Петър Янков: Майсторът на вкусовете

„По душа и себеусещане съм готвач и може би цял живот ще бъда такъв. Човек се ражда с професията си, той не става просто някакъв, идва му отвътре. Ако намери призванието си, е най-хубаво­то нещо на света“, казва 37-годишният шеф Петър Янков, собственик, главен готвач и управител на три ресторанта Petru’s – един в София и два на морето.

Облечен спортно – в сако и дънки, той ме посреща в един от шестте салона на своя двуетажен ресторант в София. Точно е приключил с обедните резервации. Приятна атмосфера, зала в бароков стил. Маси, от­далечени една от друга според изискванията за работа в пандемия. В средата – огромен аквариум с екзотични риби.

Моят събеседник е от тези хора, които цял живот са знаели какво искат да пра­вят. Петър Янков се запалва по готвенето покрай любимата си баба София още като дете. Прекарва часове с нея край печката, учейки първи тънкости. В шести клас споде­ля с родителите си, които са музиканти, че ще става готвач. „Не ме взеха насериозно, позасмяха се.“

Времето минава, но не и желанието му. Петър Янков е много категоричен – ще учи единствено в Професионалната гимназия по хранителни технологии и техника в род­ния си град Пловдив. Изкарва добри оценки на изпитите, но не му стигат на първо и второ класиране – гимназията е сред елит­ните в града и балът е висок. „Майка ми започна да се притеснява, предложи ми да запиша нещо друго и после да се прехвърля. Но аз с цялото спокойствие отговорих, че ако трябва, ще повтарям годината, но ще вляза в тази гимназия.“ Не се стига дотам, Петър Янков е приет в мечтаното училище на трето класиране.

Там научава много неща, но недостатъч­но, работи и сам, смесва различни вкусо­ве, най-вече при готвените ястия. Изучава внимателно различните видове подправки. Много му помага дядо му Петър, който е билкар.

ЗА МЕН ВИСОТАТА В КУХНЯТА Е ДА ПРАВИШ ГОТВЕНИ ЯСТИЯ

Всеки може да опече стек или пилешка пържола. Но да сготвиш и да съчетаеш продуктите – там, където има 10–15 дори 20 съставки, да ги смесиш и да се получи един много вкусен продукт, който се харесва на 90%, а защо не и на 100% от пуб­ликата, за мен това е истината“, обяснява Петър Янков.

Току-що завършил гимназия, започва като редови готвач в най-елитния пловдивски хотел „Тримонциум“. Там за пръв път по­казва творчество в готвенето, заговаря се за него в средите и получава първа покана да стане главен готвач. Така на 22 години поема кухнята на един от най-реномирани­те по онова време ресторанти в Пловдив – „Амстердам“. „Беше истинско предизвика­телство. Идеята на този ресторант беше да сменя менюто си всяка седмица. С моя че­тиригодишен опит идеите и възможностите ми се изчерпаха на третата седмица“– казва днес с усмивка Петър Янков. „Така започна моето голямо приключение по пътя към истинския добър шеф готвач.“

Тръгва по света и опознава кухнята и раз­личните начини на приготвяне на храна, по­ръчва скъпи книги. „Получих сериозна под­крепа от собствениците на „Амстердам“, включително и финансова, за което и до днес съм им благодарен. Без тяхната помощ вероятно нямаше да съм това, което съм сега.“

Става все по-смел, експериментира доста, смесва вкусове. Твори, най-вече след работно време, тоест през нощта.

ЕДИН ГОТВАЧ МОЖЕ ДА СЕ ПОЗНАЕ ПО НЕГОВИЯ ВКУС, ТОЙ МУ Е КАТО ОТПЕЧАТЪК НА ПРЪСТА

За да развия моя отпечатък, минах през много кухни, обиколих много държави, опитвах и променях.

В следващите шест години Петър Янков става един от най-известните готвачи в Пловдив, а „Амстердам“ – сред най-изиска­ните ресторанти. Шефът е готов на след­ващата стъпка. „Всеки уважаващ себе си готвач, който цени храната, иска да има собствен ресторант.“ Впуска се в ново приключение, което обаче завършва ката­строфално.

