се включва в бизнеса, главно с налагането на бранда. Младото семейство решава, че ще тръгнат и те в тази посока, но не с компанията на баща ѝ.
Първоначално идеята на Савина и партньора ѝ е не да отварят сладкарница, а да създадат общество на почитателите на качествения сладолед и да продават само на неговите членове. „Замисълът беше наистина красив – кръг от ценители и ние един път в седмицата им носим сладолед, суперексклузивно. Впоследствие се оказа, че българинът не е готов за такива неща. А и ние разбрахме, че сладоледът е специално преживяване – нещо, което не можеш да получиш, ако си го поръчаш вкъщи“, разказва за промяната на бизнес модела Савина Николова.
Така през 2018 г. на „Сан Стефано“ 9, в сърцето на София, се появява нова джелатерия – Savini Gelato. Живеещите в района ги предупреждават, че
ще фалират, че никой няма да ги забележи с тези сладоледи. Но семейството вярва в себе си. И се оказват прави. Влагат в своето начинание всичките си спестявания. „Родителите ни казваха да не рискуваме с бизнес, да си купим един апартамент. Ние обаче не ги послушахме и си създадохме мечтаната сладкарница. Все още нямаме собствен апартамент“, казва Савина Николова.
Младата двойка сама измисля името, логото и маркетинговата стратегия. „Съпругът ми настояваше да носи моето име. Аз не бях съвсем сигурна. В Италия и на много други места е гордост да кръстиш заведението на собственика, но у нас не мислех, че ще звучи добре „При Савина“. Мъжът ѝ обаче настоява и изписва името ѝ на латиница, като заменя последната буква в Savina с „i“. Измисля и лого – три топки сладолед над буквата „v“, която оприличава като фунийка.
С лого, име и много хъс Савина Николова започва да твори. Тя изработва 100% занаятчийски сладолед. Рецептите са изцяло нейни, добавя продукти, за да се получи наситен и запомнящ се вкус. „Създаването на сладолед е математика. Трябва да се спазват точен процент мазнини, протеини, захари, за да се създаде самата текстура.“
Това е големият коз на Savini Gelato. Масово сладоледените къщи – не само у нас, а и в цял свят, работят с готови смеси и бази, които се купуват от големите производители. „Отново дойдохме до моя любим кръг от големи производители, не исках да завися от тях“, смее се Савина Николова.
НИЕ ПРОИЗВЕЖДАМЕ РЕЦЕПТИТЕ СИ ОТ А ДО Я. ВКУСОВЕТЕ ИЗМИСЛЯМЕ САМИ, ВДЪХНОВЯВАМЕ СЕ ПОСТОЯННО ОТ НЕЩО
За първи път в България пуснахме сладолед с овче кисело мляко и розово масло. Не съм чувала по света да има подобен вкус, защото розовото масло е изключително скъпа суровина“, обяснява майсторът на сладоледите.
Друг коз на Savini Gelato са продуктите, с които работи. Още в началото на бизнеса като най-важно в стратегията е заложено качеството. Но за да го постигнат, са много прецизни в доставките. „Започнахме първо с български фирми, но се оказа, че качествените български продукти се изнасят.“ Те пък започнали да ползват вносни. „Имаме страхотен лешник, един от най-добрите, но се изкупува изцяло от италианците и не можем да се вместим за количества. Чуждите доставчици сме си ги намерили сами, обикаляли сме много изложения, ферми, предприятия, преди да се спрем на някого конкретно“, разказва Савина Николова.
Сладоледите на Savini Gelato се правят на място, тъй като нямат никакви стабилизатори и емулгатори. „Смело мога да твърдя, че такъв сладолед няма и в Италия. Поради тази причина не бива да се пренася, защото термичният шок от температурните амплитуди ще развали сладоледа, ще направи лед вътре.“
След отварянето джелатерията на „Сан Стефано“ се превръща в много посещавано място. На въпрос как успяват толкова бързо да го разработят Савина Николова отговаря:
ЗАЯВИХМЕ ОЩЕ В НАЧАЛОТО, ЧЕ ТОВА Е ПРОДУКТ, КОЙТО Е НАСОЧЕН КЪМ НАШЕТО ДЕТЕ, И НЕ ПРАВИМ НИКАКВИ КОМПРОМИСИ
“И хората ни чуха, видяха думите ни в продукта. В един момент спряха дори да ни питат какво съдържа сладоледът. Това, че ние сме го направили, е достатъчно.”
Доверието на клиентите дава кураж на младото семейство да отвори още две локации – една в София, в близост до „Южния парк“, и другата в Пловдив. Избират Града под тепетата, защото им е много близък до сърцето. Там двамата се запознават и прекарват първите си дни като двойка. „Освен това Пловдив е много странен град за бизнес. Ако успееш да се наложиш там, ще успееш навсякъде“, казва Савина Николова.
Семейството си е разделило отговорностите – тя се занимава изцяло с подбора на продуктите, измислянето и внедряването на нови рецепти, а той с бизнеса. Все още компанията, която дава работа на над 25 души, не е на печалба, въпреки че има сериозни ръстове на приходите. Причината е, че реинвестира всичко в машини, ноу-хау и обучения.
Те вече направиха следващата стъпка в бизнеса. Отне им доста време, но вече в заведенията им всеки ден веган и кето предложенията във витрината са повече от млечните вкусове. „Най-трудното беше да докараме структура като на сладолед с млечни продукти, която да е гладка и кремообразна“, казва Савина Николова. Но успяват.
„Ние искахме да създадем продукт, който да е гурме в чашка и всеки да може да даде 4–5 лева и да опита. Да е нещо, което да е достъпно и с изключително високо качество“, казва Савина Николова.
От тази година тя е изпълнила още една своя мечта – да си направи пекарна. Започва да произвежда сама занаятчийски кроасани. „Влюбих се в тях в Италия. Всяка сутрин това закусвах“, разказва тя. Като си дошла в България, търсила подобни кроасани, но не намерила. „Почти навсякъде се взимат от един голям производител замразени и само се изпичат.“
Савина Николова отново тръгва да обикаля Европа, най-вече Италия и Франция, да събира рецепти, тънкости и ноу-хау за кроасаните. Връща се с много натрупани знания, купуват машини и печки и с партньора ѝ отварят първата си пекарна – Savini Bakery. Тя също е на „Сан Стефано“ 9. Предлага класически кроасан с масло, с маскарпоне и ягоди, био какаов крем с лешници и с крем био бурбонска ванилена шушулка, която купуват директно от малка ферма на остров Мадагаскар.
„С нашето качество създаваме култура у хората. Те започват да го изискват и от останалите производители.“ И това е новото вдъхновение на Савина Николова – да има повече знания и умения в хранителната култура. Затова младото семейство започва да организира мастър курсове по сладкарство с участието на световноизвестни шеф-готвачи. „Искаме нашите обучения да са за професионалисти от хорека сектора, така ще съдействаме да се подобри качеството на храната в България. Поне на някои места.“
