Избрани статии и новини от редакцията на Forbes България
Ципурото е напитката, която Гърция до голяма степен е запазила за себе си. Не защото гърците я пазят в тайна, а защото никога не е била рекламирана по света така, както узото. А и специфичното удоволствие от нея – топлината, директният земен характер и традицията да се комбинира с определени храни – е неразривно свързано с гръцката култура.
Всеки пътешественик, който се срещне с ципурото по правилния начин – в ципурадико във Волос с чиния октопод на скара, в селско кафенио в планините на Централна Гърция след ден преходи или във винарна в Тесалия, където напитката е дестилирана от реколтата от същата година – бързо разбира защо гърците го възприемат като нещо свое и защо заслужава да бъде опознато.
Туристическият сайт Athens Glance обяснява какво всъщност е ципурото, по какво се различава от узото и сродните му напитки, къде се произвежда, как се пие и къде могат да се открият най-добрите му версии при пътуване в Гърция.
Какво всъщност е ципурото
Ципурото е дестилат от гроздови джибри – произвежда се от люспите, семките и дръжките, които остават след пресоването на гроздето за вино.
Технически то е близко до италианската грапа, френския marc и португалското bagaço. Всички те се произвеждат чрез дестилация на ферментирали гроздови джибри, но ципурото има особености, свързани с местните гръцки сортове грозде и традициите в дестилацията.
След като гроздето бъде пресовано за вино, останалите джибри се събират и се оставят да ферментират. Остатъчната захар в люспите произвежда допълнителен алкохол в рамките на две до четири седмици мацерация. След това материалът се дестилира в медни казани.
Първата дестилация дава по-груб дестилат с високо алкохолно съдържание, а при по-качественото ципуро се прави и втора дестилация, която пречиства и концентрира напитката. Готовото ципуро обикновено е с алкохолно съдържание между 40% и 47% – сравнимо с уиски и коняк.
Една от разликите спрямо италианската грапа е, че гръцките дестилати от джибри се правят от множество местни сортове – Ксиномавро, Асиртико, Мускат, Мавродафни и много други. Всеки от тях придава различен ароматен и вкусов профил.
Най-доброто ципуро, подобно на най-добрата грапа, може ясно да носи характера на сорта грозде. Ципуро от Ксиномавро от Северна Гърция е различно от такова, направено от мускатовите сортове на Самос или Лимнос, или от смесени сортове в Тесалия. Именно това разнообразие е една от най-малко познатите страни на напитката извън Гърция.
Ципуро срещу узо: основната разлика
Объркването между ципуро и узо е може би най-разпространеното недоразумение около гръцките спиртни напитки. Те са напълно различни продукти, въпреки че и двете са традиционни гръцки дестилати.
Основна суровина: Узото се произвежда от неутрален зърнен спирт или ректифициран гроздов алкохол, към който се добавят анасон и други растителни съставки. Ципурото се дестилира от ферментирали гроздови джибри. Узото е ароматизирана спиртна напитка, докато ципурото е дестилат от грозде и джибри. Разликата е приблизително като между джина и коняка.
Вкус: При узото доминира анасонът – характерният вкус на женско биле, който кара напитката да стане млечнобяла при добавяне на вода. Повечето ципуро не съдържат анасон и имат по-земен и гроздов характер – понякога флорален, понякога по-суров, с типичната топлина на дестилат от джибри.
Съществува и ципуро с анасон – tsipouro me glykaniso. То е предпочитано от хора, които харесват анасоновия профил, но търсят по-силна напитка.
География: Най-важният район за производство на узо е остров Лесбос, особено около Митилини, където се намират известни производители като Plomari и Barbayannis. Ципурото се произвежда основно в Тесалия, района на Волос и Лариса, Македония и Епир – винени райони в континентална Гърция, където има достатъчно джибри от винопроизводството.
На Крит аналогът на ципурото се нарича цикудия.
Култура на пиене: Узото обикновено се пие като аперитив – охладено, често с вода, заедно с мезета. Ципурото е в основата на специфичната култура на ципурадикото във Волос и Тесалия, където напитката организира целия ритъм на храненето и храната идва като естествено продължение към нея.
С други думи – узото е по-скоро аперитив, докато ципурото е част от цялото хранене.
Цикудия: критската версия
Цикудията, наричана на Крит и раки – без да се бърка с турското раки с анасон – е критският еквивалент на ципурото.
Тя се произвежда от гроздови джибри след гроздобера на острова, обикновено в малки семейни казани, и съдържа между 40% и 50% алкохол.
Цикудията е неизменна част от критското гостоприемство. Малка чашка се предлага на почти всеки гост в дом или ресторант, често придружена от стафиди, захаросани плодове или мед.
Традицията е силно сезонна. Дестилацията се извършва през октомври и ноември след гроздобера, а новата цикудия – nea tsikoudia – се пие млада и свежа.
