Екипът на новия ресторант пропътува над 10 000 километра из България и Европа в търсене на вина.
На покрива на Народния театър „Иван Вазов“, там, където културата среща историята, ресторант BABA създава нова дефиниция за висша гастрономия в България. В пространството, където някога са прекарвали времето си личности като Иван Вазов и цар Фердинанд, днес се разгръща една мащабна кулинарна визия, фокусирана върху богатството на местния тероар. Но отвъд впечатляващата авторска кухня на шеф Мюзеин Сюлейман, ресторантът крие една безпрецедентна за столицата привилегия – „трезор“ за вино.
В това помещение, при строго контролирани условия на температура и влажност, отлежават някои от най-редките, ексклузивни и скъпи вина в България. Този трезор не е просто изба, а архив на времето, създаден за ценители с безкомпромисен вкус. Човекът, на когото е поверено изграждането и управлението на това винено богатство, е главният сомелиер на ресторанта Димитър Цуцов.
Поводът да се потопим в неговата философия е знаков. На 19 ноември (19:00 ч.) BABA открива своята първа поредица от кулинарни вечери. Фокусът е KLEIN CONSTANTIA – легендарното имение от Южна Африка, създало любимото вино на Наполеон Бонапарт. Обявена за винарна номер 6 в света за 2025 г. и категоричен лидер на своя континент през последните 20 години, избата идва у нас в лицето на своите международни посланици Clara Schnitzler и Camille Jouanno. Тяхната първа визита на Балканите ще бъде отбелязана с ексклузивна вечеря в пет действия, сътворена от шеф Мюзеин Сюлейман, в абсолютен синхрон с пет емблематични вина, сред които и десертни шедьоври от две редки реколти. Събитието е с лимитиран капацитет от едва тридесет места (куверт: 250 евро).
Срещаме се с Димитър Цуцов, за да разкрием анатомията на една от най-амбициозните винени листи в България.
Всеки сомелиер от висшата лига има конкретен момент или бутилка, която преобръща възприятието му за виното. Коя беше вашата повратна точка и как този опит ви отведе до позицията на главен сомелиер в ресторант „ВАВА“?
Има дегустации, които просто оставят спомен, и такива, които пренаписват целия ти професионален път. За мен този катарзис се случи в Шотландия, по време на една знакова дегустация с тогавашния ми главен сомелиер. Начинът, по който той говореше за виното – с абсолютна, почти заразна страст – ме промени завинаги. Този пламък ме доведе и тук. Да бъда главен сомелиер в сграда с толкова монументална културна тежест като Народния театър не е просто позиция. То е привилегия и ежедневен стимул да надскачам собствените си професионални стандарти.
Локацията на покрива на Народния театър носи специфична културна и историческа тежест. Как вашата лична винена философия се припокрива с идентичността и духа на това емблематично за София пространство?
Когато си заобиколен от история, трябва да отговориш с адекватно уважение. В нашата селекция присъстват любими вина на историческите колоси, оформяли духа на това пространство – от цар Фердинанд до Иван Вазов. Но философията ни стига много по-далеч от простата носталгия. Ние изграждаме портфолио, което има тежестта да партнира равностойно както на висшата кулинария на шеф Мюзеин Сюлейман, така и на аристократизма на самата локация. Виното в BABA е своеобразен мост между класическото наследство и модерната гастрономия.
Отвъд формалното образование и дипломите, коя е онази сетивна интуиция или личностно качество, което прави един сомелиер наистина виртуозен на това ниво?
Емпатията и психологическият усет. Дипломите ти дават теорията, но висшият пилотаж е да разчетеш човека отсреща. Понякога гостът търси просто елегантно допълнение към вечерята си и няма нужда да бъде обременяван с тежки академични лекции. В другия край на спектъра обаче виждаме една все по-жадна за знания публика – ценители, които искат да разнищят до атом всеки детайл от тероара, винификацията и историята на етикета. Виртуозността е в това да усетиш за секунди в коя от двете роли трябва да влезеш.
Колко етикета съдържа винената карта на „ВАВА“ в момента и какъв е концептуалният гръбнак на тази селекция?
Към днешна дата “трезорът” ни съхранява точно 323 етикета, но това е жив, постоянно еволюиращ организъм. Концептуалният ни гръбнак е изграден върху контраста – търсим както най-еталонните, така и най-авангардните представители на ключовите световни винени региони. Естествено, предвид философията на BABA, българското вино е представено с изключителна дълбочина и респект. Крайната цел е винаги да имаме съвършения партньор за всяко едно произведение, което излиза от ръцете на виртуозите в кухнята.
Създаването на сериозна винена програма изисква време, проучване и дегустации. Колко време ви отне пълното съставяне на винената листа преди откриването и кои бяха най-големите предизвикателства по време на този процес?
