От семейната кухня до собствен бизнес: Историята на Димитър Димитров и Cafe Lave
На 14-годишна възраст Димитър Димитров влиза в кухнята по необходимост. Седем години по-късно отваря Cafe Lave напълно подготвен.
Обичам да пиша за технологии, стартъпи и социални каузи.
Димитър Димитров взема големи решения бързо и без да премисля. Вярва, че несигурността обикновено разклаща и не носи особен смисъл, затова, когато прави избор, се доверява на интуицията си и на стремежа си да учи нови неща. „Аз съм човек с много мечти и без граници – ако дам всичко от себе си и видя, че съм достигнал максимума в дадено начинание, бързо мога да подхвана нещо друго – казва младият участник в клас 2025 на „30 под 30“. – Щом има старание, и успехите идват – казвам го и на срещите с екипа си.“
След като прекарва седем години като главен готвач в ресторанта на родителите си, когато е на 21-годишна възраст, Димитров (днес на 25) отваря собствено заведение във Варна. Оттогава развива Cafe Lave с ентусиазъм и търпение – през 2023 г. започва да предлага спешълти кафе и брънч, впоследствие добавя печива през уикенда, а днес работи върху разширяването на асортимента и превръщането на печивата в постоянна част от менюто.
„Брънч заведението позволява да си гъвкав, да предлагаш различни и ексклузивни неща, после да ги спираш… – казва той. – Знам какво нямаме във Варна и искам да го предоставя на нашата публика, за да могат да се докоснат до една по-различна култура – това е целта на Lav .“
Димитров израства в град Българово. Като дете обича на помага на майка си в кухнята, а любимата му храна за приготвяне са сладкишите и печивата. „Просто така го усещах – работехме много с тесто, правехме торти за всички рождени дни – казва той. – Когато завършвах седми клас, бях категоричен, че искам да уча в бургаския ТОХ.“
През 2014 г. при кандидатстването си в гимназия той записва само едно желание – паралелка „Производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия“ в Професионалната гимназия по туризъм „Проф. д-р Асен Златаров“. „Близките ми се опитваха да ме разубеждават, съветваха ме да завърша някоя езикова гимназия, след което да уча готварство в чужбина – казва той. – Имах висок бал, можех да кандидатствам, където си поискам.“
Димитров обаче избира да следва собствените си желания и до днес не съжалява за решението си. От обучението си в гимназията получава добра основа не само по специалността си, но и по готварство: „Запознах се с един от учителите, които водеха практиката на готвачите и той стана мой ментор. Помогна ми да погледна на ресторантьорството по- пофесионално и ми даваше насоки какво и как да подобрявам.
Бягах от часове, за да ходя на практиките му, дори участвах в състезания по готварство“, казва той. Паралелно с това трупа и професионален опит – когато е осми клас, родителите му отварят ресторант в Българово, а след като не успяват да наемат готвач, в кухнята влизат първо Димитров и майка му. Започват да предлагат традиционна българска кухня.
Така 14-годишният ентусиаст получава поле за изява. Поема отговорност за цялото меню на заведението – което обновява и усъвършенства на всеки три-четири месеца, а с времето започва да ръководи и екипа в кухнята. Има голямо желание да разбере как функционира бизнесът отвъд готвенето. „Взех го присърце, работех без почивен ден, ходех на всички срещи, които майка ми провеждаше с инспектори, и просто слушах и задавах въпроси – казва той. – В един момент бях запознат с всички закони и нормативни мерки на РЗИ и БАБХ, което беше безценно за мен при отварянето на мое заведение.“
Постепенно отговорностите му се увеличават – координира цялата кухня, занимава се със счетоводство и ценообразуване.
Иска да развива ресторанта, затова записва кратък обучителен курс в Кулинарната академия HRC, след като завършва гимназия през 2019 г. „Дългите им програми включват стажове в Европа или Америка, а за мен това беше изключено, защото нямах възможност да отсъствам от ресторанта – казва той. – Затова карах интензивен обучителен курс, който промени живота ми. Обхващаше всичко – основите, по-сложни техники, както и малко сладкарство, а аз точно това търсех – да надградя знанията си и да разширя мирогледа си.“
„Много е важно да вярваш в себе си, да следваш идеята си и да не слушаш съвети от хора, които не са минали по подобен на твоя път.“
В рамките на три месеца Димитров прекарва делничните дни в София в лекции и посещения на местни заведения, от които черпи идеи, а през уикендите се прибира в родния си град, за да работи. В края на курса е „готов да промени цялото меню“. Започва да организира тематични вечери с четиристепенни менюта в семейния ресторант, с които експериментира с по-различни ястия и техники. „Не се получи, публиката не беше готова – казва той. – Опитвах се да въвеждам нови неща постепенно, но обратната връзка беше: „Хубаво е, но не е за нас“. Усещах, че съм изчерпал идеите си за това място.“
По това време годеницата му започва бакалавъра си във Варна и Димитров прекарва все повече време в града. „През 2022 г. й казах: „Любов, искаш ли да отворим заведение?“. Тя ме подкрепи веднага.“ Още на следващия ден Димитров има концепцията и започва да търси подходящи помещения под наем във Варна. Процесът отнема шест месеца, през които той е спокоен – самостоятелно движи процеса, определя бюджетите и се занимава с необходимите институции.
