Как работи системата на пътеводителя Michelin за раздаване на звезди
Получаването на звезда Michelin се е превърнало в свещения Граал на много топ готвачи и заведения за хранене от висок клас. Две големи луксозни хотелски групи – Four Seasons и Mandarin Oriental – също са се насочили към заветните звезди. В момента Four Seasons имат 34 звезди Michelin, а Mandarin Oriental – 26.
Процесът на присъждане на звездите Michelin е известен с мистерията си, а анонимните инспектори на компанията станаха емблематични. Forbes се свърза с Michelin, за да научи повече. “Методологията на пътеводителя съществува от 120 години и продължава да се основава на анонимни посещения на място от инспекционни екипи”, потвърди говорител.
Michelin следва пет универсални критерия за присъждане на тези отличия.
Говорителят отбеляза, че те се “основават само на дегустацията и съдържанието на менюто:
– Качеството на продуктите.
– Овладяване на готварските техники.
– Хармония на вкусовете.
– Последователност както във времето, така и в менюто като цяло.
– Индивидуалност, изразена в готвенето.”
НАЧАЛОТО
Компанията започва дейността си през 1889 г. в Клермон-Феран, Централна Франция. Братята Андре и Едуар Мишлен основават своята компания за гуми, когато в страната има по-малко от 3000 автомобила. За да помогнат на начинаещите шофьори да планират пътуванията си и да увеличат продажбите на автомобили и покупките на гуми, братята Мишлен създават малкия червен пътеводител. Целта им е да насърчат повече хора да пътуват с автомобилите си.
Пътеводителят е пълен с информация за пътуването, като например карти, указания как да се смени гума, къде да се зарежда гориво и, да, списък с места за хранене или подслон за през нощта. Братята Мишлен също така наемат екип от тайни посетители, известни също като ресторантски инспектори, които анонимно посещават и оценяват ресторантите.
ИЗГРЯВАТ ЗВЕЗДИ
През 1926 г. пътеводителят започва да присъжда звезди за заведенията за хранене, като започва с една звезда. През 1931 г. е въведена йерархията от нула, една, две и три звезди. Какво означават те според уебсайта на Michelin?
Една звезда: Висококачествено готвене – Заслужава си да спрете.
Две звезди: Отлично готвене – Заслужава си да се отбиете.
Три звезди: Изключителна кухня – Заслужава си специално пътуване.
В момента в справочника са включени над 30 000 заведения в повече от 30 територии на три континента. В световен мащаб са продадени над 30 милиона пътеводители Michelin. През 2005 г. компанията пусна първия си северноамерикански пътеводител за Ню Йорк. Добавени са и пътеводители за Чикаго (2011 г.); Вашингтон, окръг Колумбия (2017 г.); и Калифорния (Сан Франциско през 2007 г., в целия щат през 2019 г.).
Неотдавна Michelin добави ресторанти в Маями/ Орландо/ Тампа, Флорида (2022 г.); Торонто (2022 г.); Ванкувър (2022 г.); Колорадо (2023 г.); Атланта (2023 г.), Мексико (2024 г.), Тексас (2024 г.) и Квебек (2024 г.).
НЕВИДИМАТА СИЛА НА MICHELIN: ТАЙНИТЕ ИНСПЕКТОРИ
Michelin твърди, че неговите инспектори все още използват същите критерии и начин на подбор, които са ползвани от инспекторите в самото начало и сега се прилагат в дестинации по целия свят. “Инспекторите на пътеводителя Michelin са напълно независими в избора си на ресторанти”, отбелязва говорителят на компанията. “Тяхното познаване на местната гастрономическа сцена, както и солидният набор от изследвания, мониторинг и документация, са в основата на определянето на заведенията, които те желаят да посетят. Няма определен списък, нито заявка от страна на ресторантите. Инспекторите постоянно търсят нови кулинарни тенденции по света.”
Важно е да се отбележи, че “инспекторите винаги плащат сметката за храната си и никога няма да поискат някакво ВИП отношение. Това им позволява да останат анонимни и независими, да са сигурни, че ще имат същото преживяване като всеки друг клиент, и да могат да дават подходящи, автентични и справедливи препоръки.” Тази анонимност е ключова част от мистиката на Michelin.
“Готвачите никога не са информирани за посещението на инспектор, който никога не разкрива самоличността си. За да се гарантира и запази анонимността на инспекторите, те посещават избраните от тях ресторанти само веднъж, но ресторантите винаги се посещават няколко пъти от различни инспектори, за да се гарантира последователността и редовността на качеството на ястията”, обясни говорителят.
“Решението дали да се присъди една или повече звезди на даден ресторант никога не се взема от един човек, а от целия инспекционен екип.” Твърди се, че мистериозните инспектори имат богат опит в ресторантьорството. Те обикалят “надлъж и нашир” дестинациите в търсене на нови ресторантски съкровища и обещаващи кулинарни предложения.
“Тези мъже и жени са бивши професионалисти от бранша и преминават специално обучение, когато се присъединяват към пътеводителя Michelin. Те се намират по целия свят и притежават собствен културен и професионален опит”, заключи говорителят. “Инспекторите споделят общи ценности. Те са страстни по отношение на кулинарните култури и много любопитни, което ги прави способни да възприемат прекрасното разнообразие на международните гастрономически сцени със същия професионализъм и ангажираност.”
Автор: Майкъл Голдщайн