Шеф Емил Минев в шампионската лига на ресторантите

В понеделник има среща в Министерството на висшето образование във Великобритания, последвана от видеоразговор с колегите му от „Кордон Бльо“ в САЩ. Преди това участва в мултимилионни договори с правителството на Саудитска Арабия; преговаря с големия си син (тийнейджър) как да празнува рождения си ден; подготвя студентите в „Кордон Бльо“ за звезда „Мишлен“ и успява да се пошегува с някои от служителите си за любимия им футболен отбор.

Вече 9 години шеф Емил Минев (50 г.)  е директор на най-престижното кулинарно училище в света и отговаря за филиалите му в Европа, САЩ и Близкия изток. Преди това изкачва кариерната стълбица на топготвач в най-луксозните дестинации. Разговорът с него е като околосветско гурме пътешествие в комбинация с лидерски уроци и добро настроение.

Едва тийнейджър, шеф Минев вече знае, че иска да се занимава с готварство. И до днес си спомня разговора с родителите си, когато, 14-годишен, им съобщава, че не иска да учи, а ще работи. Баща му му поставя две условия: ако започне работа, не може да се отказва, колкото и да е трудно; и да завърши училище като частен ученик.

Така през 1990 г. Емил Минев влиза в света на ресторантьорството. Назначават го в тогавашния Японски хотел да мие съдове и да пече кюфтета на огромно барбекю. На втората седмица ръцете му, разранени от търкането с телчета, се инфектират. Единственото, което го задържа в ресторанта, е уговорката с баща му, че няма да се отказва. А тази борбеност се оказва ключова и в бъдеще.

Няколко месеца по-късно трансформират панорамния ресторант във френски, а начело идва известен френски готвач със звезда „Мишлен“. Той си събира нов, по-млад екип, и най-малкият служител тогава става част от неговата кухня. По това време Минев е амбициран да учи и да се доказва, французинът забелязва усилията и започва да го обучава и да му носи различни книги.

Така у момчето се заражда идеята да отиде някъде да учи за готвач. Въпреки недостатъчната информация по онова време, проучва няколко училища и открива, че „Кордон Бльо“ е най-доброто. „Но таксите бяха убийствени“, спомня си той. Взима назаем пари от приятели, за да покрие първия семестър; други познати му помагат с превода на документи или с кандидатстването за виза за Англия през 2001 г.

„ВЛИЗАЙКИ В „КОРДОН БЛЬО“, СЕ ЧУВСТВАХ КАТО ХАРИ ПОТЪР В ХОГУОРТС.

Без магическа пръчка, но с нож и инструменти“, спомня си шеф Емил Минев. Още в първите дни се ориентира в обстановката и си намира работа – има да връща заем, а и Лондон е скъп град. Всеки ден е на лекции, а след училище работи в малък френски ресторант до полунощ.

По този начин изкарва първия семестър, който в училището е 3 месеца, и кандидатства за стипендия. Към онзи момент получаването на стипендия е обвързано с работа в училището. Работата с учителите в „Кордон Бльо“ пък му отваря много нови възможности, защото те му помагат с идеи, контакти и стажове.

Започва в един от най-известните лондонски ресторанти  – La Tante Claire, с 3 звезди „Мишлен“ и легендарният шеф готвач Пиер Кофман, при когото са работили всички големи готвачи. „Там започваш работа в 6 ч сутринта, вътре не се говори, а се крещи. Но е съвсем друго ниво. Това е шампионската лига. Един от най-добрите ресторанти в света.“

Когато попада в тази шампионска лига, шеф Минев осъзнава, че е в сравнително затворен кръг, където създава приятелства с хора със сходен манталитет и където всички са на изключително високо ниво. А това отваря различни врати.

СЛЕДВАЩАТА МУ СТЪПКА Е ХОТЕЛ „РИЦ“ В ЛОНДОН –

един от най-емблематичните хотели в града, където отсядат американски държавни глави и знаменитости. „В България често ме питат за кого си готвил. В нашите среди това не е постижение, ти си част от продукт, който се предлага. Постижение е, че си работил там, не че си готвил за Бил Клинтън или за Доналд Тръмп“, казва шеф Минев.

