От Алпите към София: Историята на Симеон Николов и неговата Мишлен кухня
Ненавършил 30 години, Симеон Николов се превръща в един от най-успешните готвачи в Европа, а днес вече мисли за собствен ресторант в България
В подножието на Алпите, на стотина метра от малка градина, която всяка сутрин диктува ритъма на кухнята, един ресторант превръща сезонната реколта в симфония от вкусове. Перфектната хармония между пресни съставки и готварско майсторство донася на Oz звезда „Мишлен“ още през 2022 г., а вече три поредни години ресторантът се задържа на върха на кулинарията – постижение, което постави неговия главен готвач Симеон Николов (29) сред най-младите българи с подобно признание.
Пътят на Николов до Oz е върволица от стажове и запознанства със светила в световната кулинария. Най-съдбоносната обаче може би е тази с Андреас Каминада. Николов заминава за Швейцария по програмата за млади таланти в кулинарията на Каминада, а в рамките на стажа българинът има шанса да работи в няколко от ресторантите на световноизвестния готвач. Николов дори получава предложение да поеме ролята на зам. главен готвач в Mammertsberg – един от новите тогава проекти на Каминада, но отказва. „Тогава все още не знаех дали искам да остана в Швейцария“, споделя Николов.
Когато обаче стажантската програма приключва и животът в Швейцария е съзнателен избор, позицията на зам. главен готвач в Mammertsberg вече е заета и Николов се озовава на кръстопът – да търси професионална реализация на друго място и дори в друга държава, или да продължи да трупа опит от най-добрите. „За мен нямаше значение какво точно ще работя в кухнята. Беше интересно да участвам в отварянето на нов ресторант“, казва Николов, който поема отговорността за станция „Гарнитури“ в ресторанта, без да подозира, че това ще е трамплин към кухнята на Oz. „Позицията ми не предполагаше подобен скок“, казва Николов, но когато главният готвач на Oz решава да се върне в Германия, Каминада предлага именно българина за позицията и този път Николов грабва възможността.
Историята му обаче започва на хиляди километри от Фюрстенау, Швейцария – в българската столица, където Николов завършва Софийската професионална гимназия по туризъм, а след това и кулинарната академия HRC. Добрата подготовка обаче сама по себе си не е достатъчна, за да изстреля младия готвач до върховете на световната гастрономия. „Смятам, че съм имал късмета да се срещна с правилните хора и да получа възможността да работя с тях“, казва Николов.
Първият му досег с професионална кухня се случва благодарение на негова учителка в гимназията. „Получих шанс да помагам на Антонио Иванов, който в момента е главен готвач на Jardin. Той тогава беше в 11. клас и се подготвяше за национално състезание, а аз му миех чиниите. Станахме приятели и той ми намери първата работа в ресторант – Lazy на Иво Петков. Именно там се запалих по кулинарията и се научих да готвя“, спомня си шеф Николов.
Следват поредица от съдбоносни срещи, които го отвеждат до работа в елитни ресторанти по цял свят. Един от тях е датският Geranium на Расмус Кофоед – единственият готвач, печелил злато, сребро и бронз от Bocuse d’Or – едно от най-елитните кулинарни състезания в света. Година и половина след работата за Кофоед Николов заминава за Швейцария и се среща с Каминада. „Андреас ми даде възможността да видя как се управлява кухня на световно ниво – от организацията, през работата с продуктите, до начина, по който се мисли за всяко ястие“, казва Николов.
От Каминада българинът усвоява философията „от градината до масата“ – ключова за Oz концепция, залегнала и в името на самия ресторант, което на реторомански означава „днес“. Идеята за този малък ресторант, който да бъде вдъхновен и въобще да черпи основния си ресурс от градината, се ражда още по времето на COVID-19. Част от реколтата се преработва, суши, консервира и очаква своя звезден миг в огромното мазе, което споделят трите ресторанта на Каминада в района.
Тази ежедневна работа с продуктите се превръща в гръбнака на кухнята, която Николов ръководи вече две години, но това не е единственото ключово качество. „Ресторантът е изключително малък – двама готвачи сме. Кухнята е отворена и е важно да умееш да си домакин, да предразположиш хората, да имаш комуникативни умения“, категоричен е Николов. Отговорността обаче е тежка – когато Николов поема ръководството на Oz, ресторантът на Каминада вече има една звезда „Мишлен“. Благодарение на Николов Oz не само защитава статута си, но и затвърждава своята Зелена звезда „Мишлен“ – отличие за ресторанти, които работят природосъобразно.
И макар днес да ръководи един от най-впечатляващите проекти на Каминада, Николов вече гледа отвъд границите на Oz и постепенно оформя амбицията си да отвори собствен ресторант в България. А това е хоризонт, към който гледат и много таланти у нас, особено в навечерието на ключов за българската кулинарна сцена момент. Първата звезда „Мишлен“ за страната е на хоризонта, след като стана ясно, че започва кулинарен одит на софийски ресторанти. За България това е шанс да покаже най-доброто от местната гастрономия, а за млади шефове като Николов това е сигнал, че професионалните възможности се разширяват – не само навън, но и у дома.
Този материал е част от рубриката „Уроците на 2025“ – поредица на Forbes, която събира историите на хора, превърнали непредвидимостта на годината в посока напред. В тях разказваме за повратните моменти, трудните решения и уроците, които оформят следващата крачка – в кариерата, в бизнеса и в личния път.
