Гордън Рамзи: Как се изгражда бизнес империя

Помолете някого да назове името на готвач. Почти сигурно отговорът ще бъде Гордън Рамзи. Докато повечето готвачи от неговия калибър се стремят към звезди Мишлен, той не се е спрял дотук: с име, разпознаваемо като всяка световна марка, той е не само начело на световен кулинарен конгломерат, състоящ се от 94 ресторанта, но и на медийна империя за милиарди долари. Рамзи без съмнение е един от най-успешните готвачи на всички времена.

И все пак, три десетилетия след началото на блестящата си кариера, той е карикатура на ярост и гениалност за обикновения наблюдател – най-известен с това, че разбива заблудени ресторантьори по телевизията, превръща отворените към съветите му ресторанти в жизнеспособни предприятия и, разбира се, поставя главата на жена между две парчета хляб, за да създаде “сандвич за идиоти”, което се превърна в един от най-трайните миймове в интернет. И макар че гледаемостта му със сигурност е допринесла за славата му, на 58 години Рамзи е много повече от медийна личност или готвач – той е икономическа сила.

Никъде това не е толкова очевидно, колкото в последното му начинание: 22 Bishopsgate, сега най-високата ресторантска дестинация в Лондон, извисяваща се на 62 етажа над Лондон. Проектът на няколко нива е дом на четири отделни концепции – Lucky Cat, Restaurant Gordon Ramsay High и Gordon Ramsay Academy, които скоро ще бъдат последвани от нов филиал на Bread Street Kitchen.

“Преборихме се със силната конкуренция, за да получим това пространство”, казва Рамзи. “Погледнете Шард, Уоки-Токи, Лондонското око, всички тези емблематични сгради, с които сме израснали. Никога не съм мислил, че ще имам парите или последователите, за да създам нещо подобно. Честно казано, това е сбъдната мечта.”

Но мечтите не са евтини. По оценка на Рамзи неговата ресторантьорска група вече е похарчила над 20 милиона паунда за проекта. “Имаме да плащаме един от най-скъпите наеми в света и зависим от високата посещаемост, за да го изпълним, но средно на ден имаме по хиляда обаждания. Мисля, че вече има 20 000 резервации в книгите. Това са числа за стадион.”

Залогът е огромен – не само от финансова гледна точка, но и от гледна точка на очакванията. Всяка вечер трябва да се запълнят стотици места, да се управляват около 250 служители, а при толкова голямо място грешните изчисления не са възможни. “Чувствам натиск, но мисля, че натискът е здравословен. Ние сме добре смазани и сме имали невероятен опит в това. Това не е първото ни родео.”

Всъщност родеото е почти номер 100 – близо тридесет години след откриването си през 1998 г. ресторантите на Гордън Рамзи имат 37 обекта във Великобритания, 35 в САЩ и 22 на международно ниво – в Шанхай, Южна Корея, Малайзия, Франция, Дубай, Сингапур и Тайланд.
Бизнес, изграден колкото на инстинкт, толкова и на стратегия, перлата в короната на империята му – ресторант “Гордън Рамзи” в Челси – притежава три звезди “Мишлен” в продължение на повече от две десетилетия, а групата има общо 8 звезди “Мишлен” в международен план.

В портфолиото на групата Рамзи е овладял баланса между изисканото хранене и масовата привлекателност, благодарение на която името му остава синоним на самата индустрия. Неговите ресторанти Hell’s Kitchen, вдъхновени от дългогодишното му телевизионно шоу, са се превърнали в места за поклонение на феновете – особено ресторантът в Лас Вегас, където опашките са постоянни, а говеждото Wellington е колкото елемент от менюто, толкова и сувенир.

А след това е Lucky Cat – концепция, която се корени в пътуванията му из Югоизточна Азия и е създавана десетилетия наред. “Когато започнах в Париж, си спомням, че работих с покойния Жоел Робюшон и това беше емблематично. Той имаше този японски тип кръстоска и за първи път видях тази прекрасна смесица между Азия и “висшата кухня”. След това видях, че отваря врати в Япония, така че след като завърших в Париж, отидох в Киото, чудейки се за какво е целият този шум.”

Това любопитство прераства в пълно потапяне. Той заминава на тримесечна обиколка из Югоизточна Азия, последвана от пътуване до Камбоджа и Лаос, за да се потопи още повече. “Не можех да повярвам на аромата, на прозрението”, казва той. “Винаги съм искал да стана онзи готвач, който да свързва тези точки с уважение, подчертавайки културата, разбирайки как се хранят, а след това да ги направи привлекателни за западното небце.”

