Кулинарна революция в кухнята на Hyatt Regency Sofia

Шеф Станимир Стоянов, главен готвач на Hyatt Regency Sofia, и Шеф Иджинио Кортело, Chef de Cuisine в The Revolutionary Dining Room & Bar, разказват за кулинарната революция, която предизвикват в кухнята на Hyatt Regency Sofia

Шеф Станимир Стоянов е главен готвач на Hyatt Regency Sofia и един от водещите професионалисти, оформили кулинарната концепция на хотела. Обединява дългогодишен международен опит с дълбоко уважение към българските традиции и сезонните продукти, създавайки кухня, в която творчество, техника и локален характер съществуват в пълна хармония. Кариерата му преминава през престижни хотели в Европа и САЩ – Okura Amsterdam, Barcelo, Arizona Biltmore – Waldorf Astoria, Hilton и Hyatt Regency. Активно работи и със студенти от професионалните гимназии, HRC Culinary Academy и Европейската кулинарна академия, подготвяйки следващото поколение кулинарни таланти.

 

Шеф Иджинио Кортело, родом от региона на Фриули–Венеция Джулия, се присъединява към екипа на The Revolutionary Dining Room & Bar като Chef de Cuisine с мисията да представи автентичната Италия чрез модерна интерпретация на класическите й вкусове. Носител на титлата Master Chef of Italian Cuisine от Italian Academia Barilla и активен член на Italian Chefs of the World, той носи впечатляващ международен опит от Ню Йорк, Лондон, Катар, Бахрейн, Дубай и Карибския регион. Стилът му съчетава най-фините акценти на италианската кухня с характерните нюанси на Североизточна Италия.

Шеф Стоянов, Вие ръководите цялостната F&B концепция на Hyatt Regency Sofia. Каква е философията, която стои зад ресторанта, бара и кулинарните преживявания в хотела?

В Hyatt Regency Sofia изграждаме кулинарна концепция, която стъпва върху 3 основни принципа – автентичност, сезонност и внимание към детайла. За нас е важно да създаваме преживяване, което отразява съвременните гастрономически тенденции, но и същевременно остава дълбоко свързано с местните вкусове и продукти.

Стремим се всяко ястие – независимо дали е в The Revolutionary, The Scene Rooftop Bar, или в нашите банкетни предложения – да носи ясно разпознаваем почерк: високо качество, прецизна техника и уважение към продукта. Работим със сезонни, свежи съставки, които ни позволяват да бъдем едновременно креативни и устойчиви.

Моята роля е да гарантирам, че кулинарната визия на хотела е последователна и смислена – от менюто за закуска до най-сложните гурме дегустации. И най-важното: гостът да усеща, че зад всяка чиния стои добре обоснована концепция и екип, който работи със страст и увереност.

Работили сте в екипи на няколко континента. Кой е най-ценният урок, който пренасяте в кухнята на Hyatt и в работата си с младите готвачи?

Най-големият урок от работата ми на различни континенти е, че културното разнообразие е източник на безкрайно вдъхновение. Всеки регион има свой характер, техника и отношение към продукта – и когато успееш да преплетеш тези подходи, резултатът е по-богата и смислена кулинарна визия.

В кухнята на Hyatt се стремим да поддържаме тази глобална перспектива. Насърчавам младите готвачи да бъдат любопитни, да изпробват нови идеи, да търсят диалог между различни кухни, но и да уважават традициите, върху които стъпва нашата професия.

За мен е важно да им помогна да развият своята креативност, да овладеят техниката и не на последно място – да разберат стойността на качествения продукт. Когато човек осъзнае силата на добрите съставки и подходящите методи, истинската кулинарна идентичност започва да се формира естествено.

Част сте от проект за разработване на детски хранителен режим с диетолог и педиатър. Как този опит влияе на начина, по който мислите за сезонност, чисти продукти и кулинарна етика?

Този проект ми даде възможност да задълбоча разбирането си за храната като фундамент на здравето още от най-ранните години. Той подчерта колко важно е да мислим за кулинарията не само през призмата на вкуса и техниката, но и като отговорност.

Сезонните продукти за мен са естественият избор – те предлагат най-доброто качество и хранителна стойност, а в същото време са по-устойчиви и щадящи околната среда. Работата с чисти съставки, без излишни добавки и обработка, е принцип, който смятам за основополагащ не само в детското хранене, но и във всяка кухня.

Възприемам тази философия като продължение на кулинарната етика: да създаваме храна, която е едновременно вкусна, балансирана и полезна. И ако чрез нея можем да помогнем на семействата да изградят по-здравословни навици у дома, това е още една стойност, която професията ни може да донесе.

Вие активно преподавате и подкрепяте стажантски програми. Как Hyatt обучава и развива бъдещите таланти в гастрономията?

В Hyatt обръщаме особено внимание на развитието на младите таланти – това е част от културата на компанията в глобален мащаб. Работим в партньорство с водещи кулинарни училища и академии в София, като предоставяме не просто стаж, а реална възможност за работа в професионална среда.

Нашите стажанти и млади готвачи се включват във всички аспекти на кулинарния процес и работят рамо до рамо с опитни професионалисти. Това им дава достъп до менторство, структурирани насоки и знания, които трудно могат да бъдат придобити в учебна зала.

