Вътрешен пътеводител за Лион – кулинарната столица на Франция

Лион има способността да изненадва пътешествениците. Повечето хора идват заради храната – и има защо. Това е столицата на френската гастрономия, градът, който е дал на света легендарния готвач Пол Бокюз.

Но ако прекарате малко повече време тук, ще осъзнаете, че истинската суперсила на Лион е отношението му към занаята – колко сериозно се отнася към съставките, текстила и традицията, и как тези умения, изграждани в продължение на векове, продължават да оформят града и днес. Някога коприната е задвижвала икономиката на Лион и е повлияла на архитектурата му. Кухнята пък го прави световно известен.

За да разберете истински Лион, е добре да започнете от Vieux Lyon – ренесансовото сърце на града, където калдъръмените улици се извиват покрай копринени работилници, исторически ресторанти и скрити трабулѝ (тайните вътрешни проходи на квартала). В центъра на всичко това се намира Cour des Loges Lyon, A Radisson Collection Hotel, който наскоро отвори отново след внимателна реставрация. Хотелът отдавна е част от историята на квартала.

За да получа вътрешна гледна точка към Лион, разговарях с трима местни жители, които представят различни аспекти на града: Жозеф Довърман (заместник главен готвач в Cour des Loges), Габриел Хан (който работи с Brochier Soieries – една от историческите копринени къщи на Лион) и модния дизайнер Морган Кирш. Те разказват какво прави Лион място, което си струва да бъде посетено, както и за местата, към които се връщат, когато не са на работа.

Вкусът на Лион

Cour des Loges Lyon, A Radisson Collection Hotel е неразделна част от Vieux Lyon още от Ренесанса. Първоначално сградата е построена от италиански търговци, по-късно е използвана от религиозни институции, а в края на XX век се превръща в хотел.

Наскоро той отвори отново след мащабна реновация като луксозен хотел от веригата Radisson Collection – дебют на марката във Франция.

Комплексът разполага с 61 стаи и се състои от четири исторически сгради, организирани около впечатляващ централен двор. Каменни стълбища, арковидни галерии и изящни резбовани детайли напомнят за търговското минало на града. Стаите варират от тавански пространства с открити дървени греди до просторни апартаменти с вани и камини.

Cour des Loges е и сериозна кулинарна дестинация, водена от главния готвач Антони Боне – родом от Лион, който печели звезда „Мишлен“ за ресторанта през 2012 г. Гастрономическият ресторант Les Loges се намира под висока стъклена конструкция в покрития вътрешен двор. На няколко крачки, на Rue du Bœuf, Le Comptoir предлага по-непринудена атмосфера в стил бистро. До фоайето малкият бар Le Bar 1341 привлича както гостите на хотела, така и местните жители със своите авторски коктейли и уютна атмосфера.

„Cour des Loges е като да влезеш в друга епоха“, казва Жозеф Довърман, заместник главен готвач на хотела.

Довърман пристига в Лион преди шест години от Ирландия.

„Съпругата ми всъщност е от Лион“, разказва той. „Тя вече не можеше да понася дъжда и липсата на кроасани.“

Той бързо разбира защо градът толкова ревниво пази кулинарната си репутация.

„Тук има истинско наследство, свързано с продуктите“, казва той. „Достъпът до качествени съставки винаги е бил в основата на готвенето в Лион.“

В Cour des Loges тази философия ръководи и двата ресторанта. Всичко се приготвя в една централна кухня.

„Това създава голяма хармония за клиентите“, обяснява Довърман. Гостите на Le Comptoir получават „по-лека версия на изисканата кухня“. Менютата се променят постоянно според сезонните продукти. Едно от емблематичните ястия е особено близко до сърцето на шеф Боне – гълъб, който той е отглеждал като дете.

„Винаги го държим в менюто“, казва Довърман.

Извън хотела той особено обича атмосферата на самия Vieux Lyon.

„Хората често говорят за очарованието на калдъръмените улици и малките независими магазини“, казва той. „Кварталът не е превзет от големи вериги. Той все още има домашно усещане.“

Ето някои от любимите му места за хапване и разходка в Лион.

Halles de Lyon Paul Bocuse – легендарният покрит пазар на Лион, кръстен на най-известния готвач на града. Той е истински храм на регионалните специалитети – колбаси, сирена, стриди и сладкиши. „Това е национална гордост“, казва Довърман, който препоръчва да се посети в събота или неделя сутрин, когато пазарът „ухае на чесън и магданоз“.

