Четири метра под водата
Това е петият път тази година, в който Коста и Петър, баща и син, отвързват необичайния си плавателен съд от рибарска буна край Кранево и поемат навътре в морето. Следобед е, наближава три часът и доскоро равната повърхност започва да се надига под напора на източния вятър. Крайната цел на мъжете е на 700 метра от брега и в хубаво време им отнема десетина минути да стигнат дотам. В този слънчев априлски ден обаче пътуват малко по-дълго. Зимата и ранната пролет не са сезони, подходящи за излизане в открити води, но работата не чака.
Мъжете пускат котва край два наниза сини и жълти буйове – това е локацията на единствената българска стридена ферма – „Стриди Кранеа“. Същинската ѝ част е скрита за очите. Вертикални мрежи се полюшват на четири метра под водата, натежали от тонове Crassostrea gigas. Тази тихоокеанска стрида е космополит – отглежда се промишлено в 95% от аквафермите по целия свят – от Азия през Европа до Южна Америка и Австралия. Предпочитана е заради по-голямата ѝ напълняемост, устойчивостта ѝ към болести и отличните кулинарни качества. С две думи, гледа се лесно, посочват собствениците на „Кранеа“. Те свойски я наричат „черноморска“ и с нея поддържат менютата на един нишов пазар – ресторанти от висок клас в София, Варна, Бургас, Букурещ и крайбрежните ни курорти.
„Когато опитваш нашите стриди, все едно целуваш русалка“, перифразират предприемачите мисълта на писателя Том Робинс. „Поради по-ниската соленост на морето ни и все още запазената екология в сравнение с други райони на световния океан стридите ни притежават свеж, деликатен вкус. Те са едри, сочни и с нежно месо“, обяснява Петър. А баща му Коста е винаги готов да демонстрира качествата на продукта. Избира един перфектен образец от дървената щайга с морския дар на палубата и умело разделя черупките: „В България преди нас никой не произвеждаше стриди, нямаше ни на картата на света, а сега кореспондираме с чуждестранни специалисти и още не могат да повярват, че правим толкова хубава стрида.“
Интересът на Коста и Петър към луксозната аквакултура пламва преди осем години, след като гледат филм по Discovery channel за стридена ферма в САЩ. Макар че живеят във Варна, това е единствената им връзка с морето. Бащата е машинен инженер с 30-годишен стаж в създаването на фабрики в Средна Азия – професия, която и до днес практикува, а синът му е юрист. Но в онзи момент и двамата са готови да скочат в непознатите води.
„Беше като любов от пръв поглед“, спомня си Коста. Веднъж прегърнали предизвикателството да култивират стриди у нас, Петрови се гмуркат в света на аквакултурите и търговията с тях. Правят проучвания, свързват се с фермери и научни работници, трупат контакти и знания. Посещават Института по акватория в Румъния, който експериментира със стридовъдството, пътуват до Севастопол, където в местния институт успяват да се докоснат до същинския процес. Запознават се с първия фермер, отглеждащ стриди в Черно море, на полуостров Крим, който им споделя ноу-хау. Петрови „побългаряват руската методика в добрия смисъл“ – създават своя, адаптирана към условията на българското северно крайбрежие.
В ЦЕЛИЯ СВЯТ СТРИДИ СЕ ГЛЕДАТ ПО РАЗЛИЧЕН НАЧИН СПРЯМО ЛОКАЛНИТЕ УСЛОВИЯ И ТРЯБВА ДА СТАРТИРАШ С ТАЗИ ИДЕЯ, ЗА ДА ПРОСПЕРИРАШ
Например французите и ирландците, които са най-големите производители в Европа, отглеждат стридите си по-лесно, защото фермите им са разположени в плитчини и при отлива могат да влязат с ботуши и да ги съберат. На плиткото обаче според българските предприемачи се добива по-нискокачествен продукт, защото е пълен с пясък и няма достатъчно захранка.
