По пътя на дивата ферментация

Докато се опитва да издърпа малката си занаятчийска изба от Харманли в престижната категория на отлежалите вина, Христо Братанов се бори да убеди банките, че с течение на времето тези изключителни бутилки ще се продават на по-висока цена

Събрани на едно място, топ 50 от най-добрите български вина за 2022 г. предизвикват силен интерес сред хората с висока винена култура, които обикалят с чаши в ръка масите и дегустират почти цял ден в препълнената зала на хотел Hyatt Regency в София. Всяка година стотици български изби, малки и големи, изпращат новите си вина за конкурса на DiVino, чието жури отсява най-добрите и ги представя на празничната церемония.

Щом дойде времето да се отвори плика с победителя, жуженето в залата утихва. Христо Братанов и Мария Стоева са на 3 м от сцената, когато водещият съобщава – Bratanov 3-Blend Cabernet Franc & Merlot & Rubin 2018. Собственикът на изба Bratanov остава като вкаменен, а младият технолог Стоева се хваща за главата. Докато двамата си проправят път към подиума под бурните аплодисменти, голяма група се насочва към масата с виното за годината.

„Беше смело да мечтаем, че едно класическо червено вино може да е на върха“, казва Христо Братанов месец след събитието. Застанал насред 400 декара собствени лозя, засадени върху слънчевите хълмове на харманлийското село Шишманово в Южен Сакар и заобиколени от дъбови гори, той все чопли нещо в напъпилите листа. Съпругата му Таня Аврамова до него пояснява, че в последните години DiVino TOP 50 печелят по-екстравагантни вина – оранжево, пенливо, мавруд в необичайна стилистика, „които са много хубави наистина“.

Битката за върха винаги е оспорвана, защото освен престиж конкурсът се явява и двигател на продажбите, в което двамата се уверяват лично. След церемонията се случва нещо невиждано като заявки за Bratanov 3-Blend. Дистрибутори и търговци се презапасяват, а частни клиенти поръчват по 10 кашона „от виното, което спечели“.

Това е най-евтиното вино в топ 10 (32.99 лв.) и всички очакват цената му да скочи. Количеството е лимитирано – само 9000 бутилки. Христо Братанов действително взема дълго отлагано решение да качи цените на всички вина с един-два лева, колкото да покрие инфлацията. Той също така успява да осребри наградата, като договаря с дистрибутор износ в Канада по време на Vinitaly, един от най-престижните  световни търговски панаири за вино във Верона, Италия. „Днес е моят щастлив ден да намеря три добри вина в една изба“, казва му търговецът, след като опит­ва 3-Blend, сирата и рубина на Bratanov.

Малката занаятчийска изба от Харманли, която прави по 100 хил. бутилки годишно, изнася лимитирани количества в Англия, Чехия, Дания и Германия, но за първи път излиза на голям международен форум. За първи път България има щанд на Vinitaly благодарение на група изби от Асоциацията на независимите лозари, които печелят проект на Държавен фонд „Земеделие“, за да участват в общ щанд. Братанов е сред инициаторите и използва своя шанс.

Какво обаче прави вината Bratanov толкова успешни? Това е „единствена българска изба“, която използва дива ферментация във всичките си вина, което означава, че процесът протича само с естествено образуваните върху гроздето дрожди. През погледа на професионалисти това е сериозно предизвикателство и определено носи голям риск. От друга страна, трендът на естественото вино извежда независимите винопроизводители като Братанов напред.

Любителите на вино са напълно съблазнени от философията за автентични, занаятчийски вина, направени с уважение към земята и нейните ресурси. Махалото в глобален аспект се е отклонило от силно индустриализираната намеса към прости древни практики. Натуралните вина славят тероара, климата, лозята и процеса, а Христо Братанов приема непредсказуемостта, която идва с това. „Аз не искам всяка година да правя вина с идентичен вкус, моделиран от селектиран щам дрожди и ред енологични продукти“, заявява той.

В лозарството Христо Братанов е въвлечен от баща си Стойчо Братанов, който развива неголям бизнес с пясъчни кариери в региона и наследява 10 декара земи. Били са на дядо му, който гледал най-голямото лозе на селото, а виното продавал в кръчмата. Бил е и кмет. През 2006 г. Стойчо Братанов изкупува околните парцели с идеята да развива земеделие. Южен Сакар е известен лозарски район.

