Да сготвиш гората – концепция за българска прогресивна кухня
Страстта към вкуса оживява Resto Bar Skabrin – визионерският проект на Александър Скабрин, Огнян Иванов и шеф Георги Бойковски, който е сърцето на концепцията, техниките в кухнята и всички иновативни рецепти.
Менюто на Resto Bar Skabrin в Банско не започва в кухнята. То започва в гората, в края на есента, когато въздухът мирише на дим, влажна земя и смола, а времето се движи по-бавно. Храна, родена от търпение, ферментация и дълго готвене. Първи на масата идва красива чиния със свинските уши. Скромни на вид, но преобразени от време и огън. Конфитирани и след това панирани, те носят спомена за селската трапеза, изведен напред с пикантно кисело зеле и ферментирали зеленчуци, онзи древен начин да се съхрани животът през зимата. Горското чимичури не е украса, а тих шепот от билки и диви треви, събрани някъде между пътеките. Следва капамата. Не като просто ястие, а като ритуал. Глиган, фазан и елен се срещат в един съд, както хората са се събирали около огнището. Соса с вино от широка мелнишка лоза разказва за слънце и земя. Това е храна на дългите вечери и дълбоките разговори.
Десертът за финал не е захарен или шоколадов, а поетичен. Суфлето от манатарки и лешници напомня, че дори най-дивата храна може да бъде нежна. Тоффито от шишарки, боровинки и хвойна бележи границата между соленото и сладкото, между кухнята и гората. Печената дюля носи топлината и спомена за фурна на дърва, кремът от лазаркиня добавя деликатна флоралност, а сладоледът от бор, мащерка и розмарин затваря кръга. Отново сме в гората. Вече е тъмно, свещта догаря. Храната е свършила, но усещането остава. Вкусът е памет, а храната е история, която се разказва най-добре бавно.
Страстта към вкуса оживява Resto Bar Skabrin – проект, който превежда българската кухня на езика на бъдещето. През 2021 г. Александър Скабрин преобразява 100-годишната къща на неговия виден бански род Скабрин и рода на Хаджи Вълчо, брат на Отец Паисий. Той реставрира бащиния дом паметник на културата в очарователна къщата за гости с уютен ресторант, като запазва автентичния стил на сградата и вплита модерен интериор. Гостоприемството е основата!
Неговият бизнес партньор Огнян Иванов привнася концепцията за прогресивна българска кухня.
Опитът му в гостоприемството започва още преди години, когато отваря няколко собствени ресторанта със стойностна и авторска кухня. Прогресивната българска кухня се превръща в негова фикс идея още преди 10 години, когато по време на професионалния форум за висша кухня и кулинарна култура GastronomiX в София чува тази концепция, представена от шеф Георги Бойковски. По онова време Бойковски е изгряващата звезда на българската кулинарна сцена. Минал през школата на Жоан Рока, Карме Рускаеда, Феран Адриа и Жан-Люк Фигерас и акостирал като главен готвач на ресторант „Космос“, той разпалено представя нов прочит на позабравените качествени български продукти, пренебрегвани с години за сметка на вносните.
„Замислих се за нашите суперхрани като кътък, крокмач и брънза, пълни с пробиотици, които днес почти никой не предлага. Познавах майстор, който правеше брънза в меха на животното, а сега дъщеря му я прави в буркани, защото технологията е изгубена. И кътъкът вече не е същият. Забъркват го със сирене, а вместо бански и еленски бут купуват прошуто“, споделя Огнян Иванов.
Когато Александър Скабрин отправя покана да създадат Resto Bar Skabrin , Огнян вече има две работещи заведения, едно в София и едно по Черноморието. С всяка изминала година му става все по-трудно, но и животът в столицата също вече не му е по вкуса. Огнян е свободолюбив човек. Развива няколко онлайн бизнеса, лятото кара сърф, а зимата сноуборд. „Саше, местя се в Банско и знам какво ще направим. Имам го в главата си“, заявява той на Александър Скабрин. Скоро след това кани и шеф Георги Бойковски да се включи в проекта като executive chef. Заедно обсъждат как могат да работят изцяло с местни продукти от избрани български ферми и да изградят меню, посветено на прогресивната българска кухня.
„Когато имаш хора, с които можеш да мечтаеш и да разсъждаваш, дори върху на пръв поглед страшни глупости, как да вкараме елемент в ястие под формата на камък, се ражда нещо наистина стойностно“, споделя Иванов.
Той вкарва в кухнята своя екип от ресторанта на морето, готов да превърне идеите си в ястия. В началото менюто е хаотично. Продуктите в района все още са му непознати, а всяко ястие е експеримент. „Това, което искате да правите, е много трудно, защото няма продуктите, които искате“, предупреждава го Никола Тодоров, executive chef на Кемпински Хотел Гранд Арена Банско.
Огнян не се отказва. Той обикаля ферми из цялата страна, усеща аромата на току-що доено мляко, свежестта на билки и земния вкус на кореноплодни. Говори с производителите, опитва, пробва, връща се в кухнята и адаптира рецепти според това, което предлага сезонът. Всяка нова находка променя посоката на менюто. Вместо да се придържа към първоначалните си идеи, той се оставя продуктите да водят създаването на ястията. През следващите две години кухнята се превръща в жив организъм. Тук всяко ястие носи отпечатъка на региона.
