Топ 50 на най-добрите хлябове в света

Какво е хляб? Вероятно няма да мислите много върху този въпрос. Отговорът е простичък и може би си представяте аромата на току що изваденото от горещата фурна меко тесто, което тъкмо е придобило златиста коричка. За други обаче хлябът е нещо съвсем различно – мека тортиля с вкусна плънка или пък хрупкаво геврече, поръсено със сусам. Отговорът на въпроса “какво е хляб” всъщност казва много за мястото, на което сте родени, а дефиницията се оказва далеч по-сложна. Според историка Уилям Рубел строгото определение за “хляб” е напълно излишно и дори вредно. Рубел твърди, че културата е онова, което определя какво всъщност е хляб. По-важна е функцията му – да превръща основните зърнени култури като пшеница, ръж или царевица в устойчива храна, която можеш да занесеш на полето, да дадеш на войник или да съхраниш през зимата. Далеч преди първите земеделски общества – още около 10 000 г. пр.н.е. – ловци и събирачи в Черната пустиня на Йордания вече са пекли хляб от грудки и култивирани зърна. Днес наследниците на тези първи хлябове са живи доказателства за невероятното разнообразие от вкусове и традиции по света.

В суровите планини на германската Вестфалия пекарите варят ръжени самуни за около 24 часа, докато в Армения тънкият лаваш се превръща в крехка, златиста питка за по-малко от половин минута върху горещ тандур. В Етиопия пък е прието тестото от теф да ферментира, преди да се превърне в леко кисела инджера. Във Венецуела тестото от царевица за арепа се слага просто върху горещ котлон. 

Списъкът може да продължи. 

Освен с вкус, избраните хлябове впечатляват с културната си стойност, необичайни съставки и онова уютно усещане, което идва от аромата на прясно изпечен хляб. От маслените пластове на малайзийското roti canai до обсипания със семена турски симид – това е пътешествие през сърцето на световната кухня и напомняне, че креативността (също както хляба) е общочовешка черта. Ето топ 50 на най-прекрасните хлябове.

Болани, Афганистан

Златисти мехурчета покриват тънкото тесто, но истинското съкровище е скрито вътре. Болани е плосък хляб, пържен до хрупкава коричка и щедро пълнен с картофи, спанак или леща. Свежите билки и зелен лук му придават ярък вкус, който те пренася из улиците на Кабул, където продавачите го поднасят хрупкав, тъкмо изваден от горещото олио в тигана. 

Лаваш, Армения 

Лавашът е колективно усилие – жени разточват и опъват тестото върху възглавница, пълна със сено или вълна, а после с едно отработено движение го залепват по стените на глинен тандур. Пече се за секунди и се превръща в традиция, станала част от наследството на ЮНЕСКО. 

Дъмпер, Австралия 

Дъмпер е известен като “хляб на пътешественика” и е основен хранителен продукт на австралийските скотовъдци. Приготвя се без мая – само с брашно, вода и сол и се пече върху чугунен тиган в горещата жар или дори на шиш. Днес към сместа често се добавят сода, масло и мляко. 

Лучи, Бангладеш

Когато мекото пшенично тесто срещне горещото олио, резултатът е пухкава златиста питка, родена специално за ароматните къри яхнии, типични за страната.

Лучи е класика за закуска, но може да се намери навсякъде – от тротоарите на столицата Бака до дома на някоя домакиня.

 

 

Бразилско хлебче 

Pão de queijo или просто “бразилско хлебче” е резултатът от един кулинарен трик, превърнал капризното кореноплодно маниока в истинска звезда. След накисване, пресоване и сушене, коренът става основа за най-питателната бразилска хапка – мини хлебче с кашкавалена душа. Това съвършенство е с нежна, кисела и леко солена сърцевина, обвита в хрупкава коричка. 