Още преди да навърши 30, го повишават в заместник главен готвач. „Това беше моментът, в който си казах, че съм постигнал нещо сериозно. Обърнах се назад, за да видя откъде тръгнах и докъде стигнах. От „Люлин“  до „Риц“, Лондон“, казва шеф Минев и споделя, че никога не е имал крайна дестинация в кариерата си. Всичко е било стъпка след стъпка, с които да върви напред.

През 2005 г. обаче взима непопулярното решение да напусне „Риц“, защото иска да пътува и да опознае Азия. На това високо професионално ниво, на което той играе, намирането на работа става с международни агенти – както при футболистите и генералните мениджъри например.

Получава предложение за интервю в Дубай, за „Бурж Ал Араб“ – най-луксозния по това време хотел в света. „Тогава за първи път разбрах какво означава хиперлуксозен хотел“, казва шеф Минев. Дубай тотално пренарежда представите му за лукс, ресторантьорство и лидерство.

Хотелът  е собственост на шейха и част от Дубай Холдинг, както и отличен пример за бизнес концепцията на емирството: „Инвестираме милиони, за да направим милиарди“. Шеф Минев дава примери как изглежда това на практика – съотношението персонал–клиенти в хотела е 75 към 1, а стойността дори само на една чиния в ресторанта може да достигне 200 долара.

Предлагат на шеф Минев да поеме управлението на панорамния signature ресторант на Jumeirah Emirates Towers – Vu’s. Разположен на целия последен етаж на една от кулите, точно срещу офиса на шейха и място, където се събира цялото висше общество и инвеститори на Дубай. „На това ниво да сложат моето име на вратата е огромна отговорност“, казва шеф Минев и добавя, че никога не си готов за следващата стъпка и за следващото голямо предизвикателство. „Ако чаках да съм готов, сигурно още щях да съм в Японския. Но това е тръпка, физическа тръпка, адреналин. Престрашаваш се и скачаш в дълбоката вода.“

ДЪЛБОКАТА ВОДА В ДУБАЙ СЕ ОКАЗВА ПО-ДЪЛБОКА, ОТКОЛКОТО Е ОЧАКВАЛ.

Предишният готвач напуска и си взима целия персонал със себе си, а Минев трябва да сформира изцяло нов екип от нулата. Скоро след това обаче ресторантът заработва на пълни обороти и печели големи международни награди.

Екипът на шеф Минев е от 15 души, целият персонал на хотела е 1200 души, от които 245 готвачи в 14 ресторанта. Споделя, че в тази огромна структура не е имало хаос, а много стриктна подготовка и организация. Както и сериозна инвестиция в тренировъчни програми. „Имаш задължителен курс как се пише имейл. Генералните мениджъри ги учеха как да ходят, как да си държат раменете, как да се обличат“, казват шеф Минев и признава, че 50% от нещата, които прилага днес в работата си, ги е научил в Дубай.

Именно там придобива и много по-широката перспектива на управление и процеси, които излизат извън рамките на кухнята. Скоро вече заема позицията на executive chef, който отговаря за всички ресторанти в комплекса. Така в следващата година е главен готвач на неговия ресторант Vu’s и executive на всички останали. По това време хотелът с 14-те ресторанта прави годишен оборот между 100 и 120 млн. долара само от храна.

През 2010 г., тръпката за адреналин и нещо ново и вълнуващо, отново се появява у шеф Минев, който тогава е на 35 г. Тази тръпка бързо намира своята реализация. Една вечер клиент в заведението моли сервитьорите за визитка на шеф-готвача.

На следващия ден се обажда Йенс Моускър, генерален мениджър на хотелски комплекс в Малдивите, който кани българина да направи революция в комплекса.

„Каза ми, че собствениците са инвестирали около 230 млн., като предстои да хвърлят още поне 50 млн. долара. Обаче не върви. Храната е много зле, ревютата са тежки и губят бизнес“, спомня си той. Следва дълго убеждаване и много размисли от страна на шеф-готвача. В крайна сметка възможността да работи за една от най-силните компании в Азия го доближава до първоначалната му мечта да опознае този континент.

