Икономика на руската салата
Индустрия, производство, транспорт и селско стопанство.
В празнични дни всяко второ семейство в Русия слага на трапезата салата „Оливие“. На вид прилича на предястието, което в България наричат „руска салата“, но не е същото. „Оливие“ се приготвя с точно определен колбас и зеленчуци и задължително с майонеза „Провансал“. В България руска салата „Оливие“ има само в популярните руски гастрономи „Берёзка“. Тя е и най-търсеният продукт.
„Само през декември продадохме 25 тона“, казва основателят и собственик на най-голямата верига магазини за руски продукти в страната Виктор Бакуревич. В едно кулинарно шоу дори сам демонстрира как се приготвя емблематичната салата. Второто място по продажби в „Берёзка“ държи литър водка „Пять Озер“, за която уточнява, че не само е руска водка, а сибирска. (Той е роден и израснал в Сибир.) Винаги е в оферта – две бутилки за 30 лв. Поотделно едната струва 19.90. На месец се продават 4 хил. бутилки. Търговците, които продават водка, знаят, „че това е солидно количество“. Купуват я най-вече българи, а могат и да избират от всички марки, представени в Украйна и Русия.
Бившият адвокат от Томск привлече вниманието на Forbes Русия още през 2013 г., когато „на 38 години с „Берёзка“ прави състояние от кондензирано мляко и меденки“. По това време бизнесът му генерира 3 млн. евро приходи, докато днес държи общо 77 магазина в България и в Румъния достига приход над 35 млн. лв. за 2021 г. За него „това са само цифри“. Никога не е виждал толкова пари накуп: „Ако са събрани на едно място, бих бил очарован, но те са в стока, сгради, коли.“ Речта му на български тече леко, а на лицето му грее усмивка. Дори когато говори за сложните времена за бизнеса с поскъпването на транспорта, на тока три пъти и ръста на цените на доставчиците всеки ден. Планове може да прави само за два-три месеца напред. Затова е станал по-гъвкав и бърз в решенията и му става „много по-интересно в бизнеса“.
Вероятно защото търговията с бързооборотни стоки не е толкова засегната от корона кризата. Последните две години са от най-оборотните за „Берёзка“ с 25% ръст годишно. Отчасти това се дължи на мерките със затварянето на ресторантите, чиито клиенти купуват повече деликатеси за вкъщи. Бакуревич не се радва, че бизнесът му расте точно по този начин: „Така се изкривяват нещата и се отнема правото браншовете да се конкурират.“ Той обаче е против намесата на държавата в бизнеса.
Освен това като предприемач е последовател на демократично управление. В неговите компании, свързани с „Берёзка“, няма йерархия. Няма отдели, началници и директори. Всички въпроси се решават в общ чат с 300 души търговци, шофьори, склададжии и хора зад щанда. Повечето служители са млади бесарабски българи от Украйна и Молдова, дошли да учат в България. Всички свободно изразяват мнение и заедно решават проблемите. Понякога с гласуване.