Двама бизнесмени се свързват с него с покана за съдружие. Предлагат му те да из­градят ресторант, дизайн, оборудване и т.н., а той да се заеме с осигуряването на пер­сонал и продукти. „Само аз си изпълних уго­ворката.“ Вкарва всичките си спестявания в новото начинание и отварят ресторан­та. Откриването на собствен ресторант от Петър Янков си е събитие за Пловдив и местните медии го отразяват. „Но рес­торантът беше пълна дупка, никакъв ди­зайн, нищо. Беше обречен на провал.“ След три месеца затваря и същите медии отново пишат за Петър Янков, но по съвсем раз­личен начин. „Това е най-тежкият момент в моя живот.“ Затваря се за шест месеца у дома. „Не обичам да падам без вина, а пад­нах жестоко.“

В този момент на разочарова­ние и безпътица му помага не­говият приятел – известният готвач Милен Панев. Предлага му да стане готвач в ресто­рант на морето. „Милен ми се обади и ми каза, че мъж и жена си търсят човек за кух­нята в ресторанта им в комплекс „Оазис“ в Лозенец. Скочих до небето от радост, че имам нов шанс, и то извън Пловдив. Исках да се махна оттам.“

През пролетта на 2010 г. се озовава на морето. „Ресторантът интериорно беше добре, но кухнята – пълна катастрофа. Предлагаха за обедно меню постно зеле с чери домати и копър, няма такова ядене“, казва Петър Янков и обяснява, че веднага е уволнил готвача. Най-големият проблем, с който обаче се сблъсква там, е доверието на клиентите, които от предния сезон са силно разочаровани. Единственото правилно решение в подобна ситуация е ресторантът да започне да предлага безупречна и много вкусна храна. „В началото беше истински кошмар, на метри от нас имаше друг рес­торант също с лоша репутация, но явно с по-добра от ресторанта, който бях поел.“

Петър Янков не губи присъствие на духа, отново започва да експериментира. Среща се за първи път с морската кухня и открива ново амплоа. „До този момент в Пловдив познавах само речната риба и я ненавиждах“, разказва готвачът. Отново започва с книги­те, прилага техники от месото върху риба­та. И започва да му се получава. Паралелно с морската храна залага и на любимите си готвени ястия и към края на сезона пред не­говия ресторант вече се извива опашка. Се­зонът приключва много успешно.

Собствениците го канят да остане и следващата година. Взимат и споменатия съседен ресторант и така Петър Янков става главен готвач и на двата. Обясня­ва, че му е било много предизвикателно да движи две кухни, често работни­ят му ден продължавал 18 часа. Но в края на втория му сезон на морето заведенията вече са едни от най-известните в района. В следващите две лета ги развива още повече, хора и от други ку­рорти започват да идват тук, научили за отличната храна на шеф Петър Янков.

НИКОГА НЕ СЪМ МИСЛЕЛ, ЧЕ ЩЕ СТАНА СЕЗОНЕН ГОТВАЧ. ОПИТЪТ ОБАЧЕ, КОЙТО НАТРУПАХ – ДА ПОД­ДЪРЖАМ 55–60 ДУШИ ПЕРСОНАЛ, БЕШЕ ИЗКЛЮЧИТЕЛНО ПОЛЕЗЕН

Мислех вече за бъдеще, когато ще за­почна свой бизнес. Това е мечта, която Петър Янков никога не е изоставял.

През 2014 г., с приключването на петия много успешен сезон на морето, той вярва, че собствени­ците ще му предложат съдружие. Нищо такова не се случва. Силно разочарован, се отказва от тази работа. „Тогава реших, че съдру­жие няма да търся вече с никого.“

Заедно с приятелката си Емануела, която по-късно му става съпруга, се хвърлят в дъл­бокото – да отворят собствен ресторант. След проучване на пазара избират да е в София, тъй като „бизнесът е там“. Млада­та двойка прави списък на изискванията за бъдещия си ресторант – кухнята да е над земята, да има собствен паркинг и градина. Изборът се оказва доста ограничен.

Но все пак намират – в квартал „Лозе­нец“. Договарят се със собствениците за наема. Оттук насетне започват големите предизвикателства. „Когато бизнесът се смеси с готвенето, е като да сблъскаш два остри камъка. Винаги правиш невъобразими грешки, защото не действаш като предпри­емач, а като готвач, а това е против биз­неса. За да можеш да изгладиш тези ръбо­ве, ти костват ужасно много усилия, труд, много средства. И трябва да преминеш през най-различни грешки.“

Ресторантът, който наемат, е на два етажа. Петър Янков има ясна представа какво иска да направи. Описал го е в един бележник 11 години по-рано, там е името Petrus, което идва от неговото име. После слага апостроф преди s, тъй като разбира, че има световни брандове Petrus. В бележника пише още, че бъдещият ресторант ще има сепарета, снимки на джаз и рок музи­канти по стените, роял, музикални инстру­менти, пастелни цветове, елегантна обста­новка, естествени материали и усещане за класа. Изпълнява до най-малкия детайл своя­та мечта и кръщава въпросната зала Музи­кална. Добре, но трябва да запълни още пет, тъй като ресторантът е голям.