Първата итерация на Lucky Cat отвори врати в Мейфеър през 2019 г., замислена като любовно писмо към питейните заведения в Токио и късните нощни заведения в Шанхай. То има незабавен успех – тъмно, стилно, интимно, с меню, което балансира между техниката и снизхождението. Четири години по-късно той се насочва към Маями – град в разгара на собствения си ренесанс на ресторантите – и моментът не би могъл да бъде по-добър.

Дебютирайки през февруари 2024 г., в разгара на това, което мнозина наричат най-вълнуващия ренесанс на ресторантьорството в града от десетилетия насам, стартът се усещаше различно – нещо повече от поредния готвач с голямо име, който предявява претенции към Саут Бийч. Наемът на недвижими имоти в Маями Бийч може и да е непосилен, но това е пресметнат ход, който отчита еволюцията на града от град на временни партита в световна хранителна дестинация с взискателна целогодишна клиентела.

Самият ресторант е отражение на тази промяна: елегантен, но топъл, луксозен, но без претенции, предлагащ микс от основните международни ястия на Lucky Cat, както и много собствени. Екипът, който стои зад него, е един от най-силните, които Рамзи е събирал – готвачи от световна класа, екип от персонала, който разбира, че градът процъфтява с енергия, и програма за напитки, предназначена да привлече тълпата късно вечер, без да се губи от поглед храната. И изглежда, че залогът се отплаща – след откриването си Lucky Cat Miami се превърна в един от най-обсъжданите нови ресторанти в града, за който има резервации за седмици напред.

Разбираемо е, че Lucky Cat се превръща не просто в част от 22 Bishopsgate, а в главното събитие, в достатъчно силна марка, за да се разположи на самия връх на най-високата лондонска ресторантска дестинация, предлагаща над 30 нови, ексклузивни ястия Lucky Cat от главния готвач Майкъл Хауелс.

И все пак, както всичко, носещо името на Рамзи, и Lucky Cat не минава без проверки. Първоначалното откриване на ресторанта в Мейфеър предизвика критики от страна на онези, които се питат кой чия храна приготвя – дебат, който става все по-напрегнат в света на ресторантите. Рамзи, който е прекарал години в изучаване на кухните, които го вдъхновяват, вижда спора по различен начин. “Прекарвам много време в САЩ и някои от най-прочутите готвачи в Калифорния, които управляват японски ресторанти, са мексиканци. Какво говори това?” – повдига вежди той.

“Не става въпрос за това каква е етническата ти принадлежност или произходът ти. Ако си достатъчно добър за тази работа, тогава трябва да носиш тези лентички. Намирам за невероятно унизително да се приказва за някого, че не може да приготвя италианска кухня, защото не е от Неапол. Тези неща не се разбират. Освен това не е добре да учим младите готвачи да бъдат тесногръди, да се придържат към културните си корени.”

Той въздъхва. “Всичко, което правим, винаги има някакъв процент от негативизма и скептиците. Аз съм добре запознат с това. Вече имам кожа на носорог, винаги ме побутват и пробутват – тайната е да не се хващаш на въдицата и да се съсредоточиш върху ежедневната работа.”

В Bishopsgate ежедневната работа буквално е издигната на нови висоти – макар че тя също е съпроводена със собствени противоречия. Според Рамзи е имало редица двойки, които са влизали в тоалетните и са се отнасяли към него като към клуб “mile high”, предвид височината му на нивото на облаците, както и редица хора, които са откраднали златните поставки за пръчици на ресторанта във формата на котка, което също е възлизало на повече от 2 000 паунда през първата седмица.

“Миналата седмица също така си отворих голямата уста и казах: “Е, ако е облачно, всичко е за моя сметка!”, така че, разбира се, получих ш***ни имейли от хора, които ми пишат: “Беше облачно, аз съм тук, за да ми върнат парите за вечерята”. А аз си казвам: “О, по дяволите!”, – смее се той.

Зад смелостта се крие фактът, че ресторантската империя, която Рамзи е изградил, и рисковете, които поема, за да я разшири, не са лесни. През 2010 г. Рамзи се оказва в конфликт с тъста си – човекът, който дълго време е контролирал финансовата страна на Gordon Ramsay Holdings – след като Рамзи открива финансови нередности и го обвинява в лошо управление на средствата на компанията. Раздялата е жестока, включваща съдебни дела, публична словесна война и преструктуриране, което принуждава Рамзи да поеме сам контрола върху бизнеса.

“След отпадането на тъста ми аз трябваше да държа юздите за първи път и изведнъж този основател-шеф-председател беше ш***ният главен изпълнителен директор, финансов директор, главен оперативен директор”, вдига ръце той. “Трябваше да се възстановя. Трябваше да се запозная с толкова много неща: как разбираш P&L? Как да седнеш с борда на директорите пред банката?”

