На върха на Алпите: Как се прави уиски на над 3000 метра надморска височина
Избрани статии и новини от редакцията на Forbes България
На върха на планината Корвач, високо в Швейцарските Алпи и с гледка, която се спуска над долината Енгадин, се намира уникална дестилерия. ORMA не просто произвежда уиски и джин – тя го прави на 3303 метра надморска височина, което я превръща в най-високо разположената дестилерия в света. До нея се стига единствено с лифт или хеликоптер.
Самото изграждане на дестилерията е било сериозно логистично предизвикателство, но не по-малко сложно е и ежедневното й функциониране. Всички доставки – включително водата – трябва да бъдат транспортирани до върха на планината. Въпреки това, за Риналдо Вили, основател и собственик на ORMA, усилието си заслужава, основно заради гледките. Още преди ORMA да се появи на картата, Вили трупа опит в дестилацията и продажбата на уиски, работейки с местни партньори. Именно тогава започват първите експерименти с отлежаване на уиски на голяма надморска височина. След няколко години работа и натрупан опит, през 2018 г. той започва да търси място, където да изгради собствена дестилерия. По това време има планове за реновиране на планинската станция на Корвач – мястото, където днес се намира ORMA.
От 2020 г. насам ORMA е отворена за посетители, а лъскавата дестилерия и елегантно оформената дегустационна зала са вече факт. Логистичните предизвикателства обаче остават. Всички суровини продължават да се транспортират с лифтовете, а условията на работа са далеч от стандартните за една дестилерия. Но всичко си струва. С панорамни прозорци от всички страни, ORMA спокойно може да претендира за титлата „дестилерията с най-добра гледка в света“. Това е привилегия не само за майстор-дестилатора, който работи там всеки ден, но и за почитателите на уискито, които идват от цял свят, за да посетят Енгадин и това необикновено място.
Гледката обаче не е единственото, което отличава ORMA. „Процесът на дестилация започва с около 10 градуса по-ниска температура в сравнение с морското равнище“, обяснява Вили. Тези 10 градуса по Целзий (18 по Фаренхайт) оказват осезаемо влияние върху крайния резултат – много по-изразени флорални нотки в новия дестилат.
По-ниската температура означава, че казанът трябва да се загрява по-бавно и по-внимателно, за да се даде повече време на етанола да се изпарява. За да се запазят деликатните флорални характеристики, ORMA избира да бутилира уискито си на по-ранен етап от отлежаването, преди дъбът да започне да доминира вкуса. Основно се използват бъчви от швейцарски винопроизводители, но екипът експериментира и с местни видове дървесина.
Работата на височина има и неочаквани предимства. По-ниската температура на дестилация означава по-малък разход на електроенергия, а студеният външен въздух може да се използва за охлаждане по време на ферментацията, което намалява нуждата от охладителни системи. Така част от високите логистични разходи се компенсират.
ORMA прилага и уникален научен подход към отлежаването. Всяка бъчва има свой близнак – използва се един и същ дестилат, същият тип и размер бъчва, но едната отлежава в планината, а другата – близо до реката. Този контролиран експеримент позволява на ORMA да изследва реалното влияние на надморската височина върху съзряването на уискито. Ефектите са многопластови. По-ниското атмосферно налягане ускорява изпарението, но сухият въздух означава, че водата се изпарява почти толкова, колкото и алкохолът. През лятото тъмните бъчви поглъщат топлината, а след това прекарват месеци, покрити от плътен снежен слой, който действа като естествена изолация.