Изби от цяла България купуват грозде от местните кооперативи и малки винарни никнат наоколо, което го навежда в посока да засади лозя. Разбира, че сам няма да се справи. Затова се обръща за помощ към двамата си синове. Единият живее в София, другият – в Бургас.

„Баща ми се обади с предложение да се върна в Харманли, за да гледаме лозя“, казва един ден Христо Братанов на жена си. Двамата харесват живота в големия столичен град и са пред дилема. Лозарството е нещо много далечно за тях. Той е завършил икономика на индустрията и работи като управител на магазин за дизайнерско италианско осветление, а тя е консултант във финансова компания. Имат и дете.

След известно колебание синът потегля към малкия град, обзет от силен предприемачески дух. В следващите три години, докато лозята стигнат плодородие, той помага на баща си в пясъчната кариера, откъдето идват парите за още лозя.

От първата реколта 2009 г. Братанови правят малко вино, колкото да има вкъщи. Опиянени от добрия резултат, в семейството изплува романтична идея да възстановят традицията с малка винарна. Европейските програми финансират лозари и това е техният шанс. Преди проектът им за 600 хил. лв. да бъде одобрен, те стоварват цялото оборудване за 100 тона вино в един бивш склад под наем. Наемат консултант технолог да направи виното, но нямат идея на кого ще го подават. Отрезвяват бързо, когато сами тръгват да разнасят боксове вино по приятели, малки магазини и заведения в Бургас.

През 2013 г. лозята влизат в същинско плододаване. Годината е от най-добрите за реколтата в Южен Сакар. В избата влиза невиждано количество грозде. В това време Иво Върбанов, професионален пианист в Лондон, който има лозе в района и прави вина под собствен бранд в тяхната изба, дава идея. Предлага да пуснат обява в международен сайт, че търсят стажанти от чужбина и да си поделят разходите.

Сред множеството кандидати се открояват двама млади технолози – Джес Уийвър от Нова Зеландия и Ричард Лабанч от Унгария с кампании в Калифорния, Нова Зеландия, Германия. Вместо да им се доверят, след като са ги наели, Братанови водят драматични спорове с тях на тема как се прави вино. Те упорито държат да се следват стандартните методи, докато стажантите им предлагат нещо различно.

„Тези пакетчета с дрожди, селектирани в лаборатории, които сте купили за ферментацията, ги продайте на някого, защото вашето грозде е в перфектно състояние и няма нужда от тях“, казват технолозите. Братанови настояват на своето, но все пак оставят два съда вино да ферментира с диви дрожди и след време се наслаждават от резултата. За 5 месеца Лабанч и Уийвър им дават пример как се работи без мрънкане и стрес в една много тежка кампания. „Те ни показаха пътя и ни вдъхнаха смелост да правим вино с диви ферментации“, казва Таня Аврамова.

Сама се уверява в предимството на дивите дрожди, формирани от естествената микрофлора на гроздето, които предлагат голямото разнообразие на щамове: „Представете си вкуса на индустриалния хляб и многообразието от вкусове и текстури в хлябовете с квас. Така е и при виното. Дивите дрожди правят комплексни вина. С пликчетата е по-сигурно“.

За направата на естествени вина е нужно да се запази автентичността на тероара и да се отгледа здраво грозде и без употреба на хербициди – само с механична обработка на почвите. Братанови дори капково напояване не ползват, а оставят лозите сами да се борят с горещината и сушата и те пускат корени надълбоко. Освен това е нужно търпение и оптимизъм. Дивите ферментации обикновено продължават много по-дълго от контролираните и не се знае кога ще спрат.

Две години след като стажантите си тръгват, мерлото от последната партида с най-високите захари още ферментира в бъчвите. Новият консултант е силно притеснен, че виното ще вдигне летливи киселини, а Христо Братанов е убеден, че „това вино ще стане топ“. През 2015 г. Братанови наемат нов консултант, Мария Стоева, която току-що е завършила енология в университета в Дижон, но и тя е притеснена за мерлото.

Когато ферментацията все пак приключва, Стоева създава от това вино бленд с етикет Merlot & Syrah South Sakar Selection 2013 и го оставя за отлежаване в бутилки. Това е виното, с което непознатата млада изба пробива в топ 10 на DiVino през 2016 г. „Няколко души се клеха, че от това мерло вино няма да стане. Не знам защо винаги когато човек се опитва да прави нещо различно, масата не го приема“, коментира Христо Братанов.

