Кулинарният маниак от Fake French
Шеф Владимир Тодоров прекарва все по-малко време в кухнята, за да ръководи бизнесa на двете си успешни заведения и да крои планове за създаване на още интересни места за любителите на вкусната храна
Когато е на 18, Владимир Тодоров трябва да е особено креативен, ако някой го пита какво е хобито му. Традиционният му отговор е, че ходи за риба, въпреки че го е правил само веднъж в живота си. А простата истина е, че той е обсебен от готвенето. Още тогава притежава безброй готварски книги, следи кариерите на известни готвачи, гледа кулинарни предавания, учи в русенския ТОХ, но и паралелно работи в ресторанти, защото иска непрестанно да трупа опит.
Днес 29-годишният шеф е предприемач, печелил приза „Готвач на България“ и участник в клас 2023 на „30 под 30“ на Forbes. Има богат стаж в престижни български и чуждестранни ресторанти, собственик е на два успешни софийски бизнеса – бистрото Fake French и заведението за улична храна The Sando Shop.
Готварската кариера на Владимир започва преди 15 години в кухнята на малък квартален ресторант, известен като „Дупката“, в родния му град Русе. 14-годишният млад ентусиаст просто влетял в ресторанта с идеята да предложи помощта си. Облечен в жълтата си униформа с червени копчета и престилка, ушита от старо немско знаме, и оборудван с истински готварски нож (все пак иска да е професионалист!), веднага получава задачата да сготви свинско със зеле за обедното меню. Прави го, следвайки указанията на баба си по телефона.
„С времето готвенето стана единственото нещо, което ме интересуваше. Не можех да водя нормален разговор за повече от три минути, защото всичко друго ми беше абсолютно безинтересно“, казва Владимир.
След като завършва гимназия, през 2013 г. той се записва в Кулинарната академия HRC, където изучава задълбочено френската кухня, както и класически италиански и азиатски ястия.
Програмата позволява на Владимир Тодоров да развива креативността си и да експериментира, но и го задължава да трупа постоянно стаж. Затова първия си семестър той прекарва в ресторант в Добрич, а после работи в азиатски ресторант в Амстердам. Там той се сблъсква с една много различна кухня, която обиква и години по-късно използва за вдъхновение при създаването на първия си бизнес – заведението му за азиатски сандвичи The Sando Shop.
„Това беше първото ми излизане извън България въобще. А в ресторанта беше много интересно, защото изведнъж попаднах на място, където дори не бях чувал за половината продукти.“
Вторият му стаж го отвежда до САЩ – в кухнята на огромен хотел във Вашингтон, който сервира, по негово мнение, храна с не особено високо качество. Съответно опитът, който придобива там за година и половина, променя разбиранията му за храната.
„Преди това исках да се занимавам само с файн дайнинг. Исках да покажа колко много знам и да приготвям ястия с по 15–20 компонента, които са изключително сложни. Сега не съм на тази вълна и този стил дори ме напряга със своята излишна претенция“, казва Владимир Тодоров.
В САЩ той чувства работата си като загуба на време, след като знае, че може да приготви всяко ястие от менюто в пъти по-добре от исканото. В крайна сметка решава да потърси други аспекти от работата, които да му станат интересни. Така започва да се занимава основно с организацията и да води вечери за над 2500 души.
Пътят на Владимир Тодоров минава и през Антверпен в Белгия, където той сбъдва своята мечта да работи в ресторанта на фламандския готвач Серджио Херман – The Jane, който е награден с две звезди „Мишлен“. През 2016 г. обаче Владимир разбира, че това не е мястото за него, и се връща в България.
Същата година той печели приза „готвач на България“ в състезание, организирано от Българската асоциация на професионалните готвачи, и започва работа в известен софийски ресторант. Поставен на позицията главен готвач за първи път на 22 години, той се сблъсква с предизвикателството да ръководи хора, чийто годишен опит надминава възрастта му. В период от две години той успява да развие ресторанта и да го изкара от затрудненото положение, в което го е намерил.
През 2018 г. Владимир Тодоров става главен готвач на ресторант Bistrello – заведението, където днес се помещава неговият ресторант Fake French. Въпреки че тогава не е собственик, той се влюбва в „малкия ресторант с отворена кухня“ от пръв поглед и започва да се грижи за него като за свое дете.
„Живеех в този ресторант и бях бърнаутнал сериозно – казва той. – Бях там всеки ден от сутрин до вечер, а неделята прекарвах в спане. През другите дни работех нонстоп, всичко трябваше да бъде перфектно.“
Обявяването на извънредното положение в страната през март 2020 г. хваща Владимир Тодоров пред първия му опит да отвори свое заведение, но и му дава възможност да се възстанови от прекомерната работа. Той счита за късмет случайността, че бизнесите в страната са затворили точно три дни преди насрочената дата за подписване на договора за кредита на новото му място.