Тук всички научени уроци по пътя за лидерство, предприемчивост, адаптивност и мислене извън рамката влизат в действие. Островът е дълъг 9 км, намира се на самия Екватор, на 2 часа път със самолет от столицата, а комплексът Shangri-La има частно летище и голф игрище. „Страхотен потенциал. Но… меню – ужас. Персонал – събрани от кол и въже. Продукти в кухнята – развалени. А аз идвам от съвсем друго ниво. Идвам от шампионската лига. Този хотел е построен за шампионската лига, но не се управлява за шампионската лига“, спомня си шеф Минев.

Запретва ръкави и заедно с генералния мениджър започват да решават проблемите един след друг. Първо – персоналът. Канят готвачи, които са работили в луксозните хотели в Азия и знаят за какво става въпрос. Второ – най-големият проблем, продуктите. Доставките от столицата по вода отнемат седмица, от Австралия – която е другата транспортна линия, също толкова. „Докато дойдат от Австралия ягодите, са станали на дайкири“, шегува се готвачът.

Тези сериозни логистични и бизнес проблеми спират развитието на комплекса. Един ден на шеф Минев му хрумва нестандартна идея – да насърчат местни фермери да отглеждат продукция на острова. Убеждават собствениците да инвестират в семена и във фермерски кооператив и да изкупуват цялата реколта. По този начин успяват много бързо да решат проблема с доставките, но и да осигурят препитание и много силна местна общност.

Разказвайки за различните ресторанти и хотели, в които е работил, шеф Емил Минев дава контекст за собствениците и управлението им. Питам го доколко това е важно за неговата роля.

„Този тип големи и сериозни бизнесмени имат философия. И това е много важно. Аз дори да имах идея за тези ферми, тя е била съвсем простичка идея. Но те я разраснаха. Ако те нямаха визия, това нямаше как да стане“, казва шеф Минев, който след 6 години оставя Малдивите с изградени екипи и инфраструктура.

ЗА ДА СЕ ВЪРНЕ ТАМ, ОТКЪДЕТО ЗАПОЧВА НЕГОВАТА ИГРА В ШАМПИОНСКАТА ЛИГА…

но този път като треньор. От 2016 г. насам Емил Минев е директор на „Кордон Бльо“ в Лондон и отговаря за филиалите на училището в Европа, Северна Америка и Близкия изток. Освен това е директор на ресторант CORD, където учениците правят своите стажове и който е в надпреварата за звезда „Мишлен“.

„Кордон Бльо“ е най-големият и разпознаваем бранд в света в сферата на кулинарното образование със 130-годишна история. Освен че има всякакви магистърски, бакалавърски и квалификационни програми, училището консултира и цели правителства. В момента работят по огромен проект със Саудитска Арабия и Абу Даби, като предстои откриването на 3 нови училища, за които Минев пряко ще отговаря.

Брандът „Кордон Бльо“ се развива в прогресия – от 2-3 училища преди 25 години, днес има 30 в световен мащаб. Един от големите въпроси пред бизнес модела е дали отварянето на нови училища в нови точки на света ще повлияе на тези, които вече съществуват. Дали няма да се самоизядат, предоставяйки локални възможности за студентите? Шеф Минев споделя, че глобално бизнесът много се разраства. „Кулинарията е новата религия, само че не разделя, а сближава хората.“

Важна иновация, която той въвежда, е разработването на нови курсове. „За 9 години сме направили 11 нови програми. Чисто в бизнес отношение, ако не ги бяхме направили, щяхме да се мъчим финансово, защото оборотите на основните програми са ни паднали през годините – казва той. – Вече не идваш само да учиш и да станеш готвач. Учиш и ставаш блогър или изследовател, или отваряш камион за храна. Имаме частни готвачи на милиардери или частни готвачи на лодки, или работят към големи компании.“

От 15-годишно момче с разранени ръце от търкане на загорели съдове, през executive шеф на най-луксозните хотели в света, до директор на най-известното кулинарно училище. Шеф Емил Минев извървява дълъг път на усилена работа, готовност за учене и много човешко отношение. Помага му и малко „шопски инат“.

А днешната позиция определя като кулминацията на кариерата си и за първи път не смята, че пред него има следваща стъпка или следваща тръпка. „Имам толкова много работа и толкова много проекти – поне за следващите 5 години няма да ми е скучно.“