Монреалски гевреци, Канада

Огънят в в Fairmount Bagel гори без прекъсване от 1919 г. Това е първата пекарна за байгъли в града, която е превърнала тестото в истинско съвършенство с точен диаметър и златиста коричка. Монрейлският геврек е различен от традиционните – в тестото има яйце и мед, а пръстените се варят в подсладена вода преди печене.  Резултатът е плътен и леко сладък бейгъл. 

Маракета, Чили

Европейските традиции в хлебопекарството стъпват на Андите през XIX и началото на XX век заедно с мигрантите от стария континент. Маркета се превръща в любима закуска в страната, която се ражда като резултат от този културен сблъсък. Хлябът е разделен на четири части, които пазят крехка сърцевина. Тайната на пекарите е тавичката с вода, която пъхат във фурната заедно с хляба, за да постигнат пристрастяващо хрупкавата коричка, която е любимата част на много чилийци. 

Шаобинг, Китай

Шаобинг е вид печен плосък хляб, който е типичен за кухнята в северната част на Китай. Приготвя се без квас и се разточва на тънко тесто, което най-изкусните пекари наслояват поне 18 пъти. Шаобинг съдържа разнообразие от пълнежи – вътре може да се крие всичко – от черен сусам до пушено месо и сечуански пипер.

Пан Кубано, Куба

Въпреки че е популярен от Хавана до Маями, само в САЩ пан кубано е характерна част от прочутите “кубински сандвичи“, за които се смята, че са измислени през XIX век от кубинците, живеещи във Флорида. Хлябът се приготвя с разтопена свинска мас, която придава остър вкус на самуните, чиято пухкава вътрешност контрастира с хрупкавата обвивка. Ще ги познаете най-вече по техния вид – златисти хлебчета с блед шев по средата. 

Либа, Египет

Бедуинските племена пътуват из суровите египетски пустини, нагърбени с чували пшенично брашно, за да приготвят хляб на лагерния огън. Либа се пече директно в жарта, което придава на мекото тесто хрупкава запечена коричка.

Пупусас, Ел Салвадор

Улиците на Сан Салвадор миришат на препечена царевица, а пупасите са емблема – меко царевично тесто, което прегръща пълнеж от сирене, свинско или боб с подправки, а после се пече върху гореща плоча. Този вкус е устоял на вековете – в древното селище Хоя де Серен в Ел Салвадор археолозите откриват кухненски инструменти за пупас, датиращи около 600 г. сл. Хр.

Инджера, Етиопия

Съзвездие от мехурчета покрива меката повърхност на инджерата, превръщайки този типичен за Етиопия хляб в съвършения партньор на богатите сосове и яхнии, традиционни за страната. Инджерата е едновременно основна част от храненето и най-добрия прибор – храната се загребва с накъсаните парчета. Приготвя се от древното и изключително богато на хранителни свойства зърно – теф. Преди да се изпече, инджерата трябва да премине през процес на ферментация, която трае няколко дни.

Багета, Франция

Французите може и да не одобряват храненето в движение, но има неофициално изключение за “le quignon“ – хрупкавият крайщник на тънката багета. Багетата заема почетно място като символ на френската култура – според парижкия кулинарен историк Джим Шевалие дългите, тесни хлябове, от които произлиза съвременната багета, придобиват популярност през XIX век, а първото официално споменаване е в списък с цени от 1920 г.

Хачапури, Грузия

Хачапури вероятно е най-обичаната закуска в Грузия. Това е солен плосък хляб, който започва от меко тесто с мая, оформено като лодка. Пече се с щедър пълнеж от яйца и типични грузински сирена като имерули и сулугуни в средата. Продълговата форма засилва контраста в текстурата — от нежната вътрешност до хрупкавите, запечени краища. Толкова е важен за грузинската кухня, че “Индексът хачапури“ служи като един от показателите за икономическото благосъстояние на страната, а през 2019 г. Националната агенция за опазване на културното наследство на Грузия вписа традиционното хачапури като нематериално културно наследство.