Brasserie Georges – основана през 1836 г., тази брасерия от епохата Бел Епок е една от големите институции на града. „Хората идват заради атмосферата и традиционните ястия, като boudin noir“, казва Довърман.

Bouchon Tupin – bouchon е традиционен лионски ресторант с домашна кухня и богати ястия. Tupin е мястото, което Довърман препоръчва. Не пропускайте quenelles („наистина отлични“) и pâté en croûte („финалист в Световното първенство по pâté en croûte“).

Pâtisserie Chocolaterie Pralus – нито едно пътуване до Лион не е пълно без да опитате praluline – известната бриошка с яркорозови пралини и захарна глазура.
„Това е институция“, казва Довърман. „Всички минават оттам. Дори на летището ги продават в кутии. Всеки си тръгва с една.“

Duclef – комбинация от сладкарница, специализирано кафе и чайна, разположена на няколко крачки от катедралата Сен-Жан в Стария Лион. Основана е през 2022 г. от сладкарите Орян и Максим.
Довърман харесва „модерния им прочит на класическите десерти“.

Коприната – все още изработвана на ръка

Много преди Лион да стане синоним на гастрономия, той изгражда богатството си върху коприната. През XVI век градът се превръща в европейската столица на коприната.

Това наследство продължава да живее в Brochier Soieries – копринена къща с ателие във Vieux Lyon и музей в реставрирания Grand Hôtel-Dieu, бивша болница от XVIII век в центъра на града.

„Лион е известен с тъкането“, казва Габриел Хан, майстор печатар и колорист в Brochier. „Ние тук правим печат върху коприна – нещо малко по-различно.“

Техниката на ситопечат, която използват, има древен произход, но е усъвършенствана в Лион през 20-те и 30-те години на XX век чрез фото-гравиране – иновация, която модернизира процеса, без да жертва прецизността.

Brochier Soieries е една от малкото работилници във Франция, които все още практикуват този силно специализиран занаят.

Всичко в ателието се прави на ръка и изисква както техническо майсторство, така и интуиция.

Хан попада в този свят по неочакван начин. Преди 11 години напуска работа в банковия сектор, за да научи занаята от нулата.

„Понякога животът е въпрос на шанс“, казва той. Това, което поддържа работилницата актуална, е способността ѝ да създава малки, изключително специализирани серии, които малко други могат да произведат. „Позволяваме на хората да правят малки тиражи чрез този много специфичен процес“, казва той. „На практика никой друг не го прави.“

Освен шалове за музеи и колекционери, ателието предлага и работилници за рисуване върху коприна, където посетителите могат сами да създадат своя творба с професионални бои – осезаем начин да се докоснат до текстилното наследство на Лион.

Стил и традиция

За модния дизайнер Морган Кирш Лион не е просто фон. Той е основата на неговата работа.

Роден в града, Кирш създава марката Maison Morgan Kirch преди повече от десет години заедно с майка си. Брандът е известен с изискани, женствени модели, които съчетават класическо кроене с модерни линии.

„Това е баланс между традиция и модерност“, казва той. „Вечно актуално, но и креативно.“

Този баланс отразява самия град.

„Наследството на коприната е много силно“, казва Кирш. „Но има и италианско влияние в начина на живот и елегантността.“

Близостта на Лион до Италия отдавна влияе върху неговата естетика – в архитектурата, в занаятите и в ненатрапчивата елегантност на жителите му.

Кирш има бутик за ready-to-wear в 6-ти район и наскоро откри сватбен шоурум във Vieux Lyon. Той също така е създал униформите за Cour des Loges, вдъхновени от архитектурните детайли на хотела. Шаловете повтарят мотиви от интериора, а дори копчетата деликатно препращат към идентичността на хотела.

„Аз съм от Лион. Този град е част от това, което съм“, казва той.

Той описва Лион като град с човешки мащаб.

„Животът тук е добър. Човек може да диша. Човек може да създава.“

За Кирш Лион е постоянен източник на вдъхновение – от „тихата мистерия и скритата красота“ на трабулите до бреговете на река Рона, които той нарича „винаги живи и елегантни“.

Той обича и разположението на града: два часа от морето, два часа от планините и два часа от Париж.

„Това е кръстопът на влияния“, казва той. „Баланс между традиция и модерност – точно духът на Maison.“

Автор: Laura Begley Bloom