Между „модерен соц“ и „новото нормално“

Елеонора Тарандова редактор във Forbes

Индустрия, производство, транспорт и селско стопанство.

Изолацията през пролетта хвърли ресторантите по цял свят в агония, но през юли Николай Григоров, собственик на емблематични за София места за хранене – „Ракия бар Ракета“, „Фабрика Дъга“, „Спутник“ и „Космос“, успява да поеме глътка въздух. Въпреки че социалното дистанциране е променило цялостното преживяване, гостите продължават да търсят атмосферата и храната в неговите многократно награждавани заведения, а постъпленията в касата най-после могат да покрият заплатите на стотината служители.

Григоров използва своята креативност и умения на мотиватор да се справи с предизвикателствата в месеците, когато ресторантите са затворени и само двете брънч кафетерии „Фабрика Дъга“ работят на гише. На първо място слага спокойствието на хората си, като ги запазва на работа и осигурява техните доходи. Вложил е много средства и време в тяхното обучение и развитие, за да си позволи да ги загуби.

„Държахме хората с разговори, че нещата ще се оправят. Трябваше да намалим работното време и заплатите“, казва той. Сервитьорите превръща в доставчици, които със собствените си автомобили разнасят кутии с храна от всички заведения. Кухнята на „Космос“ – изискан български ресторант, посещаван предимно от представители на корпоративния сектор и техните гости от чужбина, става център за разработка на специална линия храна „Плейтни си сам“ за вкъщи. Вместо да сложат порцията в една кутия, готвачите я разделят на компоненти, които потребителите сами могат да плейтнат в чиния. Макар че атмосферата в заведенията трудно може да се предаде в една кутия с храна, клиентите са доволни от нестандартния подход и от това да видят познатите сервитьори пред вратата.

Готвачите разработват менюта за корпоративни клиенти, които редовно са провеждали своите бизнес срещи, събития и коледни партита в „Космос“ и „Ракия бар Ракета“. Офертите изпращат до отделите за човешки ресурси, а те от своя страна преценяват кога да поръчат храна за дългите онлайн срещи на мениджърите.

ИСКАМЕ ОТНОВО ДА ХВАНЕМ БИЗНЕС КЛИЕНТИТЕ И ДА ВЛЕЗЕМ В ТЕХНИТЕ ХОУМОФИСИ

Към всичко това той включва доставка на ракия от забележителна селекция на „Ракия бар Ракета“ със 160 вида от Балканите – гордостта на заведението, както и на коктейл бара „Спутник“. Инвестира и в собствени дигитални канали за поръчки, където преживяването може да е много по-персонализирано, отколкото в големите платформи за доставка.

Григоров има прозорливостта още преди време да инвестира в собствена дигитална агенция, която разработва ефективни комуникационни кампании. Те са жизненоважни по време на криза за клиенти, доставчици и бизнес партньори. Дълги години маркетингът е слабото звено в компанията. Нито работата с фрийлансъри дава резултат, нито с външните агенции. Минава време, докато установи, че му трябва агенция, която да обслужва заведенията по начин, който на него му се иска – с концепция, план, идея.

Григоров може дълго да говори за концепциите, заложени в ресторантите, свързани с увлеченията му по Космоса, свещената геометрия, кафето и йогата, и по всякакъв начин се стреми да предаде на персонала своето виждане за нещата. Той стимулира диалога между хората от агенцията, готвачите, сервитьорите и управителите, защото смята, че само ако се навлезе дълбоко в работата, може да се роди вярната стратегия за комуникация. Най-успешните кампании на „Ракия бар Ракета“ например са свързани с хумора в култови реплики от филми или лозунги от соца, но в днешните несигурни времена това не работи. Хората са „толкова уплашени, че нищо не им е смешно“. „Трябваше да сменим подхода с по-приятелско отношение. В крайна сметка искаме да засилим вярата, че нищо не е толкова черно, колкото изглежда“, казва той.

„Ракия бар Ракета“ е най-успешният му проект и остава относително стабилен източник на приходи в кризата. Това е първият ресторант – в стил „модерен соц“, който инженерът по хидравлика отваря през 2013 г. Към онзи момент опитът му в ресторантьорството се свежда до три години работа като управител на хотел в село Годлево край Банско. Преди това 10 години е управлявал собствена компания за асемблиране на компютри, но решава да направи бягство от интензивната град­ска среда. Докато е в хотела, той опитва да подобри преживяването на гостите с всякакви активности като пейнтбол, ATV, тиймбилдинг. Вижда, че на клиентите всич­ко им е скъпо, но вечер, като седнат в рес­торанта, се отпускат. В ресторантите има бизнес потенциал, ако бъдат направени с идея, казва си той от висотата на своя опит на клиент в столичните заведения.

Нарича ги бездушни места с маси и сто­лове, като пояснява, че това се отнася за 2010 г. Идеята да има свой ресторант го вдъхновява дотолкова, че е готов да хвър­ли всичките си спестявания в един такъв проект. Представя си, че всичко ще бъде логично и навързано, както в технологич­ния свят. За всяко нещо решава да след­ва интуицията си. В центъра слага ракия­та – най-популярното питие на Балканите. Според него в София тогава няма места, където може да се пие ракия в извънбито­вите кръчми с натрапващ интериор, ком­промисна храна и ниско ниво на обслужване.