Това е преминаване през огъня, но изпитанието също така определя траекторията на неговата империя. “Зад всеки успешен готвач се крие бизнес мисъл, но ние обикновено не сме добри в управлението на компаниии. Прекалено сме щедри и трябва да има пресечна точка. Можеш да си един от най-талантливите или търсени готвачи в света, с три звезди “Мишлен”, но ако не можеш да превърнеш това в пари и успех, значи си зает идиот.”

Към 2019 г. Рамзи знае, че ако иска да издигне марката си на следващо ниво, се нуждае не само от талант и инстинкт – трябва му капитал. “Сложих си бизнес шапка. Обсъдих с много инвеститори и Lion Capital бяха идеално подходящи.” Lion Capital, компания, известна с подкрепата си за бързоразвиващи се потребителски марки, вече е изиграла ключова роля в разширяването на бизнеси като Weetabix, Wagamama и Kettle Foods. Тяхната инвестиция в размер на 100 млн. долара в Gordon Ramsay North America бележи повратна точка – не само по отношение на разширяването, но и в начина, по който Рамзи структурира компанията си. “От тази 90-минутна среща си тръгнах, харесвайки, уважавайки и доверявайки им се. Това не беше три- или петгодишен план за излизане или IPO. Те казаха, че стоят зад мен, и мисля, че това беше окончателният печат на тази сделка.”

Инвестицията позволява на Рамзи да се разшири агресивно в САЩ и в крайна сметка променя начина, по който той мисли за собствеността. “Никога не бих могъл да се развия така без тях и да се откажа от тази 100% собственост”, накланя глава той. “Не искаш 100% собственост в малък басейн, а 50% в голям басейн…”

Bishopsgate е далеч от мястото, където се е намирал бизнесът му преди шест години – още по-далеч от малката къща в Стратфорд на Ейвън, където е израснал, миейки тенджери в местния индийски ресторант – и той не е забравил какво му е коствало да стигне дотук. “Емоционално е, защото трябваше да убедя съпругата ми да продаде апартамента ни, за да получим депозита за ресторант Gordon Ramsay, защото банката не ни подкрепи. Royal Hospital Road (мястото) имаше само тригодишен договор за наем, а той беше един милион паунда за три години, така че никоя банка нямаше да ме докосне”, спира се той, преди нещата да станат прекалено сантиментални. “Не можеш да се вържеш на емоциите. Това е бизнес. Не носете сърцето си на сакото на готвача. Да, това е лично пътуване. Но когато имаш правилния вид гориво и правилната подкрепа, става въпрос не толкова за емоции, колкото за желание.”

Но признанието, влиянието, успехът, който ти позволява да построиш цели ресторанти на 60 етажа над Лондон? Това не е без цена. Рамзи го знае по-добре от всеки друг. “Славата. Ненавиждам тази дума “слава”. А аз не използвам често думата “мразя”, казва Рамзи. “Не съм избрал да стана известен, избрах да бъда зает. Избрах да овладея занаята си. Избрах да продължа да се придържам към него.” Това е разграничение, което има значение. Телевизионната личност е страничен продукт на готвача, а не обратното.

“Не, аз не съм ш***н телевизионен готвач. Не ме наричайте така. Аз съм готвач, който работи в телевизията. Има голяма разлика, да, и това не е в защита, просто нямаше да съм тук толкова дълго, ако не бях продължил да се включвам, да се адаптирам и да се уча.”

“Не харесваш думата с “F”?” Питам с недоумение, защото знам, че никоя дума в английския език не е толкова тясно свързана с един човек, колкото f*** с Рамзи. Той се смее, сядайки по-изправен. “Обичам думата f***. Това е езикът на индустрията. Дали сутрин псувам сина си да се събере и да си изяде f***ing Cheerios? Не, той е на пет години, но да кажеш “f*** off” е толкова красиво. Това е нещо прекрасно.

“Моля. F*** off”, усмихва се той. Преди да приема намека и да го оставя да се върне към работата, не мога да не се запитам – какво може да остане за постигане като готвач и предприемач?

“В земята е останала една пръчка. Това са три звезди във Франция. Не знам защо, но ние сме две звезди в Бордо. Глупаво, да, има една амбиция”, смее се той. “Аз си знам занаята.” Но само със занаят не се изгражда империя, нито пък се поддържа такава. “Честно казано, не искам да бъда прикован към печката. Не искам да умирам зад линията, да получавам инфаркт зад линията. Искам да преподавам. Искам да издигна кулинарния свят и искам да продължа да подготвям таланти. Това е отговорността сега.”

Автор: Lela London