Пумперникел, Германия

Чистото ръжено брашно придава на тези емблематични северногермански самуни впечатляваща плътност и характерен махагонов цвят. Най-традиционните варианти се пекат в топла фурна с малко вода до 24 часа – необичаен метод, който кара захарите в ръженото брашно да се преобразуват, превръщайки естествената сладост в дълбок, наситен вкус.

Пай бао, Хонконг

Хонконгските пекари надминават себе си, създавайки най-меките и пухкави хлябове, които можете да си представите, превръщайки пшеничното брашно във въздушни изкушения. Пай бао може би е кулминацията на тези умения, благодарение на техника, известна като Танжонг (Tangzhong). При замесването на пшеничното тесто пекарите добавят малко количество сварено брашно и вода към останалите съставки – незначителна промяна, но с огромно въздействие върху структурното развитие на хляба. Резултатът? Нежен хляб с млечен вкус, който остава леко влажен дни наред.

Док ръгбрау, Исландия

Топлината от гейзерите и горещите извори на Исландия служи като естествена фурна за този бавно печен ръжен хляб. Приготвено от тъмно ръжено брашно, тестото се поставя в метален съд, след което се заравя в топлата земя близо до геотермални извори и други горещи точки. Когато се пече по традиционния метод, dökkt rúgbrauð се нуждае от цели 24 часа, за да се “свари“ в тази подземна “пещ”. 

Парата, Индия

Това е пълнозърнесто изкушение с индийски произход, което може да се яде както чисто, така и с апетитна плънка. Плоският хляб първо се разточва върху тънък слой мазнина и след това се наслоява, подобно на техниката за приготвяне на кроасани или бутер тесто. Пълнен пшеничен хляб се приготвя в Индия от столетия, а няколко разновидности дори се споменават в “Mānasollāsa“ – текст на санскрит от началото на XII век, който съдържа едни от най-ранните писмени описания на храната в региона.

Роти гамбанг, Индонезия

Палмовата захар и канелата придават нежна, ароматна сладост на roti gambang – мек пшеничен хляб, любим отдавна в пекарните в Джакарта. Името му напомня за гамбанг – традиционен индонезийски инструмент, който прилича на самите самуни. Рецептата е стара, още от колониалната епоха – от ароматни празнични бисквити до солени гризини с гауда или едам – индонезийското хлебарство адаптира холандските съставки и техники към местния вкус.

Сангак, Иран

За този пристрастяващ ирански плосък хляб са нужни двама сръчни пекари – сангак се пече директно върху легло от нагорещени камъчета. Огнената повърхност обсипва пшеничното тесто със златисти мехурчета и придава на сангак характерната му жилава структура. Ако имате късмет да опитате сангак току-що изваден от пещта, насладете се на контраста между хрупкавата коричка и нежната сърцевина. Хапвайте го самостоятелно или го превърнете в закуска по ирански – увийте в парче сангак солено сирене и снопче ароматни зелени билки.

Соден хляб, Ирландия

Не ви е нужна мая, за да получите пухкав хляб – химическото втасване може да създаде въздушност чрез “взривоопасната“ комбинация от киселинни и основни съставки. Този хляб става популярен по време на  Големият глад в Ирландия, когато всички картофени насаждения са унищожени през 1845 г. заради гъбата Phytopthera infectans. Гладните ирландци започнали да месят хлябове от меко пшенично брашно, подквасено с мляко и сода бикарбонат. Днес плътните самуни соден хляб са носталгично удоволствие – перфектна компания на осолено ирландско масло.

Хала, Израел

Ако мислите, че хала се изчерпва с пухкави, сплетени самуни, помислете пак – традиционно хала е всеки хляб, използван в еврейските ритуали – от мехурести плоски питки и плътни европейски хлябове до унгарски сладкиши, обсипани с маково семе.

 

Чабата, Италия

Макар че изглежда така, сякаш хлебарството е застинало в миналото заради фокуса върху вековните традиции, хлябът непрекъснато се развива. Няма по-добър пример за това от типичния италиански самун, измислен през 80-те години на XX век. През 1982 г. италианският пекар Арналдо Кавалари създава сплескания жилав хляб като отговор на подобните на багети самуни, които по онова време завладяват римските пекарни.