Каква по-добра обстановка от „модерен соц“, подчертана от ретро предмети и те­левизори „Опера“, радио VEF, с плакати и лозунги по стените и кухня в стил осъвре­менен „Балкантурист“ – казва си той. Мяс­тото наистина е подходящо – наема един стар ресторант от соца в парка „Заимов“. Оживлението идва от сервитьорите. Гри­горов наема млади интелигентни хора без опит, но с желание да се развиват. Създа­ва им приятелска среда и дава свобода да експериментират. Тези хора могат да об­щуват „еднакво добре с адвокат, изцеден от тежки дела, и с весела компания“. Точно дългите маси с весели компании и сервитьо­ри, които вадят от престилките шишета с отбрани ракии, приканват към дегустация и разказват увлекателни истории за произ­хода на питиетата, стават запазена марка на „Ракия бар Ракета“.

Само за една година печалбите дават импулс на Григоров да инвестира последо­вателно в две брънч кафетерии „Фабрика Дъга“ с двама готвачи партньори: „Исках да измисля нещо за жена си Мария – кафе­не с лека храна. Тя вярва в любовта като цяло и в това храната да се прави с любов.“ „Фабрика Дъга“ е може би най-успешната „хипстърска“ концепция за кафене в София и едно от първите места в София, където се предлага брънч през 2014 г.

През 2015 г. Николай Григоров създава и „Спутник“ – балкански бар за коктейлите с ракия в непосредствена близост и естест­вено продължение на „Ракия бар Ракета“. Концепцията е проста: след като вечерят, гостите могат да продължат със забавле­нията. Мястото е без аналог в София, що се касае до коктейлите с ракия, атмосфе­рата с любими диджеи зад пулта, музика на живо и гост-барманите. „Спутник“ попада в класацията топ 50 най-добри коктейл ба­рове в Европа на приложението за вдъхно­вяващи дестинации Big 7 Travel. Много чуж­денци препоръчват мястото в Tripadvisor.

Най-голямата инвестиция Григоров прави в „Космос“ – скъп проект за 1.3 млн. лв. с кредит, плод на силното му желание и амбиция да предлага авторски прочит на традиционната българска кухня с фермер­ски продукти и безупречна презентация. Нещо като ъпгрейдната версия на „Ракия бар Ракета“. „Направих невъзможни неща, за да стане реалност през 2016 г. Инвести­рах в модерна голяма кухня и складова база, за да може екипът да се чувства комфорт­но“, казва той. На следващата година рес­торантът печели наградата за „Модерна българска кухня“ на “Бакхус”, а през 2018-а – голямата награда „Ресторант на годината“.

Според бизнес плана инвестицията трябва да се избие за 10 години. Григоров не очаква да е толкова трудно. Първите две години „Космос“ е на сериозна загуба и дотации от „Ракия бар Ракета“. Причи­ната е в „честата смяна на хората“ – 520 души минават по ведомост в кухнята и об­служването. Големите му проблеми идват точно от кухнята. Той може да разработва печеливши концепции и да прави прекрасен дизайн за заведения, да се справя с управле­нието, подбора на персонала и сплотяване­то на екипа, но няма поглед към кухнята и не се меси там.

Ако в „Ракия бар Ракета“ има късмет да попадне на „читав човек“, то през „Космос“ минават дузина именити готвачи: „Накрая разбрах, че не ти трябва име в кухнята, а мотивиран човек.“ Настоящият главен готвач минава през всички нива на кухнята и „се справя изключително добре, без да е именит“. Едва на четвъртата година рес­торантът започва да изкарва пари. През 2019 г. компанията „Космос баш гурме“ има 2 млн. лв. приходи и 274 хил. лв. счетоводна печалба (според Търговския регистър). Друго дружество на Григоров, „Топ сървис“, е с 2.3 млн. лв. приходи и 200 хил. лв. печалба.

В средата на октомври спадът в прихо­дите на „Космос“ е катастрофален – 80% по-малко от лятото и много далеч от обо­ротите миналата година. Ресторантът вече не разчита на бизнес срещи и фирме­ни партита, свързани с посещения на гости от чужбина. Цените са свалени и идват хора просто на вечеря. Никой не говори за коледни партита, а няма и как, защото ма­сите са до шест души. Това налага Григо­ров да поиска нова отсрочка от банките за следващите шест месеца. Обстановка­та не изглежда никак добре за целия ресто­рантьорски бизнес: вирусът отново вилнее, а много хора са без работа. В „Спутник“ „става страшно“, защото хората не изли­зат за коктейли. Григоров води дълъг разго­вор с мениджъра да се намалят смените – хората ще вземат по-малко пари, но това е вариант да имат работа. „Ракия бар Ра­кета“ пък работи от сутрин със закуска до вечер, за да обслужи повече клиенти, но и това не е спасение. Само двете бистра на „Фабрика Дъга“ остават най-малко засегна­ти в кризата с 30% до 50% спад на оборо­та, тъй като форматът е благоприятен за бърза адаптация.

Тази зима „ще е по-страшно от пролетта“, казва Григоров, и нито мярката „60 на 40“ може да помогне, нито намаленият на 9% ДДС. Макар стресът и срещата с виру­са да са отнели от енергията му, той силно вярва, че нещата ще се оправят. Винаги е бил повече ентусиаст, отколкото предпри­емач. Има партньори във всички обекти и 20 души ядро близки и приятели в ръковод­ството, които са с него в борбата за оце­ляване.