За разлика от тях Коста и Петър стартират по единствения възможен у нас начин за култивиране на стриди – чрез садки в открито море. Те внимателно избират местоположението на фермата си. Както на сушата тероарът определя качеството на виното, така във водата т. нар. мероар е определящ за стридите. Съвкупността от климат, хранителни вещества и други географски фактори придава уникален вкус на морските дарове в различните райони. Затова след многобройни тестове в края на 2017 г. Петрови спускат бетонните котви на своята ферма в залива на Кранево, който отговаря на всичките им изисквания – има подводни течения, чисти води и изобилие от фитопланктон, основната храна на питомците им.
Финансират начинанието си с личен капитал и добавят към активите му и плавателен съд, собственоръчно измайсторен от Коста. „Някои го наричат сал, други – катамаран, трети – корабче, но и до днес не ни е предал“, споделя той. Съвсем в началото предприемачите мечтаят да зареждат с хубави стриди Москва, която обожава разкоша и скъпите деликатеси, и узаконяват фирма с руски партньор. Той никога не е участвал финансово, подчертават бащата и синът. Функцията му била единствено да им отключи вратите към „града на милиардерите“. Този план се проваля, защото руският пазар се затваря към ЕС след кримската криза, и партньорството не просъществува. Тогава българите обръщат поглед към Балканския полуостров и локалните възможности. Преди обаче да стигнат до търговските сделки, те трябва да създадат топ продукт.
Пътят на стридите „Кранеа“ към платата с лед, сервирани в компанията на изстудено шампанско и шабли, започва от реномирани люпилни развъдници във Франция, люлката на стридената култура. Когато ларвите на Crassostrea gigas достигнат големината на нокът, са готови да отпътуват към новия си дом в Черно море. Коста и Петър купуват своя спат – както се наричат бебетата стриди, стерилизиран. Той е с 50% по-висока напълняемост и цветът на месото не се променя в размножителния период между юни и септември. Освен това стерилизираният спат улеснява предприемачите в получаването на разрешение за внос от Министерството на екологията, защото стоката им не представлява опасност за местната екосистема.
Стридите са готови да се продават след две–три години растеж. Златният френски стандарт е 100–120 грама тегло. Черноморските Crassostrea gigas обаче не се вписват в шаблона – за същото време те наедряват двойно повече заради отличния мероар, без това да отнема от отличните им вкус и текстура. Рекордът им е стрида от половин килограм! Но когато през септември 2018 г. начинаещите фермери изваждат първата си „реколта“, нямат точна представа колко добър е продуктът им. Предлагат екзотичния си деликатес на различни ресторанти и той е посрещнат с недоверие. „Гледаха ни като извънземни, все едно бяхме мошеници, които им обясняват как в България живеят слонове“, припомня си Коста. „Но щом главните готвачи и експертите вкусиха стридите ни и започнаха да правят сладострастни физиономии, разбрахме, че сме създали отличен продукт“, включва се Петър. Аристократичните качества на черноморската стрида потвърждават и чужди специалисти. Практиката в този специфичен бранш е производителите редовно да изпращат снимки на своите екземпляри в затворено и отворено състояние за анализ. Търговците от Нидерландия, към които се обръщат Петрови, дават най-високата оценка на „Кранеа“.
Пробивът на Петрови е по-скоро мотивационен, отколкото икономически. Вече твърдо убедени в показателите на продукцията си, те продължават да развиват начинанието си. Постепенно в списъка им с клиенти влизат имената на български мастършефове като Виктор Ангелов, Андре Токев, Георги Бойковски, както и на главните готвачи на голф игрищата по Северното Черноморие и на престижни ресторанти по цялото крайбрежие – от нос Калиакра до Лозенец. Заради локацията си, на 300 км от Букурещ, фермерите се пробват и на румънския пазар, където започват да зареждат верига заведения и в крайна сметка реализират 95% от продукцията си. Бизнесът поема в „добра спирала“.