И все пак първият бизнес на Владимир се ражда в пандемично време. Идеята за Katsu Sando, японските сандвичи с млечен хляб, идва посред нощ, докато готвачът разхожда кучето си. За два часа той успява да опише цялата идея зад бизнеса до най-малките детайли на бележка в телефона си и да си осигури партньор в лицето на Петър Тодоров, негов приятел готвач, с когото си поделят задълженията. Така след две седмици, пълни с предизвикателства, през октомври 2021 г. The Sando Shop отваря врати за първи път.
„Първия ден се наводнихме, отказа ни системата, паднаха ни бушоните, защото нямахме достатъчно захранване на тока. Всичко, което можеше да се обърка, се обърка, но в крайна сметка успяхме да се оправим“, казва Владимир Тодоров.
Днес, две години и половина по-късно, работата в The Sando Shop се е увеличила тройно, а съставките за сандвичите все още се приготвят на място – от бульона за рамен до сосовете и месата. Майонезата също е домашна, а кетчуп няма, както гласи розовият неонов надпис на стената на заведението. Единствено отговорността за производството на хляба е делегирана на приятел пекар, който го приготвя ексклузивно по тяхна рецепта.
Макар това да е хубаво за качеството на сандвичите, Владимир мисли, че там се корени главният проблем на заведението за бързо хранене, а именно времето, което се налага клиентите да отделят, за да изчакат сандвича си. Затова в близкото бъдеще той планира подобряване на ефективността на приготвяне, както и леки концептуални промени.
Както Tодоров сам казва за себе си, той обича предизвикателствата, а от такива напоследък има нужда приблизително на всеки две години. Така че през април 2023 г. се появява Fake French – втората му „заигравка“ с чуждестранна кухня.
Макар че понякога е приемано погрешно като файн дайнинг, заведението е замислено да бъде класическо бистро с маси близо една до друга, шумна музика и хора, които говорят на висок глас.
„Ние правим френски или авторски рецепти с български продукти, като във всяко ястие от менюто ни го има елемента на Франция. Примерно имаме фондю по родопски, което всъщност е каша от сирене с текстурата на фондю“, казва Тодоров.
А с идеята той тръгва от самото начало. Шефът е на мнение, че за да съществува дългосрочно един ресторант, той трябва да предлага добавена стойност. Затова зад всеки детайл във Fake French има замисъл – от бродираните петлета на салфетките до престилките на сервитьорите.
„За да се занимаваш с ресторантьорски бизнес, трябва да имаш концепция и да помислиш какво ще е цялостното изживяване, което искаш да дадеш на гостите си. Това е много важно – хората в ресторанта не са клиенти, а гости. И в края на деня те излизат на ресторант, за да се чувстват добре“, казва Владимир.
Въреки че щастието е трудно измеримо, в края на всяка вечер персоналът на Fake French минава по масите и търси обратна връзка. А всяко негативно ревю онлайн се взема присърце.
Готвач по професия, Владимир Тодоров в момента не готви, а се занимава с ръководството на бизнесите си, за което казва, че му е по-интересно, но и по-трудно.
„От самото начало, когато реших, че ще правя някакъв бизнес, си избих от главата, че ще съм вътре в кухнята. Защото така губиш голямата картина, което аз искам да избегна максимално много“, казва той.
Владимир смята, че за създаването на качествен ресторант са нужни много хора. Взети заедно, двете заведения имат персонал от около 40 души, включително счетоводство и човешки ресурси. Ресторантът се управлява в унисон с личните му разбирания за това, което е важно – както вкусната храна, която да изглежда добре, така и грижата за служителите.
Като човек, който цял живот е работил по 15–16 часа на ден, той държи на добрата работна среда.
„Най-важното нещо във всеки бизнес е екипът. За мен е важно те да получават адекватни пари и да имат нормално работно време, защото ако те се чувстват добре, гостите ни също ще се чувстват добре“, казва той.
Чисто финансово двете заведения са на печалба от ден едно. Месечно The Sando Shop генерира оборот от около 80 хил. лв., а Fake French около 180 хил. лв. Ентусиазмът покрай заведенията е създаден изцяло органично и може би се дължи на интересната бизнес идея, която Владимир Тодоров е имал. Той казва, че макар парите да са основен фактор при всеки бизнес, не са изобщо това, което го мотивира. В близкото бъдеще той планира да продължи да създава различни и интригуващи места.
„За мен е важно да направя нещо, което има значение, нещо готино, нещо, заради което хората ще се върнат. Ако започна да гледам само печалби и цифри, в даден момент ще се изгубя по не особено хубав начин. За мен е важно хората тук да са усмихнати, да ядат вкусно и да им е готино. Това е“, казва той.