Бамми, Ямайка

Пържените на тиган питки от маниока са истинска храна за душата в Ямайка, където бамми е идеален спътник за пресните морски дарове на острова. Традиционният процес за приготвяне на бамми започва с обработка на настъргана маниока, за да се отстрани естествено съдържащият се цианид, след това пресятата пулпа от маниока се притиска в метални рингове. Това е рецепта с древни корени – маниоката е основна храна в Южна Америка и Карибите далеч много преди пристигането на европейците, като се смята, че местните народи са използвали корена за приготвяне на плоски хлябове.

Каре пан, Япония

Пшенично тесто с мая се превръща японското къри от ястие за маса в хапка, която може да се яде и на крак. Каре пан или “къри-хляб“, се овалва в пънко преди да потъне във фритюрника, което гарантира хрупкава коричка и максимален контраст с меката, сочна вътрешност. Този хляб е толкова обичан, че има дори супер герой, кръстен на соленото изкушение.

Табу, Грузия

Следвайте аромата на прясно изпечен хляб в Аман и ще откриете пекари на крайпътни щандове, които трупат този класически плосък хляб на парещи купчини. При оформянето на табу пекарите притискат разточено в кръг меко пшенично тесто върху изпъкнала форма, преди да залепят хляба върху стените на конусовидна глинена пещ. Резултатът е еластична, леко жилава питка, която пука от пара и носи наситен аромат – идеален спътник за чиния йордански муттабал – дип от печен патладжан, тахан и кисело мляко.

Роти Канай, Малайзия

Плоският хляб роти канай може да е пристигнал в Малайзия с индийските имигранти, но страната е превърнала този шуплест, богат хляб в свой собствен. Неустоим, когато се сервира с малайзийски дипове и кърита, roti canai се превръща в самостоятелно ястие с добавянето на пълнежи – от сладки, узрели банани до пържени яйца.

Хобз тал малти, Малта

Кехлибарената коричка на малтийския квасен хляб крие пухкава, мека вътрешност, идеална за натриване с пресен домат или за потапяне в прочутия за острова зехтин. Класическите версии изискват повече от ден подготовка и традиционно се пекат в общи, дървени фурни, които някога са били сърцето на кварталите и място за събиране на хората. Дори днес, когато малко малтийци месят хляба си у дома, Ħobż tal-Malti остава ярък символ за тази средиземноморска островна нация.

Тортили, Мексико

Тънки кръгчета с перфектен диаметър се покриват с мехурчета, преди да придобият златист цвят върху горещия комал – традиционната плоча, използвана за приготвянето на тортиля в Мексико от поне 700 г. пр. н. е. Сгънати в тако или хапвани направо с ръка, царевичните тортили са една от най-обичаните храни в страната. Царевичното тесто изглежда се приготвя лесно – само с няколко съставки, а всъщност е триумф на кулинарната изобретателност.

Кнобс кесра, Мароко

Следвайте наситения аромат на прясно изпечен хляб, носещ се в центъра на Мароко и може да се озовете при една от общите квартални фурни, наречени ferran. Там местните носят топки нежно пшенично тесто, готови да се превърнат в khobz kesra — един от най‑популярните домашни хлябове в страната. Самуните имат леко хрупкава външност, която им отрежда почетно място на мароканската трапеза, а пухкавата им текстура е идеална за попиване на ароматния сос от таджина.

Пържен хляб, племе Навахо

Пърженият хляб е едновременно усещане за уют и дом и мрачно напомняне за една от най-кървавите страници в историята на  племето Навахо. Когато през 1864 г. правителството на САЩ насилствено изселва Навахо от земите му в Аризона, хората се установяват в части от Ню Мексико, където отглеждането на традиционни култури като боб и зеленчуци се оказва предизвикателство. За да оцелеят, хората започват да използват предоставените от правителството брашно, свинска мас и захар и по неволя създават своя пържен хляб, който днес е символ на устойчивост и традиция.