Бакуревич невинаги е бил толкова демократичен, но преди седем години осъзнава, че авторитарното управление спира бизнеса. Хората му не поемат отговорност, не вземат сами никакви решения от страх да не сгрешат и да понесат критики. Постоянно мислят да си намерят друга работа. Има текучество, за новите отнема време да бъдат обучавани. В търсенето на решение той попада на примери за компании, които с демократична система на управление стигат далеч. Рикардо Семлер, главният изпълнителен директор и мажоритарен собственик на Semco Partners, става негов идол заради радикалната форма на индустриална демокрация и корпоративен реинженеринг, която провежда в компанията: „Семлер дава свобода на хората и създава работни места, където са готови да работят цял живот, да осъществят идеите и мечтите си.“
Бакуревич започва да гледа на фирмата си като на жив организъм, в който хората са клетките. В работата на всеки служител е да поема инициатива, дори и да сгреши. Когато го питат защо магазините му навсякъде са различни, отговаря: „Защото сме свободни.“ За него свободата е ключът към стабилното развитие на „Берёзка“: „Ние нямаме някаква технологична и иновативна идея в начина на продажба. Може само да направим така, че хората да си харесват работата, да са увлечени и заинтересовани.“ В бранш с високо текучество 70–80% в „Берёзка“ постигат под 7%. Не само защото заплащането е с 30% повече от предлаганото във веригите. Бакуревич дори не иска да нарича „Берёзка“ верига, защото не взема входни такси от доставчици и не подписва никакви маркетингови контракти с тях: „Искаме да поемем отговорност за продажба на всяка стока, а не да сме посредници.“
ПРЕЗ ЦЕЛИЯ СИ ПРЕСТОЙ В БЪЛГАРИЯ
от 2008 г. мисли само как да направи нещата още по-добре. Той се преселва във Варна от сибирския град Томск с цялото си семейство – родители, съпруга и две деца (третото се ражда в България) с идеята да живее в България и да работи в Русия, но достатъчно бързо разбира, че това няма да се получи. Често му се налага да отговаря на въпроса защо напуска Русия. Отговаря, че е уморен от суровия сибирски климат и че иска да живее до морето. Истинската причина така и не успява да я предаде на българите. „Тръгнах си не от Томск (обичам града си), а от страна, в която стана страшно и неудобно заради агресия, безразличие, апатия и цинизъм“, казва Виктор Бакуревич пред „Томские новости“.
Според руските медии решението му за преселване идва след едно дело през 2006 г., в което той защитава тогавашния кмет на Томск Александър Макаров, обвинен в корупция и злоупотреба със служебно положение. Макаров е осъден, а Бакуревич продава апартамента си в Томск и тръгва да търси по-добър живот в европейска държава със славянско население. Изборът му пада на България. На петия ден купува къща в село Бенковски на 15 км от Варна. Цяла година, докато учи български с учител, мисли какво друго може да прави, освен да е адвокат.
Определено изпитва носталгия към руската храна, с която е свикнал – кефир, елда, кондензирано мляко. Понеже няма откъде да си купи, решава да отвори магазин с руски стоки. В търговията има известен опит, но не с хранителни продукти. Отива в Германия, където заради голямата руска общност има много фабрики за руски храни с немско качество. През септември 2009 г. той натоварва от складовете на едро един камион със стока за 30 хил. евро – руско сирене, херинга, хайвер, водка, черен хляб, сладкиши, произведени от фабриките „Красный октябрь“ и „Рот Фронт“, бира „Балтика“ и майонеза „Махеев“, и отваря първия магазин във Варна.
Избира място на оживена улица в гръцката махала в широкия център. Цялото семейство помага активно – един на касата, друг зад щанда. Сестра му Олга Бакуревич, която е бивш учител, се заема с маркетинга. Всички очакват клиенти от руската диаспора и остават изненадани, че в магазина влизат предимно българи. С препоръки от уста на уста интересът става толкова голям, че след пет месеца Виктор Бакуревич събира капитал да отвори втори магазини в София. Още първата година е много успешна с 680 хил. евро приходи.
Вместо да продължи с успешния рейд в София, той е обхванат от амбицията да покрие с руски гастрономи цялата страна. В семейството започват да слагат флагчета на картата – Русе, Пловдив, Стара Загора. „Беше много романтично, но идеята да се разпръснем навсякъде излезе много глупава. Едва не ни докара фалит.“ С 12 магазина в страната трудно се справя с логистика. Оборотите са добри, но разходите – много големи. В следващите две-три години „Берёзка“ балансира на ръба, докато изплува. С повече прагматизъм семейството отваря гастрономи само където има почва и предимно в София. Натрупал достатъчно обем, Виктор Бакуревич тръгва да договаря стока директно с производители от Латвия, Молдова, Грузия, Армения на по-добри условия.