Същата година друго вино – Bratanov Tamianka Single Vineyard 2014, печели сре­бърен медал от Decanter World Wine Awards 2016. Престижният конкурс на най-влиятелното европейско списание за вино се провежда в Лондон. Награден е регионален сорт, при това бял, което е рядкост. Тамянка се отглежда от векове в Южен Сакар, но през 70-те е изкоренен за сметка на по-масови сортове. Стойчо Братанов пази спомен за вината от тамянка и засажда първите 10 дка именно с този сорт.

Докато е в избата през 2013 г., новозеландката Джес Уийвър, която е специалист по белите сортове, прави няколко съда с тамянка в модерен стил. Бялото сухо вино в бутилка ризлинг няма нищо общо с полусухата сладка тамянка с ретро етикет, която хората купуват, понеже им е евтино. „Къде сте тръгнали непозната изба с непознат сорт. На какво разчитате“, коментират от бранша. На местните винени изложения обаче тамянката се харесва на любителите, което кара и други изби да се появят с тамянка  на пазара.

През 2016 г. Христо Братанов изпраща Tamianka Single Vineyard 2014 първо за оценка на конкурса в Concours Mondial de Bruxelles. В Брюксел получава 83 точки – „колкото за наливно вино от 5 лв.“. Същата бутилка след два месеца получава 91 точки от Decanter World Wine Awards 2016, което е „премиум клас“. „Ако слушаме дегустаторите в Брюксел, трябва да изкореним лозята от тамянка, а ако вярваме на журито в Лондон, трябва да засадим само тамянка“, коментира той. Според него дегустаторите в тези конкурси по-трудно разбират занаятчийските вина: „Те оценяват масови, полирани и завършени вина. Ако усетят по-различна изява на виното, могат да го отчетат за дефект“. По-важно за него е вината да се харесват от крайния клиент, който пие вино за удоволствие.

Успехът на Tamianka и бленда Merlot & Syrah стимулира продажбите на всички вина. Братанов взема смело решение да въведе изцяло дива ферментация за всички вина. За малка изба, да се отличи, трябва да прави нещо изключително, за да заслужи по-висока цена на рафта, да си покрие разходите и да има печалба. Мария Стоева и жена му не са убедени. „Това е голям риск. Нека опитаме само с половината“, увещава го Таня Аврамова, която отговаря за маркетинга. „Щом можах да го направя с 1000 литра, ще мога и на 100 хил.“, отсича той.

Христо Братанов се опитва да издърпа избата в престижната категория на отлежалите и добре развити вина, което е доста тежко финансово. Трудно е да убеди банките, че държи много вина за отлежаване, които с течение на времето се развиват и ще ги продава на по-висока цена. На тази база да му отпуснат по-висок оборотен кредит. „Как си представяте от банка, която дава инвестиционен кредит за пет години, аз да искам оборотен кредит, за да отлежава едно вино пет години“, казва той.

При липсата на средства е принуден да продава виното, преди да е развило максимално потенциала си, и да свива количествата на по-високия клас. Миналата година той успява да бутилира 3-Blend с финансова инжекция от ББР: „От банката се появиха на едно винарско събитие с презентация на оборотни кредити до 200 хил. лв. Никой не прояви интерес, но за мен това беше шанс за достъп до капитал“. След като има вече най-доброто вино за годината, а приходите доближават 1 млн. лв. за 2022 г., се надява по-лесно да договаря повече оборотен кредит за следващите проекти.

Базата не отговаря на нивото на бранда, но в началото преди 10 години е трябвало да избира къде да насочи оскъдните финансови средства. През всички години фокусът е в лозята и направата на добро вино. Сградата, в която се помещава избата, е в пълен контраст с перфектните лозя и модерната техника.

Десет от винификаторите са навън без покрив. В съседство семейството гради разширение за 1.1 млн. лв. по програма, където да отлежават вината, но само това на стига. „По света има много винарни с красиви сгради и посредствени вина. Това е като с ресторантите – ако няма добра храна, си остава чудесен интериор салон“, казва Христо Братанов. Някъде в бъдещето се надява да направи избата представителна.