Това не е проект с начална и крайна дата. Започнах да скицирам основата на листата още преди официалното ми присъединяване към екипа в средата на юни. Най-голямото изпитание не беше какво да включа, а какво да оставя извън селекцията. Разполагаме с изключителна мрежа от партньори с главозамайващи портфолиа. Първосигнално искаш да абсорбираш всичко, но именно това би превърнало листата в нещо тромаво и лишено от фокус. Предизвикателството е в хирургическата прецизност на подбора – да запазиш броя на етикетите фокусиран, така че всяка бутилка да има ясен характер.
Ресторант „ВАВА“ стъпва върху кулинарната памет и традиция. Как постигате баланса между автохтонните български сортове (като Мавруд, Рубин, Широка мелнишка, Гъмза) и утвърдените световни икони от Бордо, Бургундия, Пиемонт и Тоскана?
Подхождаме с абсолютен респект към менюто за деня. Спрямо него прецизно подбираме по десет етикета пенливи, бели и червени вина, които предлагаме на чаша. Въвели сме си един категоричен стандарт – точно половината от тази селекция винаги да бъде запазена за българско вино. Там майсторски преплитаме родни автохтонни сортове с международни класики, отглеждани тук. Искрено вярвам, че България притежава колосален потенциал на световната винена сцена. Нашата роля е да даваме трибуна и стимул на родния производител, който създава качество от най-висок калибър.
Fine dining секторът все повече разчита на ексклузивност. Доколко залагате на редки реколти, специални алокации от малки занаятчийски изби и лимитирани партиди, които не могат да бъдат намерени на друго място в България?
Още в първите месеци на BABA забелязахме ясна тенденция – масово разпознаваемите етикети просто не резонират с очакванията на нашата публика, за разлика от други ресторанти на пазара. Затова взехме радикалното решение да ги изключим напълно. Започнахме да се спускаме все по-дълбоко в избите на нашите партньори и вносители, издирвайки скрити съкровища. Фокусът ни е твърдо върху това да предлагаме впечатляващ спектър от редки, изненадващи и лимитирани етикети, които създават усещане за истинско откривателство за госта.
Синхронът между кухнята и винения сервиз е критичен. Как протича творческият процес между вас и главния готвач при изграждането на дегустационните менюта и търсенето на перфектния пеъринг?
Това е танц, в който няма водещ и воден. Шеф Мюзеин Сюлейман притежава забележителна винена култура. Тя е неизменна част от нашите дегустации и често черпи директно вдъхновение от профила на вината, които анализираме. Когато създаде ново ястие, първо обсъждаме каква емоция е вложила в него, за да открия виното, което ще я преведе перфектно в чашата. Не са рядкост и обратните случаи – когато открием феноменален, комплексен етикет, който толкова силно ни завладява, че тя конструира напълно нова чиния, специално за да му партнира.
От гледна точка на винения бизнес и пазарните трендове, кои са най-подценяваните и кои са най-надценените винени региони в световен мащаб в момента? Къде виждате най-висока стойност за истинските ценители?
В днешния винен свят дисбалансът между цена и качество понякога е осезаем. Ако трябва да посоча еталон за надценен регион, това неминуемо е Марлборо в Нова Зеландия с техния Совиньон блан – там индустрията произвежда невъобразими обеми. Подобен феномен наблюдаваме и при някои от митичните апелации в Бургундия, като Шасан-Монраше. В същото време, съседни села като Сантене или Сен-Обен предлагат Шардоне със същия аристократизъм и потенциал за стареене, но на една трета от цената. Що се отнася до подценените съкровища – обърнете сериозно внимание на Орегон в САЩ и техния изключителен Пино Ноар.
Аудиторията във високия сегмент става все по-информирана. Как улавяте психологията на госта и как изненадвате клиент, чието небце е свикнало с най-високите световни стандарти?
Дори най-опитният ценител може да бъде впечатлен, ако остави сетивата си отворени. Светът на виното се променя. Глобалното затопляне, например, преначертава винената карта – класически сортове в традиционните си региони започват да губят типичния си профил. Но това отваря врати за нови, неочаквани тероари, които изведнъж се оказват перфектният нов дом за същите тези сортове. Да предложиш на елитен клиент познат сорт от напълно нов регион, който превъзхожда класиката – това е изненада, която оставя трайна следа.
Къде според вас минава границата между академичната строгост на класическия сомелиерски сервиз и създаването на естествено, емоционално преживяване край масата?
Границата е тънка и се нарича мярка. Понякога, в стремежа си да демонстрират знания, сомелиерите се увличат в излишна фактология за геология или технологични процеси, което утежнява момента. Истинското емоционално преживяване се крие в разказването на истории. Гостът ще запомни легендата зад създаването на избата или чисто човешкия разказ защо точно тази бутилка е намерила място в нашия „трезор“. Виното е емоция, а не уравнение.
Виното все повече се разглежда като инвестиционен актив и статус символ. Как възпитавате у екипа си способността да дешифрира дали гостът търси търговски престиж, или автентично откривателство?