И на борда на корабчето-сал-катамаран работата не спира, защото всяка мрежа с мокри съкровища има висока цена. Зад стойността на бутиковия продукт стоят дълги часове тежък морски труд. Мъжете разказват, че една току-що извадена садка тежи средно 80 кг. С полепналите по нея мидички често достига 300 кг. Почистването им с водоструйка и после на ръка с четка е най-важната грижа за фермата, защото малките нашественици отнемат фитопланктона на стридите. Късат и садките, което пък превръща двучерупчестите в лесна плячка на рапаните. „Случвало ни се е да вдигнем мрежа с 50 стриди и един рапан да ги е изял всичките“, казва Коста.
Излизането в открито море също носи рискове. Понякога баща и син се прибират на косъм. „Обстановката е изключително динамична, морето може да се преобърне за миг – както е огледало, и за десетте минути, докато се връщаме, излизат огромни вълни“, разказва Петър. Признава, че когато прохождали в новия бизнес, още първия месец „пили морска вода“ и изпробвали спасителните жилетки. „Миналата година, като се намуси морето, четири месеца не можахме да влезем“, добавя Коста. По-страшно е обаче да няма на кого да се обадиш, ако ти откаже двигателят. В такива случаи Петрови разчитат на „кавалерията“ – приятелите-рибари от Кранево.
Най-големият проблем и предизвикателство за фермерите е високата смъртност на Crassostrea gigas. „Ако внесем един милион стриди, до пазара ще стигнат 15–20 пъти по-малко“, казва Петър. Причината е, че те са „влюбени“ в хабитата си и затова дори най-малката промяна може да ги убие. „Все едно сме на война“, коментира Коста. Предприемачите инкасират загуби при всяка технологична стъпка – транспорта на спата до мрежите, адаптацията му, почистването, повишаването на температурата на водата над 25 градуса. Решението е специално съоръжение, известно в бранша им като УЗВ, което да охлажда морската вода и да съхранява двучерупчестите. Още един разход, който им предстои. Всъщност да отгледат и опазят една стрида от бебе до кралица е скъпо начинание, което се отразява върху крайната цена на луксозния им продукт. Съответно той струва с 30% повече от вносните френски стриди на най-големия конкурент на „Кранеа“ в България – голяма търговска верига.
Но дори и в най-критичните моменти Коста и Петър не са помисляли да се отказват. Проправяйки си път в трудоемката материя на стридовъдството, те са събрали в морската си библия 35 правила за отглеждане на стриди в Черно море. Фермерите все още не са готови да ги разкрият. „Едно от тях, ако объркаш, получаваш наказание – или от морето, или от стридата“, подсказва Коста.
През 2020 г. обаче ударът идва от неочаквана посока. Пандемията и последиците от нея – блокирането на границите, логистичните проблеми и най-вече дългото затваряне на ресторантите свиват пазара на стриди на глобално ниво. Търсенето намалява и фермерите по целия свят ограничават производството. Миниатюрният български пазар не е изключение. Глобалният износ на стриди за 2020 г. в сравнение с предходната година е паднал с 57%.
Приходите на „Кранеа“ се стопяват наполовина в сравнение с 2019 г. Най-сериозните консуматори, руските и западноевропейските туристи, изчезват. Затова Петрови решават сами да популяризират бранда си и да продават собствената си продукция, затваряйки веригата от производството до масите с бели покривки. В края на лято 2020 г. Коста и Петър отварят във Варна „Стридариум“ и ресторантът им успява да събере клиенти ценители между две пандемични вълни.
Другият спасителен пояс в мътните води на кризата е живописното парче земя, което предприемачите наемат срещу фермата си миналата година. „Иначе няма как да се хванем за косата и да се вдигнем сами, а с тази земя можем да се развиваме“, подчертава Коста. С Петър вече действат по откриването на дегустационна в близките месеци, която да влее допълнителен ресурс в бизнеса. После на дневен ред е инсталацията УЗВ, за да ограничат загубите си до минимум. Какво им предстои в по-дългосрочен план? Баща и син отговарят, че още мечтаят за скъпите пазари на Монако и Люксембург, но точно в този момент ще се фокусират локално. По правилото на най-известния сървайвър в света Беър Грилс: „Изгубиш ли се, гледай в близката перспектива, не по-далеч.“