СТАРТИ­РАХМЕ С БЮДЖЕТ, КОЙТО ПРИ ОТВАРЯНЕТО НА РЕСТОРАНТА СЕ УВЕЛИЧИ ПЕТКРАТНО,

разказва Петър Янков и посочва, че инвестицията е възлязла на около 800 хил. лв. – заеми от банка и приятели.

Освен музикалния салон правят суши и пица зала. Има ВИП и детска стая. Оказва се, че този модел – с различни зали и кухни, не работи. От около две години Петър Янков налага в ресторанта т. нар. комфорт­на храна. „Достатъчно близо до твоето небце, добре представена, без допълнител­ни заигравки“, обяснява майстор-готвачът предприемач и допълва, че хората харесват този модел. „Разбрах, че бизнес не може да се прави само с клиенти, които имат спе­циален повод. Така преминахме към „Ела и опитай“. Можеш да ядеш на обед, следо­бед, вечер, сутрин на нормални цени и да се чувстваш уютно.“

На въпрос успял ли е да си въз­върне инвестицията от рес­торанта Петър Янков отго­варя лаконично.

БИЗНЕСЪТ PETRU’S Е УСЕЩАНЕ. ТОВА Е ПЪРВИ­ЯТ МИ РЕСТОРАНТ. ТОВА Е НЕЩОТО, КОЕТО СЪМ ПРАВИЛ С МНОГО ЛЮБОВ

Дори да ми е носил загуби, аз го поддържам. Вярвам в този ресторант, вярвам в хората, които работят в него. Вярвам в клиентите, които идват и ни се доверяват. А това дали имам големи разходи или приходи интересу­ва само мен. Стремим се да правим хубава храна в добра атмосфера. Това е Petru’s.“

Докато развива бранда, през 2016 г. полу­чава предложение да вземе двата ресторан­та в „Лозенец“, в които е бил главен готвач пет сезона. „Скачах до небето, получавай­ки това предложение. На морето се чувст­вам жив и веднага приех.“ Прави значител­на инвестиция, по думите му обаче доста по-малка от тази в столичния Petru’s, и се заема да развива бизнеса. Кръщава единия Yacht Club by Petru’s, който предлага тема­тично меню, най-вече от Средиземномо­рието. През изминалото лято темата е била Гърция. Другият ресторант, който е на метри, се казва Petru‘s Seafood&Steakbar, чийто фокус е храната на барбекю и при­лича повече на целогодишния столичен рес­торант.

И така, говорейки за лятото и за сега, стигаме до пандемията и случващото се с ресторантите. Петър Янков гледа на си­туацията философски и спокойно. „Периодът е много труден и много сложен. Бих го нарекъл период на размислите. Според мен за всеки, който работи в този бизнес, сега е моментът да реши иска ли да го работи, дори ако подобни пандемии има и в бъдеще“, казва Петър Янков и обяснява, че лично за него отговорът е ясен: „Ще се боря, за да успея. Това е моята детска мечта, ще я преследвам докрай.“

Оборотите на столичния Petru’s заради пандемията са се свили с 80%. Опитва се да ги компенсира с доставка на храна, въпреки че по думите му техният ресторант не е точно този тип. „Ние предлагаме усещане, а как да го предадеш в кутия“, пита рито­рично Петър Янков. В момента разработва ново меню, което ще е само за доставки.

Що се отнася до морските ресторанти, няма притеснения, тъй като сезонът е бил много силен и по думите му той и съпруга­та му са успели да си възвърнат инвестици­ите, направени в двете заведения.

Петър Янков не може да отговори ка­тегорично дали трябва да има нов локдаун заради рязкото покачване на заразените с COVID-19. Той обаче е на мнение, че държа­вата трябва „да удари едно рамо на ресто­рантьорския бизнес. По-важното обаче е да се направи сито – има много ресторанти, в които няма никаква хигиена, предлагат гадна храна, не заплащат на персонала, дър­жат хора по два-три месеца без заплати, а после ги гонят, крият обороти, данъци. Това са бизнеси пиявици. Те носят само негатив на нашия бизнес. Пандемията е добър шанс да се направи такова сито за всички бизне­си. За да може, като приключи, почтените да станат още по-добри, а така по-добри ще станат и обществото и държавата.“