Тюркоазът на кулинарната карта

Неочаквано заминаване за Турция помага на Тюркян Тюркер – Татяна Карова, да открие страстта си към кулинарията. Вкусните рецепти и отношението на хората към храната там вдъхновяват Тюркер да отвори турски ресторант в София.

Г-жо Тюркер, вие сте живели в Тур­ция и лично сте се докоснали до кул­турата там. Какво в местната кухня ви впечатли най-много?

През 1989 г. със семейството ми се преместихме от България в Турция за­ради тогавашния режим. Хората в Тур­ция ни посрещнаха топло и ни показаха красотата на тяхната кухня. Видях с каква любов домакините там пригот­вят храната и с какво внимание я под­насят на семейството си. Това много ме впечатли и аз самата започнах да се вглеждам повече във всяко нещо, което използвам в кухнята си.

Колкото повече разбирах за любовта на турците към хубавата храна, толкова по-интересно ми става­ше. Любопитството не ми даваше спокойствие и проучвах различните части на Турция с какви специалите­ти са известни. Пътувах много и така опитах истински вкусотии. С време­то се научих как да ги приготвям сама.

Какво ви накара да мечтаете за ваш турски ресторант в София?

Беше ми мечта от много време. Аз са­мата съм израснала в ресторант. Баща ми беше ресторантьор и от него съм наследила любовта към този занаят.

С времето съм оформяла детай­лите в главата си. Когато живеех в Турция и посещавах редовно някой ресторант, хората там винаги са се отнасяли с мен по специален начин. За тях никога не съм била просто клиент.

Така разбрах, че когато аз отво­ря ресторант и аз ще приемам само гости, за които ще готвят истински професионалисти с най-качествени­те продукти. В годините ни посеща­ваха различни хора. Имаше семейства с малки бебета в колички и те израс­наха пред очите ни. Винаги съм ги пре­гръщала като свои. Сега тези деца са големи и ме прегръщат така силно, както аз тях, и ме канят на рождени­те си дни. Благодаря, че имам такива истински приятели, които в години­те не ни оставиха сами.

Най-вероятно точно това е и тай­ната на „Тюркоаз“. Никога не съм пра­вила реклама на ресторанта. Хората са си прекарвали весело и са си споде­ляли от уста на уста. Така днес място­то вече ни е тясно и за съжаление, се случва да връщаме гости.

Как успявате да се сдобиете със свежи продукти за приготвянето на традиционни ястия?

Всеки продукт трябва да е много вни­мателно подбран и винаги се стремя да надграждам това изискване. Вече отглеждаме агнета и телета в Ро­допите, в планината на чист въздух. Там хората са ни приятели и изкупу­ваме всичко, което отглеждат. Това се отнася както за месото, така и за зеленчуци, яйца и млечни продукти. Ра­ботят само с нас и сме им много благо­дарни, защото знаем с каква любов се грижат за животните и реколтата си.

Традиционните продукти за турската кухня обаче ги внасяме, за да не губи ястието от автентичния си вкус. Например сармите ги приготвя­ме със специални лозови листа. Този сорт лоза се отглежда в град Токат в Турция и е само за листа. Имало е слу­чаи, в които намалява някой продукт или се бави вносът. Тогава се качвам в колата и отивам сама до Турция, за да набавя всичко необходимо.

Много е важно продуктите да са пресни и наистина държа на това. При нас нямаме абсолютно нищо замразе­но. Също така нямаме и конвектомат, който да забързва процеса по пригот­вянето на храната, или фритюрник. Готвим на пещ с дърва, скара на въгли­ща и това прави храната много здра­вословна. За турската кухня се мисли, че е мазна, калорична и с много под­правки. Всъщност ние готвим много внимателно полезна храна.

Колко е голям екипът ви и как подби­рате хората в него?

Имаме голям екип от професионалисти във всички звена на ресторан­та. Част от тях вече 11 години са в семейство Тюркоаз, което ме радва много. През годините включихме още талантливи хора, които дойдоха от Турция и се доказаха с умения си. Много е важно да са майстори в това, което правят, защото вкусната кухня изисква профилиране.

Например за изпичането на един хляб има много тънкости и не всеки може да го прави. Там си има пекари, които правят само това нещо и ако ги сложиш на салати или мезета, няма да се справят. Същото важи и за оста­налите. Важното е, че са много добри в своите звена.