Вярвам, че успехът в гастрономията е съчетание между техника, характер и неизчерпаемо желание за учене. Затова създаваме условия, които насърчават креативността, самостоятелното мислене и формирането на личен кулинарен стил. Целта ни е младите готвачи да излязат от нашата кухня уверени, подготвени и мотивирани да градят дългосрочна кариера.

Hyatt Regency Sofia е известен със силното си събитийно портфолио. Как подхождате към разработването на менюта за големи събития, така че да бъдат едновременно мащабни и персонализирани?

При разработването на менюта за големи събития за нас е ключово да намерим баланс между мащаба и индивидуалния характер на всяко събитие. Започваме с детайлно обсъждане на концепцията, предпочитанията и
очакванията на организаторите – защото всяко корпоративно събитие или личен празник носи своя специфична атмосфера, която храната трябва да допълни.

Следва внимателен процес на дегустации: първо тестваме и оценяваме всеки продукт, който влиза в менюто, а след това провеждаме съвместни дегустации с клиента, за да финализираме най-подходящите ястия.

Независимо от мащаба, качеството и презентацията остават основен приоритет. Стремим се към гъвкавост и висока персонализация, така че всеки гост да се почувства специален – независимо дали присъства на събитие за десет или за няколкостотин души. За нас това е същността на добрата кулинарна организация.

Шеф Cortello, Вие идвате от Италия – страна с изключителна кулинарна традиция. Какъв професионален път стои зад Вас и какво Ви доведе в екипа на The Revolutionary?

Професионалният ми път ме отведе в много държави, като всяка от тях остави отпечатък върху развитието ми – и като готвач, и като човек. Най-ценната част от този опит беше възможността да създавам традиционни италиански ястия, като използвам местни продукти. Това придава на класическите рецепти нов, уникален вкус и ги прави по-близки до регионалната култура.

Екипът на The Revolutionary вече е утвърдил силно име и репутация на софийската гастрономическа сцена. Тук се привличат както местни, така и международни любители на добрата храна с оригиналния и смел подход към вкусовете. Това качество и стремеж към кулинарна автентичност бяха основните причини да се присъединя към тях.

Какво Ви впечатли най-много в гастрономическата сцена на България и как смятате да вплетете италианската техника и стил в концепцията на ресторанта?

В България силно ме впечатлява как традицията и наследството се преплитат с нови кулинарни влияния, създавайки нещо характерно и много живо. Страната преживя видимо разширяване на гастрономическите хоризонти – международните кухни обогатиха вкусовете и интереса на публиката.

Моята цел е да внеса в The Revolutionary техниките и опита, които съм натрупал през професионалния си път, като същевременно подчертавам богатството на италианските регионални ястия. Това не е просто пренасяне на рецепти, а създаване на връзки между култури и вкусове.

По този начин можем да предложим меню, което разкрива разнообразието на италианската кухня и същевременно се вписва органично в концепцията на ресторанта – една гастрономия, която е открита, модерна и търси диалог с местния вкус.

Как двамата изграждате общ кулинарен език – между българската и италианската школа, между локалните продукти и международните стандарти на Hyatt?

Изграждането на общ кулинарен език между българската и италианската школа е предизвикателство, което ни дава широка творческа свобода. Работим в среда, която съчетава международни стандарти с уважение към местните традиции – ценна основа за нашия подход.

България разполага с изобилие от качествени локални продукти, а Италия – със силна школа в детайла и техниката. Ние обединяваме тези две философии, като интерпретираме българските съставки чрез италиански методи – от приготвяне на паста и сосове до специфични техники на готвене.

В същото време следваме принципите на Hyatt за последователност, иновация и устойчивост. Така създаваме кухня, която носи международния дух на бранда, но е дълбоко свързана с местните вкусове.

Шеф Cortello, каква е визията Ви за еволюцията на The Revolutionary Dining Room – в менюто, в преживяването, в отношението към гостите?

Визията ми за The Revolutionary започва със силен акцент върху устойчивостта и местните продукти. Вярвам, че включването на повече сезонни и органични съставки не само обогатява вкуса, но и подкрепя по-отговорния подход към природата.

По отношение на преживяването планираме повече тематични вечери и дегустации – формати, които позволяват да „пътуваме“ заедно с гостите през различни култури и традиции. Това е нашият начин да развиваме концепцията за кулинарна революция и да предлагаме нещо ново при всяко посещение.

В центъра остава отношението към госта. За мен е важно да изградим по-дълбока връзка между тях и самото ястие – чрез прозрачност за произхода на продуктите и уважение към труда зад всяка чиния. Когато човек разбере историята на храната, преживяването става по-лично и значимо.

Какво бихте искали гостите да почувстват, когато опитат едно Ваше ястие? Кое е „революционното“ във Вашата кухня?

За мен всяко ястие е разговор – тих, но искрен. Когато гостите опитат моя храна, искам да усетят не просто вкус, а емоция и уважение към продукта и труда на хората, които са го отгледали. Най-чистата форма на кухнята започва с почит към съставките – когато ги третираш с внимание, те ти отвръщат с характер и душа.

Революционното в моята работа е срещата между „старото и новото“. Идвам от школа, в която техниката, дисциплината и уважението към традициите са в основата на всичко. Но кулинарният свят се променя, и аз се променям с него. В The Revolutionary откривам пространство, където мога да вплета този мой „стар свят“ с енергията и модерната визия на екипа.

Там, в този синтез, се ражда нещо по-лично – кухня, която е и моя, и нова, и жива.