Взема два склада под наем в София и Варна и организира разнос до обектите със собствен транспорт с 20 хладилни буса. В един от магазините в столичния квартал „Младост“ прави малък цех за руска салата, с което слага началото на собствено производство – салати, кюфтета, типични мезета и десерти. Сега в базата се изработват близо 100 артикула в различни категории. Производството носи оперативна печалба, но не и свободни пари, защото всичко реинвестира в машини. Най-сериозната инвестиция Бакуревич прави в разгара на корона кризата. Строи нова складова база и два цеха – кулинарен и за пелмени, в Елин Пелин. Пуска ги през май 2021 г. Цяла година преди това не е отворил нито един обект, защото складът в София не може да поеме повече стока. Рафтовете и хладилните камери са препълнени, а хората му работят в тежки условия.
След като решава проблема с базата, той осъществява още една своя идея – да има цех за пушена и солена риба. Пуска го през януари 2022 г. По този начин не зависи от стоката, която обикновено идва от Латвия и Холандия.
КОЛКОТО ПОВЕЧЕ НАВЛИЗА В ПРОИЗВОДСТВОТО,
толкова чувства бизнеса си по-защитен от кризите. Любимият му философ е Насим Талеб, който в своята книга „Антикрехкост“ говори как бизнесът да се възползва от хаоса. „Насим Талеб казва, че всяко явление, включително в бизнеса, трябва да се гради устойчиво. Ако затварят молове заради пандемията, трябва да имаме магазини на пешеходни зони и квартали, ако нямаме възможност да доставим риба от Холандия или става много скъпо, трябва да имаме възможност да произвеждаме“, обяснява Бакуревич.
При тези добри финансови резултати на компанията не е голям проблем да инвестира 200 хил. лв. в нов цех и да експериментира с колкото реши различни продукти, без да се съобразява какво се търси на пазара. Освен това банките постоянно му предлагат финансиране.
В желанието си да разработва нови неща той си обещава, че като достигне някакъв таван на магазините, ще опита със заведения и е напът да го прави. В магазините с излишна площ слага малки кафета. Много пъти е давал излишната площ под наем на търговци с плодове и зеленчуци, но в „Берёзка“ това не върви. От друга страна, консумацията на място създава атмосфера вече в пет магазина. Единият е в Букурещ.
В Румъния Бакуревич отваря руски гастрономи с голям страх и предразсъдъци, че исторически Русия не е много добре поставена сред местното население. Дори очаква да получи камъни във витрината. В момента има 11 обекта, а „Берёзка“ „е без конкуренция на този пазар“. „За шест години една лоша дума не чух там. Румънците имат повече пари от българите и харчат по-спокойно“, казва той. Оборотите на „Берёзка“ са много по-високи от България, но и разходите за наем и заплати са по-големи, което не го спира да отваря нови магазини. Нещо като компенсация, че не успява да стъпи в Сърбия и Унгария въпреки опитите.
Всичките нови магазини ще са само собствени, решава той в края на 2021 г., което означава, че спира с лицензите за франчайз. Дотогава от всички 77 13 обекта са на франчайз, управлявани от други собственици. Макар да се зареждат с едни и същи продукти и да носят името „Берёзка“, те не следват никакви правила, защото няма разписани, и това в един момент се оказва проблем. Трудно се вписват в семейство магазини с цялата философия за отношението към служители и клиенти. Клиентът, казва Виктор Бакуревич, не прави разлика дали е франчайз: „Хората мислят, че могат да купят лиценз, да инвестират 100 хил. лв. и да получават висока доходност. При нас не става така. Трябва да го разбираш този бизнес и да го работиш.“
Нещо, което не е направил досега и предстои това лято, е да вкара „Берёзка“ в онлайн пазара със собствена доставка. Ще разчита само на собствени сили, защото му е по-интересно и има много добър екип.