От една година вече може да каже, че Resto Bar Skabrin налага своя авторска концепция “Да сготвиш гората“. Почти всичко идва от гората – бор, мащерка, борови връхчета, лазаркиния. Месата и сирената са от местни ферми. Дивечът е от ловно стопанство, което осигурява месо от диви гълъби, фазани, елени и глигани. Ловците не взимат дивеча за себе си, а екипът го използва в капамата –интерпретация на типично за региона ястие, но с по-различно усещане.
Рибата идва от местен биоразвъдник. Водата е пиринска и филтрирана, а содата сами газират. Всички напитки се правят без захар. В “Лабораторията”, приготвят комбуча и различни ферменти с гъба и с чай, които добавят нови вкусове и текстури. Това е мястото, където магията оживява. Всеки от екипа може да експериментира и да създава нови рецепти. Там всяка идея се тества и променя, докато се превърне в ястие, което кара госта да помисли, да помирише и да вкуси гората.
В подготовката на храната се влага огромно внимание, защото Огнян иска гостите да опитат възможно най-много. Затова въвежда а-ла-карт меню, от което всеки може да конфигурира тристепенно меню с фиксирана цена. „Отделяме време за всеки малък детайл в чинията, но много гости поръчваха само по едно ястие и пропускаха уникалните десерти“, казва той. За кратко обсъжда и дегустационно меню, но го отхвърля като вариант: „Три часа в ресторанта са твърде много за повечето клиенти.“
Идеята за трите ястия идва от пътуване до Берлин, където си сверява часовника с ресторанти с една звезда Мишлен. Там количеството е оптимално, около 350 грама, достатъчно човек да се нахрани, без да преяжда. „Важно е да не дойде в повече, но и да не останеш гладен“, допълва той.
Менюто се допълва с винен лист с български изби и местни сортове, внимателно подбрани, за да се хармонизират с всяко ястие. Така гостът получава цялостно изживяване. Всеки вкус, всяка текстура, всяка нотка е част от историята на кухнята.
ПРЕЗ 2024 Г. RESTO BAR SKABRIN ПРАВИ СМЕЛА КРАЧКА НАПРЕД И СТАРТИРА БРЪНЧ.
Идеята идва от желанието на Огнян и Александър „Бащината къща“ да оживят не само през зимата, а и през летните месеци. В Банско юли и август са сред най-активните периоди. „Освен това, ако хората в кухнята стоят без работа, те се демотивират. А готвачите искат да създават“, споделя мотивите си Огнян.
Градът вече не е само ски дестинация. В Банско живеят около 1500 дигитални номади и още 3–4 хиляди души извън местното население. Млади, активни хора, които търсят алтернатива на традиционните механи. За тях брънчът е познат и търсен формат.
Проектът за брънча се реализира заедно с екипа на Васил Спасов, главен готвач на ресторант a Estivum в Zornitza Family Estate Relais & Châteaux. Млад готвач, отворен към експерименти и нов тип кухня. „Започнахме с класическо брънч меню – яйца Бенедикт, авокадо тостове, разказва Огнян. – Клиентите видяха, че правим нещата както трябва, брънчът бързо се превърна в хит.“
Но за него това не е достатъчно. Идеята е брънчът да бъде не просто добър, а български по дух. Вместо яйца Бенедикт започват да приготвят яйца по панагюрски, а авокадото отстъпва място на тиквичка, приготвена толкова майсторски, че „човек дори не разбира, че не яде авокадо“. Появява се и авторска версия на авокадо тост с катък и манатарки. Два продукта, прости и семпли, но с много характер.
В брънч менюто влизат още мекици с домашно сладко и сирене, горски таратор с бор, зелена ябълка, краставица и репички, боб с манатарки и банска наденица, квасен хляб, гуакамоле от тиквички с поширано яйце, както и чийзкейк с карамел от шишарки. Философията на кухнята е ясна и последователна: „Залагаме на самия продукт, не толкова на рисунката в чинията“, казва Огнян. Всичко е семпло, но с много характер. Ястията говорят сами за себе си и позволяват на госта да усети истинската същност на българските продукти.
След като издигат предлагането на автентични, чисти български продукти от региона като основна мисия, Огнян Иванов и шеф Георги Бойковски въвеждат в кухнята устойчив модел на производство без отпадъци – Zero Waste. От обелките и остатъците се създава нещо допълнително към ястията. „Дали ще го дехидратираме, или ще го пържим с кората, дали ще го включим в сос, пюре от кочана на карфиол – всичко се използва“, обяснява Огнян.
Като купуват повечето продукти от региона, те стимулират местните производители и същевременно спестяват разходи за транспорт и логистика. Използват се всички части на зеленчуците и плодовете, а от животните, колкото е възможно, включително мазнини и кости. Ненужните части се дехидратират и се влагат в подходящи ястия. Хранителните отпадъци се компостират и се дават обратно на фермерите.
Грамажът на менюто е съобразен с необходимото количество храна за човек. По този начин се ограничава изхвърлянето на остатъци, а гостите не преяждат, което е важно за здравето. Чаят е само от билки, отгледани в региона, а отпадъчните мазнини се преработват. В ресторанта има и собствена зеленчукова градина, която допълва концепцията за устойчивост и локалност.