Ключът се крие в първите десет секунди от разговора. Имаме клиенти, които стъпват с ясна заявка – те търсят конкретен статусен етикет, утвърден регион и не желаят експерименти. Ние уважаваме този избор безпрекословно. За щастие обаче, наблюдаваме прекрасна тенденция – все повече гости в България прекрачват прага ни с жажда за откривателство. Екипът на BABA е трениран да улавя тези нюанси светкавично и да поведе госта точно в посоката, която ще му донесе максимално удовлетворение в конкретната вечер.
Каква е вашата амбиция за мястото на българската винена сцена на международната карта и какъв отпечатък искате да оставите с винената програма на ресторант „ВАВА“ през следващите пет години?
Поставили сме си възможно най-високата летва. В „трезора“ на BABA вече съхраняваме изключителни вина, които ще отлежават търпеливо, докато достигнат абсолютния си апогей, преди да бъдат представени на гостите. Успоредно с това издирваме шедьоври, които блестят със своето качество днес. За мен инвестирането в богата изба не е повод за изкуствено завишаване на цените, а инструмент, чрез който гарантираме безкомпромисно изживяване. Отпечатъкът, който искаме да оставим, е ясен – да докажем, че можем да предложим продукт, който не просто следва световните стандарти, а ги създава.
Извън етикета: Личен стил и винени тайни
Ако имахте възможност да отворите най-специалната бутилка от личната си колекция в компанията на една историческа личност или съвременна звезда, коя би била тя? И какво точно бихте си сипали?
Колкото и знания да трупаш в тази сфера, виното винаги има какво още да те научи. Затова бих отворил една от двете си останали бутилки Stonewell Shiraz от 2001 г. в компанията на легендарния винен критик Робърт Паркър. Що се отнася до червените вина от Новия свят, той е сред най-ерудираните умове на епохата. Възможността да дегустирам подобно вино с него би била безценен мастърклас.
Сомелиерите от вашето ниво ежедневно дегустират велики вина. Но кое е вашето винено “guilty pleasure” – онова непретенциозно питие, което избирате вкъщи, когато свалите костюма и никой не ви гледа?
Като професионалист, който живее в България от шест години, аз продължавам с огромно любопитство да изследвам местната сцена. Моето “guilty pleasure” е свързано именно с това откривателство. Постоянно сменям вълните, но в последните месеци, когато сваля костюма, искрено се наслаждавам на непретенциозната автентичност на няколко конкретни винарни от българския Югозапад, които крият фантастичен заряд.
Има ли класическо сомелиерско правило за съчетаване на храна и вино, което смятате за остаряло и с огромно удоволствие нарушавате? Кое е любимото ви нетрадиционно комбо?
Абсолютното клише, че червеното месо изисква тежко, мощно червено вино. За мен тази догма е безвъзвратно остаряла. В зависимост от винификацията, съществува огромен спектър от ефирни червени, та дори бели и пенливи вина, които могат да бъдат изумителна компания. Голямата тайна не е в голия протеин – фокусът винаги трябва да пада върху детайлите: структурата на сосовете, профила на подправките и баланса на киселинността.
Представете си, че ви предстои една последна вечеря. Какво е ястието пред вас и коя е бутилката, която ще отворите за финал?
Бих заложил на съвършената класика – милански стил Осо-буко. Но задължително приготвено с гремолата, а не с домати, поднесено върху безупречно шафраново ризото. И тук, в духа на моето любимо нетрадиционно комбиниране, бих отворил една бутилка превъзходно, добре отлежало Пино Гри от Елзас. Контрастът е феноменален и съм сигурен, че ако го опитате, ще останете изключително приятно изненадани.
Извън покрива на Народния театър, къде по света изпихте чашата вино, която се запечата в съзнанието ви завинаги – не просто заради етикета, а заради самия момент и атмосфера?
Докато изграждахме концепцията за BABA, пропътувахме над 10 000 километра из България и Европа, търсейки съмишленици. Този незабравим момент се случи в Доломитите, при срещата ни с новия проект на Стефано Пола. Дегустирахме вината им буквално сред самите лозя, рамо до рамо със създателя и неговия главен технолог. Да стоиш там, обгърнат от планината, и да виждаш суровата, неподправена страст в очите на тези мъже към това, което правят – това е от онези моменти, които променят отношението ти към професията.
Ако Димитър Цуцов трябваше да бъде описан като сорт грозде или конкретен стил вино, какво би било то – капризен и елегантен Пино Ноар, мощен Бордо бленд или нещо съвсем различно?
Категорично Шардоне. Този профил ми пасва най-точно – уверен в собствения си комфорт, със стабилна структура и дълбока признателност към класическите удоволствия. Не изпитвам потребност от излишна показност или от това да доказвам нещо на всяка цена. Силата е в баланса.