С какво друго се отличава „Тюркоаз“ от останалите ресторанти?

„Тюркоаз“ е наш дом, в който посреща­ме гостите ни, както си ги посрещаме у дома. Да, „Тюркоаз“ е турски ресто­рант, но той е харесван и посещаван от хора с различни религии. Затова ние отбелязваме и техните празници, като правим специални празнични па­кети с традиционна за този ден храна. На Бъдни вечер имаме богато меню, което надгражда традиционните постни ястия и прави празника още по-запомнящ се.

Приготвяме всич­ки ястия в същия ден, за да са пресни и вкусни. После хората идват да си ги вземат, което обикновено е след 14 ч. За останалите празници правим също­то. На Великден вече е традиция да бо­ядисваме яйца, да месим козунаци и да украсяваме ресторанта тематично.

Печем агнета, отгледани в плани­ната специално за нас, на Великден и Гергьовден. Нашите приятели вече знаят колко вкусни ги приготвяме и работим без почивка на тези празни­ци, за да има вкусна храна за всички. После обаче си отпочиваме щастливи сред доволните и щастливи хора.

Знаем, че тези неща са важни за по­сетителите ни и неусетно стават важни и за нашия екип. На Рамазан и Курбан байрам обаче ние получаваме много различни поздрави, цветя и по­даръци от нашите приятели.

Преди да се насочите към ресто­рантьорството, сте имали опит в други сектори отново като собст­вен бизнес. Разкажете ни за опита си.

Преди така си избирах работата, че да имам повече време за децата си. То­гава те бяха малки. Управлявах магази­ни и обзавеждах хотели с хавлиени из­делия и спално бельо.

Това обаче не ми беше достатъч­но голямо предизвикателство и не се задържах много. Исках нещо различно. Така влязох в строителството. Усе­тих търсенето и имах възможност да доведа специалисти, обучени в Турция. Бях събрала много добър екип и рабо­тех добре с него. Всичко това беше много хубаво, но всъщност исках да сбъдна мечтата си и да имам собст­вен ресторант, в който посрещам гостите си.

Взех бързо това решение и спрях всичко останало. Никога не съм съжа­лявала, защото за мен готвенето е удоволствие и нито един ден не съм чувствала „Тюркоаз“ като просто ра­бота.

Сутрин бързам да стигна в рес­торанта и да пия кафето си с колеги­те. Те са моето семейство. Щастли­ва съм, защото работя хобито си, а това ми дава усещането, че не съм на работа.

Как ви помогна опитът от пред­приемачеството в управлението на „Тюркоаз“?

Всеки бизнес, който съм имала, ми е по­могнал по някакъв начин. Имах останал текстил от магазина и сама си уших пердетата. Днес също сама си купувам и избирам платовете. Опитът ми от строителството също ми е от полза от време на време. Дори сега се гот­вим за голям ремонт на ресторанта. С него ще разширим пространството и ще можем да приемаме повече гости. Благодарение на опита ми вече знам как да управлявам такива проекти и къде да намеря правилните майстори.

Как си спомняте за годините, които сте прекарали в Турция, и кое ви връща към спомена за тях?

Началото беше много трудно, но бях целуната от Господ, защото хора­та ме посрещнаха с много уважение, любов и разбиране. Така попаднах в английската компания Unilever на едва навършени 17 години. В екипа бяха хора от едни от най-добрите университе­ти в Турция, а аз дори не бях завърши­ла средното си образование. Те повяр­ваха в мен и ми дадоха възможност в компания, която сама по себе си беше голямо училище. След четири месе­ца вече бях поела част от големите фирми, с които работехме.

Преди няколко години ме очакваше голяма изненада в градината на рес­торанта. Двамата ми директори, от които научих много и съм им много благодарна за това, стояха пред мен с група мотористи. След близо 15 годи­ни ме бяха намерили. Не мога да опиша чувството след толкова много време да не си забравен от шефовете си и да си така приятно изненадан.

Оказа се, че всяка година те обика­лят Европа с мотори. Вече към тази традиция добавяме, че последната им спирка е в „Тюркоаз“. Когато идват, са с тематични тюркоазени тениски, на които са изписани столиците на държавите, а за България е изписано Turquoise.