Вкусът ѝ е директен, топъл и леко груб. След 6-12 месеца в бутилка омеква, но традиционно се консумира млада. Ако сте на Крит през ноември, да поискате домашната цикудия на собственика на някоя таверна е едно от най-автентичните местни преживявания.
Как се пие ципуро
Ципурото има свой начин на сервиране и консумация, който си струва да познавате.
Температура: Студено, но не ледено. Обикновено се сервира в малки охладени чаши или с едно малко кубче лед. На стайна температура губи свежестта си, а прекалено многото лед притъпява характера му. В традиционните ципурадика във Волос чашите често се държат във фризер.
Количество: Традиционната мярка е karafaki – малка гарафка от около 100 мл, достатъчна за две-три малки чаши. Във Волос обичайно се поръчва една, две или три гарафки според продължителността на вечерта и броя на мезетата.
Комбинация с храна: Класическите партньори са силни вкусове – октопод на скара, маринована аншоа, пържени тиквички, зрели сирена, пикантни колбаси. Силата и топлината на ципурото балансират мазнината и солеността на тези ястия по начин, по който виното невинаги може.
Отпива се, не се пие на екс: Ципурото не е шот. То се отпива бавно между хапките по време на хранене, което може да продължи час и половина или два. Традиционният ритъм е малка глътка, хапка октопод, разговор и след това отново малка глътка.
Най-добрите производители на ципуро
Качеството на комерсиалното ципуро се е подобрило значително през последното десетилетие с развитието на гръцката крафт сцена при спиртните напитки.
Babatzim, Солун: Един от най-старите постоянно действащи производители на ципуро в Северна Гърция. Отлежалото им ципуро в дъбови бъчви развива нотки на ванилия и сушени плодове и се нарежда сред най-добрите гръцки дестилати от джибри.
Katsaros, Тесалия: Работи с Ксиномавро и смесени тесалийски сортове и предлага типичния директен характер на местното ципуро, но при добър контрол върху качеството.
Малките производители във Волос: Някои снабдяват местните ципурадика с домашно ципуро, което изобщо не се предлага в търговската мрежа. В добрите заведения си струва да поискате домашното ципуро вместо позната марка.
Производството на ципуро през годината
За да се разбере истински напитката, трябва да се познава и сезонният ритъм на производството ѝ.
Гроздоберът в Тесалия и Македония се провежда през септември и октомври. Джибрите се събират веднага след пресоването на гроздето за вино, когато все още съдържат активни дрожди и остатъчна захар.
След това се поставят в затворени съдове и ферментират две до четири седмици. По-дългата ферментация създава по-сложни ароматни съединения, а по-кратката води до по-чист и директен дестилат.
Дестилацията обикновено е през ноември и декември в медни казани.
Резултатът е свежо или „ново“ ципуро – nea tsipouro. То се пие веднага след дестилацията и е сезонно удоволствие, достъпно главно през зимните месеци. По-грубо и земно е от отлежалото ципуро, но притежава жизненост, която по-зрелите версии губят.
Ако сте в Централна Гърция през ноември или декември, да поискате от винарна или производител току-що дестилирано ципуро е едно от най-автентичните местни гастрономически преживявания. Често то дори не достига до пазара – изпива се от производителите, семействата им и редовните им клиенти още преди да бъде бутилирано или оставено да отлежава.
С каква храна се комбинира ципурото
Традицията на ципурадикото е практически цяла кухня сама по себе си.
Сред класическите комбинации са октопод на скара със зехтин, оцет и каперси, пикантни колбаси, прясна фава от Санторини или Сифнос и тарамосалата.
Логиката е ясна – храната към ципуро обикновено е наситена, мазна, солена и със силен вкус. Тя трябва да може да издържи на интензивността на напитката.
Леките салати и деликатните ястия не са типичната храна за ципурадико.
Често задавани въпроси
Какъв е вкусът на ципурото?
Без анасон: топъл, с ясно изразен гроздов характер и леко землисти нюанси, които зависят от използваните джибри. Това е по-земен и директен стил – по-близък до качествена грапа, отколкото до мек арманяк.
С анасон: наподобява по-силна и по-директна версия на узото.
Ципурото същото ли е като узото?
Не. Това са фундаментално различни напитки. Узото е спиртна напитка от неутрален алкохол, ароматизирана с анасон. Ципурото е дестилат от ферментирали гроздови джибри.
Една страна, но много различни напитки.
Къде мога да опитам ципуро в Гърция?
Най-автентичното преживяване е в ципурадико във Волос. В Атина – в таверни и ципурадика в Псири и Екзархия. В планинските части на Тесалия и Македония – практически във всяко традиционно кафенио.
На Крит аналогът е цикудията, която се сервира в почти всяка таверна и в много домове.
Колко силно е ципурото?
Обикновено съдържа 40-47% алкохол, приблизително колкото уискито, коняка и повечето международни спиртни напитки.
Това е значително повече от виното и бирата и именно затова традицията е ципурото да се отпива бавно и винаги с храна.
