„Старата госпожа“: За брънча, бухтите и там, където закуската среща обяда

Часът е 10. Традиционното време за брънч. „Старата госпожа“ ни чака с класически яйца „Бенедикт“, пържени козуначени филийки и своите всеобщо обичани бухти с домашно сладко. Миризмата на кафе те тегли навътре като с магнит. След първата глътка разбираш какво значи кафе и не знаеш как въобще си живял преди без него.

Брънчът е лайфстайл, заявява Емил Аргиров, собственик на водещото за София брънч заведение. Това е философията, която движи Аргиров в мисията му да затвърди бранда като кулинарна институция в брънча.

Брънчът – закуска и обяд в едно, е затвърдена западна традиция, пропила се в поп културата и цайтгайста, а „Старата госпожа“ е едно от първите заведения, които вдигат вълната на брънч модата в България.

Искаме хората да не се чувстват в типичния ресторант, а да има по-лежерен вайб. Обърнахме страшно много внимание на всички аспекти на брънча – както на храната, така и на напитките, разказва Аргиров.

За Аргиров брънчът е повече от време през деня, в което човек да седне и да хапне нещо, а цялостно отношение към преживяването.

Идеята беше да вземем най-доброто от нашата кухня и най-доброто от интернационалната кухня. Съчетахме яйца „Бенедикт“ с бухти, авокадо тост с козуначени пържени филийки и се получи нещо уникално, обяснява Аргиров.

Естествено, след успеха на първата „Госпожа“ растежът не закъснява. На 13 октомври втората локация вече е факт. Новата „Стара госпожа“ е настанена на ключовото място на бул. „Витоша“ 119, непосредствено до Южния парк. Заведението е триумф както откъм интериорни решения, така и откъм меню – нови ястия, коктейли и безупречно подбрана винена листа от VAYK WINES. Градината е просторна. Растенията се промъкват и вътре, където всеки детайл стои перфектно на мястото си.

Аргиров е педантичен и към другите си бизнеси и проекти. Неговият опит е главно в сферата на менажирането на инфраструктурни проекти, като през годините е консултирал множество интернационални компании, които навлизат на българския пазар.

Въпреки че в ресторантьорството се оказва случайно, успехът на Аргиров със „Старата госпожа“ се дължи на естествения му нюх към културата на хранене. Храната е негова страст. Той влага много енергия в това да отключи пълния потенциал на всяко ястие и менюто винаги да бъде интересно.

Продуктите, които опитвате в „Старата госпожа“, се зареждат всеки ден. Аргиров прекарва години в това да изгради мрежа от доверени доставчици, които да го снабдяват с най-доброто. Зеленчуците се зареждат ежедневно, а яйцата идват директно от птицеферма всяка сутрин. Не прави компромис с качеството. Аргиров отстоява това си решение дори и изправен пред сегашната инфлация, която удря ресторантьорския сектор като с парен чук.

Инфлацията в хранителния сектор е ужасно висока; над 50% според проучвания, но ние няма как да вдигнем цените пропорционално. Много от заведенията направиха грешката да започнат да правят компромис с ка­чеството. За щастие, ние успяваме да запазим нашето, не и без това, разби­ра се, да се отразява на нашите печал­би. В момента, в който започнеш да правиш компромиси с качеството на продуктите и персонала в едно заве­дение, това се усеща веднага от кли­ента. Нашите са много претенциозни и това много ми харесва. Кара ни по­стоянно да се опитваме да сме по-добри, казва Аргиров.

„Старата госпожа“ е един продъл­жителен диалог между кулинарни­те привички на Запада с българската кухня. Идеята винаги е била да се по­стигне баланс и да се изгради мост между културите. Той иска да разка­же история, която е позната на много българи още от детството. Аргиров търси общата нишка – характерният български уют от това да се събудиш късно някоя събота и баба да е при­готвила закуска с това да попаднеш в някои от космополитните брънч заведения. Резултатът говори сам за себе си.

Образът на „Старата госпожа“ е наситен със символика. Получава името си именно от това кимване към образа на бабата и нейната домашна кухня, но пречупено през културната леща на Запада. Тук сериозно настъпва и любовта на Аргиров към футболния отбор от Торино, Ювентус, когото феновете наричат Старата госпо­жа (но нека това остане помежду ни). Да кажем, че Аргиров е техен фен, би било твърде умерено твърдение. Името вече пасва перфектно.

Сградата, която помещава първа­та локация на „Старата госпожа“ на ул. „Оборище“ 18, започва живота си като място за хранене от 20-те годи­ни на миналия век – история, останала непрекъсната и до ден днешен. „Госпо­жа“-та е горда да бъде част от този дух и дори през 2020 отпразнува сто години от тази споделена история.

Надеждата на Аргиров е да про­дължи историята и да превърне „Ста­рата госпожа“ в място с традиции. Дава пример със заведения в Италия, където е живял. В Италия гордите собственици на заведения имат лично отношение към клиентите си. Зато­ва успяват няколко поколения подред да ги менажират успешно. Иска ми се и ние някой ден да постигнем това.

От Италия идва и почитта към доброто кафе. Кафето в заведение­то е запазена марка. За него Аргиров си партнира с гуруто на кафето в България Йордан Дъбов, който създа­ва специален бленд за „Старата госпо­жа“. Не се среща никъде другаде. Кли­ентите могат да си купят кафе на зърна за вкъщи, но един съвет от нас – за да отключите пълната дълбочина на профила на кафето, поръчайте си чаша кафе на място, седнете спокой­но на масата и се отдайте на ритуала.

Инвестираме в най-доброто обо­рудване за приготвяне на кафе. Без него и уникални бариста няма как да постигнеш това, което пиеш тук, в домашни условия, казва Аргиров.

Не е учудващо, че любовта и лоял­ността на феновете към „Старата госпожа“ водят до разрастването на бранда. Брънчът, през визията на Ар­гиров, наистина се налага като лайфс­тайл. Тази любов превежда заведение­то и през ковид, смъртна присъда за много ресторанти и заведения.

Ковид беше много труден момент, но нашите клиенти не ни изоставиха. Хората си взимаха храна от вратата, работихме с куриерските фирми, но в нито един момент не спряхме и не затворихме врати. Най-важното за мен беше да запазим екипа, защото на­истина вярвам, че сме един отбор не­зависимо от трудностите. Не беше никак лесно, но се справихме, споделя Аргиров.

След най-лошия период на панде­мията „Старата госпожа“ е готова да обърне страницата на новата глава от историята си.

Аргиров споделя, че едно от най-големите оплаквания е липсата на свободни места заради масовия интерес. В отговор на това втората локация предоставя пове­че пространство и разполага с об­ширна градина, пригодена за клиенти както през лятото, така и през зима­та.

Аргиров има и нужните условия да разшири менюто си с нови кулинар­ни предложения, авторски коктейли, смутита и фрешове. Щедрите ястия казва, че са приготвени за споделяне, защото брънчът е именно споделена емоция и цялостно преживяване.

Втората локация е просто още една стъпка в плана на Аргиров, който се надява, че до няколко години ще видим „Старата госпожа“ в Лондон, родното място на брънча, или по-да­леч на изток, в Дубай. Едно е сигурно – Аргиров остава напълно отдаден на визията си и, разбира се, на отбора си.