Тигров хляб, Нидерлардия

Тигровият хляб или “tijgerbrood” е сбъдната мечта за любителите на коричката. За да създадат прошарената обвивка на тигровия хляб, пекарите намазват върху суровите самуни смес от оризово брашно, сусамово масло, вода и мая. Топлината превръща повърхността в хрупкав рисунък от апетитни парченца.

Ревена параоа, Нова Зеландия

Когато европейските заселници донасят картофите и пшеницата в Нова Зеландия, местното маорско население превръща съставките в своя кулинарна находка. За тестото картофите се сваряват, а след това ферментират в закваска, която придава на готовия хляб сладко-кисел вкус. Днес rēwena parāoa е любим деликатес – намазан с масло и сладко или поднесен с щедра порция прясна риба, това е традиционен специалитет за маорите.

Лефсе, Норвегия

Ако не мислите за Северна Европа като за земя на плоските хлябове, значи не сте опитвали лефсе. Макар картофите да се появяват в норвежката трапеза едва през XVIII век, скандинавските плоски хлябове са поне толкова стари, колкото викингите. Норвежкият картофен плосък хляб е любим по празниците, когато много ръце разточват мекото тесто с набразден точилка, а после го пекат на гореща плоча.

Подпломик, Полша

Това е плосък хляб, който се приготвя без мая със съставки, ограничени до пшенично брашно, сол и вода. Подпломик се присъединява с лекота към голямото семейство на плоските хлябове. В Средновековието подпломик стават типична храна, която се споделя между съседите и представителите на домакинството като знак за приятелство.

Броа де милхо, Португалия

Царевицата и елдата се смилат на каменна мелница, пресяват се и се месят в дървено корито, за да се получи най-традиционната версия на този плътен селски хляб от северна Португалия. Самуните се пекат в каменни фурни на дърва, които се запечатват с тесто. Това служи за естествен таймер, който показва кога хлябът е готов – когато тестените ленти покафенеят апетитно. Резултатът е архипелаг от пукнатини, които оформят хрупкавата коричка, докато под повърхността се крие мека сърцевина.

Каравай, Русия

Печенето на хляб се превръща в изкуство по време на руските празници, когато златистите самуни каравай се украсяват с цветя, животни и завъртулки от тесто. Хлябът играе главна роля на сватби, където сложни правила управляват процеса на приготвяне – традиционно щастливо омъжена жена трябва да замеси тестото, а женен мъж да сложи самуна във фурната. Дори кръглата форма носи древна символика и се смята, че датира от почитането на слънцето в древността. Днес каравай се пече, за да осигури здраве и благоденствие на младоженците.

Пане карасау, Сардиния

Сардиния, тази планинска островна земя, запазва кухня, различна от континентална Италия още от времето, когато е част от Кралството Пиемонт. Сред най‑емблематичните храни е pane carasau – тънък като пергамент плосък хляб с мелодичното прозвище carta di musica (нотна страница). Макар pane carasau да започва като класически плосък хляб, сардинският му обрат го прави идеален спътник за дълги пътешествия. Питките се разрязват на две тънки половини, след като се надуят във фурната и се пекат повторно, докато хлябът не изсъхне достатъчно, за да издържи с месеци.

Проя, Сърбия

Топли квадратчета сръбска проя, или “царевичен хляб”, са любимият акомпанимент към богатите месни яхнии на страната. Това е домашно ястие, което често се приготвя прясно за семейни трапези и се сервира горещо, току-що извадено от фурната. Смляната царевица дава лека сладост като контрапункт на солените добавки – от соления традиционен каймак до щедра поръска от пръжки.