Част от времето си прекарва в разработката на менюто и изчистването на концепцията на заведението. Купува и голяма част от оборудването, включително кафемашина, хладилници и конвектомати. „Знаех какъв размер кухня искам, какъв капацитет искам заведението да има, както и от какво оборудване имам нужда – казва той. – Търсех помещение, което да отговаря на изискванията ми, а не обратното.“ Междувременно изкарва двуседмичен курс при сладкарите Деница Дойнова и Александър Цеков, както и четириседмичен курс при шоколатиера Павел Павлов. През есента на 2022 г. попада на помещението на ул. „Братя Шкорпил“, където днес се помещава Lave. „Още с влизането си усетих помещението, видях къде биха били кухнята и барът… Огледът ни беше сутринта, а следобед вече подписахме договора.“
След като наема помещението, се заема с ремонта. Кухнята проектира сам, като използва наученото по техническо чертане в гимназията. „Мениджърът на фирмата, която ни помогна да оборудваме кухнята, каза, че за първи път й се случва клиент да дойде със собствени чертежи – казва той. – Процесът не отне много време – разгледаха проекта и всичко беше наред.“ Първоначалната инвестиция в заведението, която Димитров влага основно в оборудване, възлиза на малко над 90 хил. евро. По думите му средствата са спестени изцяло през седемте години работа в семейния бизнес. „Не съм теглил кредит, за което съм благодарен – казва той. – Интериорът и подобренията, които добавихме, когато отворихме, бяха допълнителни 40 хил. евро.“
В НАЧАЛОТО НА ЮНИ 2022 Г.
21-годишният Димитров отваря Lave. От ден едно интересът към заведението е голям, което той приема като знак, че концепцията му е намерила своята публика. „Бях напълнил витрината с десерти за дни напред – цялата се изпразни. Имаше страшно много хора, не излязох от кухнята и се амбицирах.“
Димитров съзнателно не бърза да изгражда голям екип. Търси сервитьори и бармани, но в управлението на бизнеса и в кухнята решава да бъде сам. За да не усетят клиентите недостига на персонал, започва работа около 7 сутринта и остава в заведението до малките часове на денонощието. „Исках да намеря човек за кухнята, когато изчистя цялата организация и съм готов да го обуча – казва той. – Някой може да си каже: „Какво толкова, нали правиш едни яйца?“. Зад тях обаче стои голяма верига от заготовки, от технология. Планът беше лека-полека да излизам от кухнята.“
След няколко месеца изпипва целия технологичен процес. Умишлено минава и през всички роли в заведението – обучава се за бариста, а до днес сервира и следи доколко работата е добре организирана и удобна за екипа му. През цялото време поддържа близка комуникация с клиентите си. „Клиентът може да купи продукта, защото е добър, но ще го купи основно заради твоето отношение – как ще му го поднесеш, в каква опаковка, с каква усмивка… – казва той. – Кухнята ни е открита, хората виждат, че съм тук постоянно, и от самото начало идваха да си говорят с мен.“
За Димитров се оказва предизвикателно да се научи да бъде лидер на персонала си. Макар да е в ръководна роля от 14-годишен, с новото поколение служители среща различна динамика. „Gen Z-тата имаме много достъп до информация, съответно и мнение – казва той. – А аз съм по-мекушав, винаги са ми казвали, че е изписано на челото ми, че съм добряк.“
С времето се научава да бъде по-твърд в отношенията си с хората. В срещите с екипа поставя акцент върху комуникацията и коректното отношение към работата. „Според мен най-важното в този бранш е да си коректен към служителите си и да им даваш поле за изява – казва той. – Винаги съм целял екипът да се чувства комфортно и да не идва по задължение на работа.“
В третата година от отварянето на Lave Димитров е фокусиран върху ръководенето на бизнеса си. Готви доста по-рядко и насочва усилията си основно към разработването на десерти и развитието на екипа, който днес се състои от 14 души. (А ако съдим по яйцата „Бенедикт“, има всички основания да бъде повече от спокоен за качеството в кухнята.)
На дневен ред за него е изграждането на това, което нарича „сладкарски цех“. Цели да разшири предлагането на висок клас печива, които досега са били налични само през уикендите, и е освободил половината от пространството в склада си, регулирайки честотата на доставките – нужно му е място за оборудването за работа с тесто, което пристига часове преди интервюто му с екипа на Forbes.“
„Lave е отражение на мен – казва той. – Винаги съм искал да се занимавам с ламинирано тесто, просто съм търпелив човек и реших, че първоначално ще се фокусирам върху това, което съм учил. Все пак цялата идея е аз да създавам, за да може хората да оценят, че някой се е постарал.“
В бъдеще Димитров не изключва възможността да започне да развива друг бизнес или да работи за професионалист, на когото се възхищава – все пак досега е работил единствено за себе си. „Много харесвам Седрик Гроле, за мен ще е удоволствие да се уча от него – казва той. – Нямам планове за втора локация, но ако отново видя, че съм дал максимума си на
мястото, и ми хрумне нещо, ще го направя.“
Докато този момент дойде, продължава вдъхновено да развива заведението си и да „се разпростира“ в нови стилове и кухни. Казва, че иска да знае „как се прави всичко“. „Някои хора отварят заведение, но наемат хора да вършат работата им вместо тях – казва той. – При мен е обратното – аз отворих заведение, защото ми беше страст и много исках да бъда част от процеса.“