Гиеран панг, Южна Корея

В буквален превод означава “яйчен хляб”. Гиеран панг е е любима закуска в Сеул, но може да се хапва по всяко време на деня. Във всеки самун gyeran-ppang се крие скрито съкровище — индивидуални пшенични хлебчета с цяло яйце, изпечено вътре. Всяко хлебче крие цяло яйце, изпечено вътре. Добавянето на шунка, сирене и нарязан магданоз придава солен привкус на сладко-соленото лакомство.

Апам, Шри Ланка

Тънка, ферментирала смес от оризово брашно и кокосово мляко се превръща в хрупкава палачинка върху нагорещения куполовиден тиган. Това е едно от най-често срещаните изкушения в Шри Ланка. Често наричани hoppers, тези ефирни кулинарни творени са най-вкусни, когато се ядат горещи — за предпочитане на крак до щанд за улична храна в Коломбо.

Кисра, Судан и Южен Судан

Нощната ферментация придава приятна киселина на този судански плосък хляб от соргово брашно. Приготвянето му изисква практика и търпение, но щом овладеете изкуството да печете кисра върху металната площа, ви очаква класически судански деликатес. Подобно на етиопската инджера, кисра се използва едновременно като основна храна и прибор – сервира се с вкусни яхнии, които се загребват с парчета от хляба.

Лимпа, Швеция

Преди появата на търговската мая пивоварите и пекарите работели рамо до рамо – пивоварите събирали маята от бирата и я продавали на пекарите, чиито хлябове попивали лекия бирен аромат. Това наследство продължава да живее в шведския vörtlimpa: limpa означава “самун“, а vört се отнася до киселия бирен екстракт. Днес светлият ръжен хляб се приготвя не с бирена мая, а с портокалов сок.

Балеп коркун, Тибет

Устойчив на студ ечемикът цъфти в Тибетското плато от хилядолетия и зърното отдавна е основна част от високопланинската диета там. Въпреки че balep korkun често се прави с пшеница, традиционните версии на този плосък хляб се свързват с цампа – препечено ечемично брашно с ядков вкус.

Симид, Турция

Овалян в сусамови семена и усукан на пръстени, турските гевреци, известни като “симид” са може би най‑емблематичната храна, която може да се хапне на крак в страната. Лъскавата им коричка носи лека сладост – преди да влязат в пещите на дърва, гевреците се потапят в подсладена със захар вода или разредена меласа, която под действието на високата температура се превръща в карамелена глазура.

Кръмпет, Великобритания

Пшеничното тесто с мая се надига на мехурчета в пухкава палачинка, любима на Острова. Пече се на плоча и често се сервира намазана с конфитюр, масло или крем. Обикновено се ядат като двойно изпечен хляб – разрязан и препечен преди сервиране.

Бисквити, САЩ

Намазани с масло или обгърнати в сос, тези бисквити са един от най-ярките примери за домашна храна в САЩ. Това обаче не значи, че се правят лесно – за да станат меки и пухкави, са нужни бързи ръце и внимателно смесване. Тези бисквити произхождат от предвоенния Юг и са се смятали за специално угощение в неделя вечер. Днес те са почти навсякъде. Част от тайната е брашното – обикновено, но с ниско съдържание на протеин.

Нон, Узбекистан

Плоските хлябове се превръщат в изкуство в традиционните узбекски тандури, от които излизат кръгли, украсени самуни. Узбекският нон варира според региона – от жилавите версии на Ташкент до самуните от Самарканд, обсипани с черен кимион.

Арепа, Венецуела

Венецуелските царевични арепи се приготвят върху горещи плочи, за да се превърнат в пухкави питки с препечена коричка. Този хляб се прави много преди пристигането на европейците в Южна Америка. Най-подходящи за консумация са на закуска, сервирани с масло, но не са за подценяване и арепите с плънка, които могат да се превърнат в самостоятелно и засищащо ястие.

Малавах, Йемен

За да се приготви малавах, пекарите разточват пшенично тесто на тънък лист и го сгъват върху слой разтопено масло. Тестото се усуква, след което се разточва отново. Сервира се пържено и се поръчва с черен кимион или сусам.